Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La cuina al buit per a major conservació

La cuina al buit és un mètode de cocció en el qual els aliments es cuinen sota condicions de buit, és a dir, sense oxigen

img_huevo vacio

La cuina al buit es basa en l’ús de temperatures suaus i períodes de cocció lents. Els aliments poden estar crus, semiprocesados o ja cuinats. La base de tot és l’aplicació del buit per allargar la vida útil dels productes. L’Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) ha publicat una pràctica guia per a un correcte procediment de la cuina al buit, els seus riscos i com dur a terme aquesta tècnica de forma correcta segons el tipus de servei i quin és la temperatura adequada.

Imatge: oskay

Per a la cuina al buit, els aliments es col·loquen en envasos que poden ser borses o safates termoresistentes, s’extreu l’aire de l’interior, es tanca hermèticament i es procedeix a cocció en el cas d’aliments crus o semiprocesados. És una tècnica que facilita la preparació en restauració col·lectiva ja que poden preparar-se grans quantitats i mantenir els aliments intactes i ben conservats fins al seu consum. A més, el producte final gaudeix d’unes qualitats organolépticas més apreciables i més saludables per a l’organisme. La cocció dels aliments es realitza mitjançant l’acció de la calor al voltant de l’aliment, la temperatura penetra en l’aliment de manera uniforme i així s’aconsegueix mantenir tota la textura i l’aroma.

Les principals aportacions d’aquest tipus de cocció són múltiples: millora la preservació de les qualitats organolépticas, dietètiques i els compostos volàtils; es redueixen les pèrdues de pes dels aliments ja que s’evita l’evaporació i la dessecació i millora la vida útil de l’aliment. Quant als serveis de restauració col·lectiva, agilita el servei i ajuda a racionalitzar i planificar els menús. Una vegada els aliments s’han cuinat, poden consumir-se al moment o bé poden refredar-se de forma ràpida i conservar-se en condicions de refrigeració per consumir-los després.

Cocció específica segons el tipus de servei

Temperatura i temps s’apliquen de manera específica segons la destinació final dels aliments cuinats i les característiques inicials del producte. Es distingeixen dos tipus:

  • Servei immediat: si els aliments es cuinen per consumir immediatament, la temperatura que s’aplica ha de ser suau, amb temps variable, la temperatura interior dels aliments ha d’aconseguir els 65ºC. La textura final és entre cru i cuinat, al donin-te.

  • Servei posterior: s’apliquen temperatures a l’interior del producte que aconsegueixin els 80ºC, també en un període de temps variable. Solen aplicar-se a productes amb textures més dures i de difícil d’estovar.

La temperatura de cocció oscil·la entre els 65ºC i els 100ºC, sense sobrepassar mai els 100ºC ja que podria començar l’ebullició, evaporar l’aigua dels aliments i els aliments podrien acabar amb una textura seca. És necessari un ambient humit, per exemple, afegint aigua en la borsa abans de tancar-les. Aliments com la vedella, el bou, rellom, be, perdiu, peces de caça o filets són els que requereixen més temps de cocció; per contra, aliments com la carn blanca, vedella, aus de corral, pollastre, conill, peix o mol·lusc són de ràpida cocció. Les temperatures de cocció són orientatives ja que depèn de la grandària i del grossor de les porcions.

  • Verdures, fruites i hortalisses: 100°C
  • Peix i marisc: 90°C
  • Carn blanca i aus de corral: 80°C
  • Carn vermella i rostits: 70°C

Control de temperatura posterior, la clau

La cuina al buit és una tècnica en la qual s’apliquen baixes temperatures, mai sobrepassen els 100ºC. S’aplica llavors un sistema de pasteurització. Aquesta tècnica, no obstant això, no garanteix una desaparició total dels patògens i molt menys les seves espores. L’única manera d’eliminar per complet els patògens és mitjançant l’esterilització, que s’aconsegueix amb temperatures superiors als 120ºC, que en la cuina al buit no s’aconsegueix. A pesar que la quantitat microbiana inicial disminueix després de la pasteurització, encara queden patògens que podrien multiplicar-se de manera molt ràpida si no es duen a terme les mesures higièniques adequades.

Per a això, és imprescindible assegurar un refredament ràpid després del cuinat i emmagatzemar els aliments en refrigeració amb la finalitat d’evitar la proliferació patògena, el principal perill. Un refredament ràpid dels aliments ja cuinats és primordial per evitar el creixement de patògens, l’objectiu és minimitzar el temps en el qual l’aliment es manté a una temperatura en la qual els patògens podrien començar a multiplicar-se. El refredament es pot realitzar amb banys d’aigua amb gel.

ETIQUETATGE I CONSERVACIÓ D'ALIMENTS AL BUIT

Les etiquetes dels aliments cuinats al buit són imprescindibles. En elles han de figurar sempre el tipus d’aliments envasat, la data d’envasament i la data de caducitat. Les etiquetes han d’estar pegades als envasos i no han d’utilitzar-se retoladors per marcar la data d’envaso o de caducitat. De la mateixa manera, la temperatura de conservació ha de ser molt estricta per evitar, de nou, l’aparició de patògens. Els patògens més habituals que poden aparèixer en aquests aliments són Listeria monocytogenes i Clostridium botulinum, que poden multiplicar-se fins i tot sota temperatures de refrigeració. Els aliments cuinats han d’emmagatzemar-se un màxim de 10 dies sota refrigeració a una temperatura de 4ºC. Passat aquest interval, és possible l’aparició de patògens.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions