Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Normativa legal

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La cria de caragols comestibles

La cria, producció i comercialització de caragols està sotmesa a les normes generals sobre sanitat animal, explotacions ramaderes i consum

La producció i cria de caragols a Espanya no estan sotmeses a una normativa específica que les reguli. El consumidor final pot veure’s afectat per aquesta desregulació del sector. La normativa únicament permet la comercialització del caragol terrestre de granja. El caragol silvestre està protegit legalment a fi d’evitar la seva desaparició per una recol·lecció descontrolada.

La regulació de la cria, producció i comercialització de caragols està sotmesa a les normes generals sobre sanitat animal, explotacions ramaderes i consum, però no compta amb una normativa específica, com així succeeix en altres països com l’Argentina, Bèlgica o França, on fins i tot s’ha arribat a protegir al caragol de granja amb la concessió d’una marca de qualitat. Aquest fet tan singular facilita la comercialització de caragols terrestres per a consum sense un control previ per part de l’administració, atès que alguns establiments de restauració poden arribar a proveir-se d’explotacions no registrades o de petits recol·lectors campestres.

L’absurd de la qüestió és que als pocs explotadors «ramaders» d’aquest mol·lusc se’ls sotmet a les mateixes condicions legals que a un productor o criador de cavalls, segons ens ha pogut comentar la pròpia administració competent. I el paradoxal del tema és que l’única normativa relativa al caragol és la que es refereix a «la conservació dels espais naturals i de la flora i fauna silvestres», que prohibeix terminantment la seva recol·lecció per a la seva comercialització.

La cria de caragols manca de normativa específica a Espanya, la qual cosa obliga a equiparar les explotacions a equivalents de remugants o altres animals de consum

No obstant això, quan del que es tracta és d’importar caragols d’altres països, la normativa de la UE exigeix uns requisits específics respecte al compliment d’unes condicions mínimes de sanitat animal. No es pot importar el producte sense el preceptiu certificat sanitari. En aquest sentit està més ben regularitzat el mercat exterior que l’interior.

El sector exigeix, d’una vegada per sempre, i s’està treballant en això, una normativa específica que reguli el caragol de granja, i que eviti el consum de caragols terrestres silvestres, tant pel fet que la seva recol·lecció ha acabat o pot acabar amb determinades espècies, com per la circumstància que aquests -exposats a la utilització massiva de productes tòxics en agricultura i ramaderia- puguin causar greus danys a la salut del consumidor final. Un dels problemes del sector és el de les «explotacions submergides».

La regulació de l’helicicultura
Helicicultura és l’activitat que es dedica a la cria a cicle biològic complet de caragols comestibles terrestres en granges obertes naturals o tancats. Es tracta, com precisen els experts, d’una paraula composta formada per helici que deriva d’helix (en referència al gènere de caragols amb closca de manera helicoidal) i cultura (en llatí, conreés significa conrear).

El problema amb el que es troben les empreses dedicades a l’explotació del caragol de granja és que no estan sotmesos a una regulació específica per al sector, i la seva activitat està regulada per les normes generals que regulen la sanitat animal i les explotacions ramaderes, com a animal que és, i atès que la seva comercialització a més es fa «en viu».

Actualment les explotacions són competència autonòmica. I si bé tenen prevista una regulació de les explotacions ramaderes, no compten amb una normativa específica per al caragol, per la qual cosa la seva producció i cria ha de veure’s inexorablement sotmesa a les seves normes. Així, la regulació del sector s’até a la norma de sanitat animal, de caràcter estatal, aprovada a l’abril de 2003; i a la norma que regula les explotacions ramaderes de la Comunitat Autònoma corresponent.

A Catalunya, per exemple, la norma autonòmica que regula les explotacions ramaderes va ser aprovada mitjançant Decret l’any 1994, i on es requereix el compliment d’uns requisits mínims d’higiene i sanitat, com són disposar d’instal·lacions de fàcil neteja i desinfecció, mantenir condicions d’alimentació, beguda, allotjament i ambient adequats a les necessitats de l’animal, entre altres, que poden que no estiguin degudament pensades per a animals tan singulars com els caragols, que en aquest sentit, i per la igualtat de la llei, s’aplica tant a aquests com als cavalls, o altres animals de granja.

La regulació sanitària de la importació
La importació de caragols a la UE està regulada per una decisió aprovada al maig de 1996, per la qual s’estableixen les condicions de policia sanitària aplicables als intercanvis i a les importacions de productes que no estaven sotmesos a normatives comunitàries específiques. La finalitat de la norma no era una altra que precisar les condicions específiques de sanitat pública aplicables als caragols per a evitar que aquests productes suposin un perill per al consum humà.

En aquest sentit es va aprofitar el ja fixat en els productes pesquers respecte a les normes sanitàries aplicables a la seva producció, posada en el mercat i autocontrol per a aplicar-lo als caragols terrestres destinats a consum «en viu». I respecte als caragols cuinats es va tirar mà de la normativa que regulava els problemes sanitaris en matèria de producció i comercialització de productes carnis, en considerar-se un plat cuinat.

Les importacions de caragols frescos i congelats a la UE precisen d’un certificat sanitari que atorguen aquells organismes o autoritats certificats segons la normativa comunitària. La decisió regula les condicions sanitàries específiques aplicables al comerç i a les importacions de caragols destinats al consum humà; i obliga els Estats membres a vetllar perquè els intercanvis comercials de caragols sense petxina, cuinats o en conserva compleixin determinades condicions. Així, han de procedir d’establiments que compleixin requisits d’autocontrol segons les normes comunitàries, i haver estat prèviament autoritzats per l’organisme competent, que a més haurà de controlar periòdicament les condicions de producció.

Així mateix, els caragols hauran d’estar sotmesos a una avaluació organolèptica efectuada per mostreig. En el cas de la preparació de la carn de caragols sense petxina haurà d’observar-se que aquests no estiguin morts, atès que haurien de ser rebutjats per al consum humà; i en tot cas, es retirarà l’hepatopáncreas. Els establiments dedicats a aquesta activitat han de reservar, en funció de la importància de l’activitat, locals o llocs específics d’emmagatzematge de caixes i envasos; recepció i emmagatzematge de caragols vius; rentada, escaldat, escantell i preparació; emmagatzematge i, en el seu cas, neteja i tractament de petxines, de tractament tèrmic de la carn, d’envasament o condicionament de la carn, i d’emmagatzematge de productes acabats en cambres frigorífiques. Altres obligacions addicionals s’estableixen per a les conserves i preparats de caragols.

La importació de caragol es realitza en diferents estats: vius, congelats, semielaborats o elaborats. Pel que respecta a Europa, els exportadors són conscients que la majoria dels seus clients demanen, en general, el producte viu, especialment des de novembre a març. En el cas argentí, del qual Espanya és el major comprador, el transport s’efectua per via aèria.

La regulació belga de la marca
Un decret belga de 1998 regula els requisits de producció i de qualitat a atorgar la marca «Escargot Fermier» o «Caragol de Granja» a caragols criats i elaborats en granges helicícolas, així com a les condicions generals per a la seva comercialització. En aquest sentit es requereix que els caragols reproductors s’adquireixin de productors experimentats, i després se seleccionin als parcs d’explotació. Les compres addicionals de reproductors únicament estan permeses en cas de mortalitat per causes conegudes o per disminució comprovada de les facultats de les poblacions.

D’altra banda, l’helicicultor ha de portar un quadern de criança al dia on ha de registrar, entre altres dades, el número de parc, la data d’ingrés dels exemplars, la càrrega en quilo de reproductors per metre quadrat del parc o en un nombre estimat de caragols, els tractaments profilàctics i el tractament sanitari, amb les seves dates, naturaleses i dosis.

Els caragols únicament s’alimentaran amb aquelles matèries primeres, additius i complements fixats per la norma. En el cas de tractaments sanitaris únicament es realitzaran amb les substàncies actives permeses.

Els «Caragols de Granja» es comercialitzen escaldats, o cuinats en brou, o preparats a la Bourguignonne (re-encapsular la carn de caragol amb la mantega específica que porta aquest nom, a més d’altres ingredients i amb les proporcions que delimita la normativa). Un segell certifica la qualitat del producte, que si es trenca, provoca l’obertura de l’envàs.

L’etiqueta dels caragols preparats i presentats en forma preenvasada esmenta la denominació de venda juntament amb la mena de preparació i el tractament realitzat així com l’estat físic del caragol, la massa neta total consumible, la mesura, el nombre de peces o unitats contingudes en cada envàs, el nom científic del caragol, la llista d’ingredients i la data de caducitat.

LA PASSIÓ PEL CARAGOL

Img
En l’actualitat, el costum de consumir caragols s’ha mantingut viva, a més de França o Espanya, en països com Bèlgica o Itàlia, en els quals el consum de tan singular mol·lusc terrestre ha precisat de la importació d’altres països productors com l’Argentina, Xile i el Perú, especialment, en els quals si bé el seu consum és una cosa esporàdica en hotels i restaurants de luxe, està present en els seus camps de manera habitual i en gran nombre.

Si bé no es disposa de dades oficials reals sobre el consum de caragols al nostre país, al no ser un producte regulat ni contemplat per la legislació, des de diversos sectors especialitzats s’ha establert un consum aproximat anual a Espanya d’unes 14.000 tones, que precisa d’unes 5.000 tones de producte importat per a proveir les necessitats gastronòmiques generades en els últims anys.

Les dades situen al nostre país en el segon importador mundial de caragols, per darrere de França, que com primer consumidor del món amb unes 65.000 tones per any, requereix importar aproximadament la meitat del que consumeix. Atesos les dades que proporciona la Facultat de Ciències Veterinàries de la Universitat de Buenos Aires, als EUA i el Japó la demanda s’ha duplicat en els últims anys.

La singularitat d’un país com l’Argentina, el fet que el seu consum no és molt benvolgut, així com la necessitat de trobar alternatives viables a l’agricultura i a la ramaderia del país, ha determinat que l’helicicultura o producció del caragol terrestre en granges s’hagi convertit en una activitat en auge. Un filó que està sent aprofitat per altres països com Xile, el Perú, el Marroc, Tunísia, Hongria, República Txeca, i Polònia, entre altres, coneixedors que si bé la cria en captivitat del caragol ha experimentat un creixement important als països de consum, no donen proveïment per a cobrir la demanda interna.

El caragol que més es consumeix és Helix aspersa, en un percentatge del 80%, sent a França un producte gastronòmic d’excel·lència i molt benvolgut i requerit en els mercats internacionals per la qualitat de la seva carn.

Una passió que es manté
Sembla ser que el consum de caragols terrestres es remunta a l’època de les cavernes, com així s’evidencia de les restes oposades, tant en la conca mediterrània com en les grutes prehistòriques de la península. Més documentat està el tema en l’Antiga Grècia i Roma, on fins i tot es disposava d’horts annexos a palau per a la cria i posterior consum d’aquest animal en els grans banquets. El mateix Tiberi va recollir en un manual gastronòmic especificitats respecte al caragol i la seva preparació. Tal era l’afany per aquest manjar que els propis romans portaven els mol·luscos ja preparats en les seves incursions guerreres, de manera que el seu consum i la manera de preparar-los va poder estendre’s per tot l’Imperi.

Ja en èpoques més pròximes, el costum de menjar caragols es va fer tan popular a la França de les primeres dècades post-revolucionàries del segle XIX, quan la fam estrenyia, que avui dia és el primer consumidor de caragols del món, amb una mitjana aproximada d’entre 1 kg i 1,5 kg per persona i any.

I no estaven errats, perquè sembla ser que la carn de caragol té una qualitat nutricional destacada. Segons els experts, té un alt contingut en minerals, és pobre en greixos (del 0,5% al 0,8%) i colesterol, posseeix 9 dels 10 aminoàcids requerits per l’ésser humà, i sembla estar recomanat per a dietes especials en casos d’hiper-trigliceridemia i hiper-colesterolemia.

I és que el caragol, com a mol·lusc herbívor que és, converteix proteïna vegetal en animal, i pel que sembla, de gran qualitat biològica i gastronòmica. Avui dia, a més de la seva carn, de la qual també es fa paté, els seus ous són comercialitzats com a caviar i les essències i extractes s’usen en el món de la cosmètica en països com el Brasil, França, Alemanya, Bèlgica i Xile; no en va s’informa que la seva petxina posseeix en forma natural, alantoína, col·lagen, elastina i àcid glicòlic.

Bibliografía

  • Decisió 96/340/CE: Decisió de la Comissió, de 10 de maig de 1996, que modifica l'Annex II de la Directiva 92/118/CEE del Consell per la qual s'estableixen les condicions de policia sanitària i sanitàries aplicables als intercanvis i a les importacions en la Comunitat de productes no sotmesos, respecte a aquestes condicions, a les normatives comunitàries específiques a què es refereix el capítol 1 de l'Annex a de la Directiva 89/662/CEE i, pel que fa als patògens, de la Directiva 90/425/CEE (Diari Oficial n° L 129 de 30/05/1996).
  • Llei 8/2003, de 24 d'abril, de Sanitat Animal (BOE número 99, de 25 d'abril de 2003)
  • CATALUNYA: Decret 61/1994, de 22 de febrer de 1994, de regulació de les explotacions ramaderes (Diari Oficial de la Generalitat de Catalunya número 1878, de 28 de març de 1994).
  • Decret del 9 de juliol de 1998 del Govern de Walloon -Bèlgica- (M.B. de 17 d'octubre de 1998).

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions