Les aus en general, i el pollastre en particular, poden estar contaminades amb microorganismes que es controlen amb certa facilitat. La seguretat del producte passa per aplicar pràctiques d’higiene especials, no només en el sacrifici, sinó sobretot en les granges d’origen i durant el transport, segons han vingut demostrant recents estudis. Malgrat tot, aquestes pràctiques no garanteixen l’eliminació total dels virus, la qual cosa obliga a replantejar altres tractaments, com la irradiació, l’aplicació de la qual en la UE està sotmesa encara a certes restriccions.
El consum de carn avícola ha sofert en els últims mesos una certa retracció, hagut de sobretot als brots de grip aviari detectats a diversos països asiàtics i a Turquia. Les aus en general, i el pollastre en particular, poden estar contaminades amb microorganismes que, igual que el virus de la grip, es poden controlar amb certa facilitat.
La presència de microorganismes com a patògens constitueix un problema pràcticament inevitable en les carns, sobretot en la de pollastre, i sol variar en el tipus i en la quantitat de cèl·lules contaminants.
Per garantir la seguretat del producte, s’han establert diferents recomanacions dirigides a informar al consumidor, que ha de ser conscient que es tracta d’aliments que requereixen unes pràctiques d’higiene especials. Es tracta de pràctiques que han d’impedir el desenvolupament de malalties de transmissió alimentària, relacionades sobretot amb la presència de microorganismes com Salmonella spp i Escherichia coli. Amb tot, estudis recents estan demostrant l’escassa relació que existeix entre les anàlisis microbiològiques de la carn i els índexs d’higiene.
Control del procés
El control de patògens com Salmonella spp i Escherichia coli redueix el nombre de malalties de transmissió alimentària
Si les anàlisis microbiològiques de la carn no tenen una correlació adequada amb les manipulacions higièniques durant el sacrifici dels animals, significa que poden estar relacionats més amb els nivells de contaminació en les granges d’origen i amb el tipus de transport aplicat fins a l’escorxador/escorxador. Per aquest motiu, han d’establir-se, mentre no es puguin aplicar mesures higièniques en els sectors primaris de producció, autocontroles suficientment contrastables.
Mitjançant el control del procés es pot minimitzar la contaminació inicial de les canals o carcasses, eliminar molts dels microorganismes patògens durant el processament i controlar la proliferació dels microorganismes patògens romanents i minimitzar la recontaminación. Les plantes processadores han d’aconseguir els límits de tolerància exigits per als productes que elaboren.
Tolerància zero no significa l’eliminació absoluta de microorganismes, sinó que es refereix més a un pla d’acció encaminat a aquesta fi. En les plantes, aquest pla es refereix a la contaminació fecal visible sobre la pell dels animals i al desenvolupament i ús, durant el sacrifici i processament, de noves tecnologies capaces de reduir els bacteris amb risc potencial per a la salut humana.
A EUA es va acceptar l’ocupació de substàncies amb capacitat de descontaminar la superfície de les canals. En la UE, no obstant això, l’ús d’aquestes substàncies no està permès, almenys fins que s’aconsegueixi millorar la higiene dels escorxadors/escorxadors. Actualment, i davant la presència de diversos patògens en la carn de pollastre, s’està replantejant la situació, sobretot pels avantatges que ha s’han anat demostrant. A Espanya, per exemple, s’ha recomanat l’ús de l’àcid làctic com a substància natural que no té efectes negatius sobre la salut dels consumidors ni sobre el medi ambient.
En un estudi presentat en 2005 pel Centre Tecnològic de la Indústria de la Carn de La Rioja (CTIC) s’ha demostrat que aquesta substància pot ser una de les millors apostes per al futur.
Els sistemes de tractament assenyalats serveixen per eliminar els microorganismes patògens, però poc es pot fer respecte a l’eliminació dels virus. La irradiació podria ser la solució a aquest problema, ja que ha demostrat tenir capacitat per reduir la càrrega microbiana, incloent els virus.
Aquest sistema no seria necessari si s’apliquessin unes bones pràctiques ramaderes, un autocontrol basat en el sistema d’anàlisi de perills i punts de control crítics en l’escorxador/escorxador, unes pràctiques que, almenys actualment, no estan garantides. Això es deu sobretot al fet que els animals no mantenen unes condicions higièniques ideals. La presència d’un sol pollastre malalt o portador d’algun microorganisme patogen pot afectar a altres animals durant el sacrifici, la qual cosa dificulta la tasca d’eliminar de forma absoluta la presència de patògens.
En la UE, no obstant això, les radiacions ionitzants només poden aplicar-se en productes alimentosos si es compta amb un informe favorable del Comitè Científic d’Alimentació Humana. La descontaminació de canals de pollastre amb un tractament d’irradiacions ionitzants a 3 kGy, que és la dosi adequada, encara ha de resoldre qüestions importants, com la resistència al tractament d’alguns microorganismes i a problemes de recontaminación per microorganismes post-tractament. No obstant això, és el mètode més eficient en la reducció dels microorganismes patògens més importants que afecten a les aus de corral.
Per evitar alguns problemes, la millor solució podria passar per envasar el pollastre, o els productes derivats, congelar-ho i irradiar-ho ja que la radiació es transmet millor en el producte congelat i, si s’envasa, s’impedeixen les recontaminaciones. Cal tenir en compte, a més, que l’efecte esterilizante i bactericida de la irradiació allarga la vida comercial dels aliments de forma considerable. En el pollastre refrigerat pansa d’una vida de quatre o cinc dies a més d’una setmana, mentre que en altres productes s’allarga fins a un mes. Un dels majors inconvenients de la irradiació és l’elevat cost, que restringeix el seu ús als productes destinats a consumidors de països desenvolupats, on es disposa de les plantes adequades per aplicar-ho. En aquests països, a més, l’elevat consum d’aquest producte pot ajudar a ajustar el cost del tractament.
- Anònim 2.005. Eficàcia de l’àcid làctic com descontaminante en cuixes de pollastres refrigerats. VIII Reunió Salical. La Rioja.
- Hutchison ML, Walters LD, Pixeu GC, Howell M i Allen VM. 2.006. An Assessment of Sampling Methods and Microbiological Hygiene Indicators for Process Verification in Poultry Slaughterhouses. J. Food Prot. 69(1):145-53
