Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La contaminació per micotoxines

Una part gens negligible d'aliments poden presentar contaminació per floridures en un moment donat
Per Luís C. Galán Alejo, José Juan Rodríguez Jerez, Universidad Autónoma de Barcelona 4 de juny de 2003

Algunes floridures generen toxines característiques del seu procés metabòlic. Són les micotoxines, uns productes dels quals preocupa la seva toxicitat crònica o a llarg termini. La seva presència en nivells superiors als tolerables representa una amenaça per a la innocuïtat dels aliments i un risc important en salut alimentària. No obstant això, la possible toxicitat crònica de moltes micotoxines (aflatoxines, ocratoxinas, fumonisinas o zearalenona, entre altres) en baixes dosis sol suscitar major preocupació que la toxicitat aguda.

La contaminació per micotoxines

La contaminació per micotoxinesLa majoria de les floridures redueixen el valor nutritiu dels aliments, especialment els que es proporcionen al bestiar. Molts d’ells generen micotoxines: la FAO estima que el 25% de les collites mundials de grans es troba afectat. Aquesta afectació preocupa per diversos motius. En primer lloc, i encara que els efectes de les micotoxines no solen ser greus en animals, excepte excepcions, s’ha comprovat que poden passar a humans. Algunes de les micotoxines avaluades fins avui s’han classificat com a carcinògens molt poderosos.

Encara que seria impossible eliminar per complet les micotoxines dels aliments, és important assegurar-se que els seus nivells no representin una amenaça per a la salut. En els últims anys s’han elaborat diversos estudis relacionats entre si per a avaluar els perills vinculats a l’exposició a micotoxines i determinar els riscos associats. Entre els experts es reclama que aquest procés sigui transparent tant en el que refereix a una correcta avaluació del risc com a la seva gestió i a una eventual intervenció.

Quan es formen?

La producció de farratges conservats requereix d’una adequada aplicació de les tècniques de cultiu, recol·lecció i emmagatzematge. Un maneig inadequat, entre els quals cal destacar una humitat excessiva en condicions d’aerobiosis, pot donar lloc a l’aparició de toxines produïdes per fongs, les espècies dels quals més perilloses poden afectar en forma greu als animals i a les persones. Aquests fongs inclouen espècies de “Aspergillus”, “Alternaria”, “Fusarium”, “Claviceps” i altres fongs endofíticos que són potencialment productors de micotoxines (aflatoxines, tritotecenos, zearalenona, fumonisinas, moniliformina, àcid tenuazónico, alternariol, alcaloides de l’ergot, etc.).

Són múltiples els factors que intervenen en el procés de proliferació fúngica i de la contaminació amb micotoxines dels farratges conservats. Els principals que es poden citar són:

  • Tipus de sòl
  • Susceptibilitat del cultiu
  • Maduresa dels grans en el moment de la collita
  • Temperatura i humitat
  • Danys mecànics o els produïts per insectes i/o ocells
  • Tipus d’emmagatzematge.

Més enllà de l’estadi de la cadena alimentària que s’analitzi, es pot presentar el problema de la contaminació de la següent manera: fongs filamentosos, sota condicions ambientals favorables, colonitzen simptomàtica o asintomáticamente un vegetal podent conduir aquesta interacció a la producció de micotoxines.

Només alguns fongs tenen capacitat de produir micotoxines, i les generen quan no compten amb els nutrients adequats pel que necessiten competir pels mateixos amb els bacteris i altres fongs. Normalment la major producció es produeix per esgotament dels nutrients principals, per la qual cosa el fong, per a sobreviure, necessita utilitzar els metabòlits resultants, produint uns altres, denominats secundaris, amb capacitat tòxica.

Micotoxines en l’alimentació animal

Els problemes ocasionats per micotoxines en farratges conservats han estat poc estudiats fins al present. No obstant això, a tot el món, especialment en regions de clima càlid temperat, s’han informat problemes de micotoxicosis com a conseqüència de la ingesta d’aquests.

Si bé les micotoxines no són considerades problemes majors en la salut dels remugants, se sap que són causa de reducció en la productivitat i ocasionalment, de mort. El reconeixement de micotoxicosis és extremadament difícil de diagnosticar i el problema s’aguditza per falta de protocols estructurats per a l’anàlisi de casos sospitosos, la qual cosa pot aguditzar el problema, ja que les micotoxines podrien passar als productes derivats, amb el consegüent risc per a la salut humana.

Les micotoxines poden provocar una reducció en la productivitat de remugants i ocasionalment la seva mort

Un intent per a l’estudi de micotoxines en farratges conservats, particularment en els ensilajes, és la cerca de DO o vomitoxina (toxina produïda per espècies de “Fusarium”) com a marcador de la presència de micotoxina. En l’Estació Experimental Agropecuària Rafaela de l’INTA (Mèxic) es va fer un treball per a utilitzar DO com a marcador de la presència de micotoxines en ensilajes i fencs, com així també estudiar la microflora present en aquests, fent èmfasi, especialment, en les espècies corresponents als gèneres “Fusarium”, “Alternaria”, “Aspergillus” i “Penicillium”. Així mateix, es va procurar relacionar aquests resultats amb els obtinguts dels estudis químics dels farratges.

Els resultats d’aquest estudi van posar de manifest que la detecció era positiva a aquesta micotoxina, encara en absència de “Fusarium”. No obstant això ha de tenir-se en compte que en un cas va donar negatiu a DO però va presentar contaminació amb “Aspergillus flavus”, fong potencialment productor d’aflatoxines. En conseqüència, seria necessària una determinació de les concentracions de DO i aflatoxines per a minimitzar el risc.

Les característiques fermentatives dels ensilajes que van presentar contaminació fúngica van indicar clarament que el procés de fermentació no va ser l’adequat (pH anormals per a l’espècie i valors de NH3/NT (amoníac/nitrogen total) que indiquen fermentacions dolentes a molt dolentes). Aquesta apreciació és important, ja que una bona conservació dels ensitjaments o del fenc emprat en l’alimentació dels remugants, minimitzaria el perill de les micotoxines.

Finalment, cal destacar que el perill de les micotoxines és especialment elevat per a l’alimentació del bestiar lleter tenint en compte que aquests aliments formen part d’una dieta que els seus altres components poden estar contaminats amb micotoxines (llavor de cotó, gra de blat de moro, gra de sorgo i uns altres).

Avaluació del risc i toxicitat

Avaluació del risc i toxicitatL’avaluació de riscos proporciona el fonament i els conceptes científics necessaris per a adoptar decisions normatives encertades que protegeixin als consumidors amb un cost assequible, i permetin així mateix un debat, una supervisió i una estandardització internacional. Tenint en compte les diferències dels efectes biològics i les dades disponibles, no hi ha en l’actualitat un únic enfocament que pugui aplicar-se a tots els problemes relacionats amb les micotoxines, per la qual cosa és necessari examinar cada cas per separat. D’aquí la seva enorme complexitat.

El Comitè Mixt FAO/OMS d’Experts en Additius Alimentaris (JECFA) avalua additius alimentaris, contaminants, substàncies tòxiques naturals i residus de medicaments veterinaris en els aliments i proporciona assessorament científic a la Comissió del Codex Alimentarius. Fins avui, el JECFA ha avaluat tres micotoxines: les aflatoxines B, G i M, la patulina i les fumonisinas. Els tricotecenos i la zearalenona seran avaluats en els pròxims períodes de sessions del JECFA i l’ocratoxina A serà objecte d’una reavaluació.

La FAO classifica als diferents perills en funció dels riscos comprovats o potencials per a la salut humana. En termes generals, l’organisme de Nacions Unides considera que el risc d’intoxicació aguda per micotoxines és entre moderat i baix en comparació amb altres famílies de compostos com els d’origen microbiològic. En qualsevol cas, és major que el derivat d’additius, contaminants químics o pesticides.

El risc s’incrementa, segons la classificació de la FAO, quan es parla d’efectes crònics. A aquest nivell, les micotoxines són el grup de substàncies que major preocupació susciten en l’organisme internacional, seguit de contaminants i fitotoxinas. Els riscos d’origen microbiològic tanquen aquesta classificació juntament amb els additius i els pesticides.

La toxicitat de les micotoxines

La ingesta crònica de micotoxines pot implicar greus problemes de salut

Un elevat consum d’aliments susceptibles d’estar contaminats amb aflatoxines o una important prevalença d’hepatitis B en una població determinada, implica un major risc per a la salut d’acord amb les dades acceptades per la comunitat científica internacional. En general, es considera que les quantitats de micotoxines acceptables han de ser inferiors en poblacions susceptibles, aspecte que implica un major esforç de les autoritats sanitàries en el coneixement dels paràmetres de risc d’aquesta població.

Actualment es considera que les aflatoxines constitueixen la micotoxina de major risc per a la salut, especialment, pel seu potencial carcinogénico per al fetge humà. Entre elles, l’aflatoxina B1 és la considerada com la de major risc, seguida per l’aflatoxina M1 amb una potència d’un ordre de magnitud inferior.

Especialment important resulta en aquest cas el control d’individus que hagin patit hepatitis B, ja que la potència de les aflatoxines en portadors és considerablement major que en individus no portadors. En general es considera en aquest sentit que la reducció de la ingesta d’aflatoxines en poblacions amb una prevalença alta d’hepatitis B redunda en una disminució de les taxes de càncer de fetge. Encara més, la vacunació contra l’hepatitis B influeix decisivament en la reducció del nombre de portadors del virus, la qual cosa per si mateix disminueix la freqüència de presència de tumors hepàtics per aquesta causa.

Els estudis realitzats sobre aliments amb aflatoxines (10 mg/kg o 20 mg/kg) aplicats a models de població, revelen que els grups en els quals la prevalença d’individus positius a l’antigen superficial de l’hepatitis B és baixa i/o en la qual la ingesta mitjana d’aflatoxines és baixa (inferior a 1 ng/kg de pes corporal al dia) no mostren diferències significatives de càncer respecte a la població. No obstant això, les poblacions en les quals tant la prevalença d’individus positius a l’antigen superficial de l’hepatitis B com la ingesta d’aflatoxines són altes es troben molt més exposats al risc de sofrir càncer. En aquest sentit, una reducció de la concentració d’aflatoxines actuaria com a factor de prevenció.

La reducció de la ingesta d’aflatoxines pot aconseguir-se mitjançant mesures preventives com a sistemes de cultiu millorats i pràctiques d’emmagatzematge adequades. També pot aconseguir-se mitjançant l’aplicació de normes relatives als nivells de contaminació en els aliments o en els pinsos. Aquestes normes haurien de ser aplicable tant per a cada país productor o consumidor com en la regulació del comerç internacional. La seva aplicació, no obstant això, requereix d’un volum considerable d’informació a nivell nacional, incloses dades de seguiment, informació sobre hàbits alimentaris i prevalença d’hepatitis B en la població.

Prevenció i descontaminació

Prevenció i descontaminacióLa contaminació per micotoxines de productes exposats es produeix com a resultat de les condicions ambientals en el camp o d’operacions inadequades de recol·lecció, emmagatzematge i elaboració. Els programes d’anàlisis de perills i punts crítics de control (APPCC) han estat útils per a fer front als riscos associats a la possible contaminació de productes alimentosos i substàncies químiques tòxiques. Els programes d’innocuïtat dels aliments solen utilitzar informació sobre els factors que propicien la contaminació per a establir mesures preventives i de control i oferir d’aquesta manera al consumidor aliments innocus i sans.

En introduir un programa eficaç d’APPCC es determinen els principals elements que poden utilitzar-se o modificar-se per a reduir la formació de micotoxines en el camp i en el lloc d’emmagatzematge. Per exemple, la limitació de la infestació per insectes i del nivell d’humitat en els productes. Determinats procediments d’elaboració i descontaminació poden contribuir a reduir el nivell de les micotoxines mitjançant la separació física de les ametlles, grans o nous danyats, immadurs i infestats per floridures, i la inactivació física i química o l’eliminació de la toxina. L’elaboració i aplicació de programes d’innocuïtat dels aliments basats en el sistema d’APPCC exigeix coneixements tècnics en diversos àmbits.

La FAO s’ha esforçat a proporcionar assistència tècnica als seus Estats membre amb la finalitat d’enfortir la capacitat nacional per a introduir i mantenir programes eficaços de gestió de micotoxines segons el sistema d’anàlisi de perills.

Prevenció i destoxificación

La prevenció de la formació de micotoxines en els aliments comprèn les mesures adequades per a impedir la biosíntesi de toxines i el seu metabolisme sobre els camps de cultiu o en magatzem. La descontaminació de micotoxines es refereix als tractaments poscosecha per a eliminar o reduir els efectes tòxics. El no evitar la formació de micotoxines en el camp o en el magatzem conduirà inevitablement a un augment del risc per a la salut i a una pèrdua econòmica. No obstant això, un bon seguiment impedirà que les micotoxines es converteixin en causa important d’augment del risc per a la salut.

Els programes d’anàlisis de perills i punts de control crítics s’han mostrat eficaços en la prevenció

L’estratègia preferida per a controlar la contaminació per micotoxines és un enfocament multidisciplinari integrat. L’estratègia de precosecha o poscosecha més apropiada dependrà de les condicions climàtiques d’aquest determinat any. El conèixer els factors mediambientals que fomenten la infecció, el desenvolupament i la producció de toxines és el primer pas per a un pla eficaç encaminat a reduir al mínim les micotoxines en els aliments i els pinsos.

En aquest sentit, “Fusarium moniliforme” és la floridura formadora de micotoxines més conegut del blat de moro. Atès que és un endofito asimptomàtic transportat per la llavor, serà difícil la seva eliminació. Les pràctiques de cultiu, la rotació de cultius, el control de males herbes, la pluviositat en la temporada tardana, el vent i els vectors de plagues són factors que influeixen en la quantitat i origen de l’inòcul fúngic, que manté el cicle de la malaltia en el blat de moro.

Són moltes les estratègies noves i prometedores de precosecha per a la prevenció que s’estan explorant i que consisteixen en la producció de blat de moro resistent sobre la base de l’enginyeria genètica. Una altra estratègia que pot resultar útil és la del control mitjançant l’ús d’agents no toxígenos i competitius biològicament.

La prevenció poscosecha de la producció de micotoxines depèn fonamentalment d’unes bones pràctiques de gestió abans de la collita i després d’ella. Amb les estratègies de descontaminació, que poden ser físiques, químiques o microbiològiques, pot descontaminar-se el blat de moro destruint, modificant o absorbint la micotoxina de manera que es redueixin o s’eliminin els seus efectes tòxics.

Per a garantir que es prenguin mostres representatives d’aliments i pinsos per a la seva anàlisi, és important seguir les normes establertes en els plans de presa de mostres: molts d’ells es troben ara incorporats com a part de la reglamentació per al control de la contaminació per micotoxines. Per mètodes d’anàlisis validades s’entenen aquells les característiques d’eficàcia dels quals s’han determinat d’acord amb assajos interlaboratorios i que ara són generalment acceptats com a indispensables a l’efecte de control i reglamentació.

A més d’emprar mètodes validats, en els laboratoris químics cal aplicar procediments interns de control de qualitat. Això suposa normalment l’acreditació, la participació en assajos d’aptitud i el bon ús de materials de control i de referència.