Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Aliments > Cervesa

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La detecció de contaminants en la cervesa

Els investigadors persegueixen l'obtenció de mètodes de detecció de contaminants molt més ràpids, simples i eficaços

Img cervezap

La cervesa que es consumeix en l’actualitat en poc s’assembla a l’originària, molt probablement consumida per primera vegada en temps dels assiris. Encara que el fonament continua sent el mateix, la fermentació de l’ordi, el passo a una producció industrialitzada ha propiciat que el producte fermenti en condicions controlades i amb llevats ben coneguts. Això no quitació que esporàdicament puguin detectar-se contaminants.

Img cerveza1
Imatge: Freefoto.com

El producte que s’obté actualment és homogeni, la qual cosa implica una estandardització del procés de producció i un bon control de qualitat que, en general, limita la presència de contaminants i de perills per als consumidors. Per a assegurar aquests extrems es fa imprescindible impedir, entre altres, la presència de patògens i d’alteradors indesitjables. Tots dos aspectes, especialment el primer, s’aconsegueixen mitjançant pasteurització i altres sistemes d’eliminació. Però per a certificar la seva innocuïtat es requereixen diferents processos de verificació. Els més emprats fins avui requereixen una sèrie de cultius que retarden considerablement el dictamen sobre cada lot, per la qual cosa s’estan desenvolupant nous sistemes que redueixin i simplifiquin els passos a seguir.

El creixement microbià

La cervesa, com a producte fermentat, s’obté gràcies al creixement dels llevats en una solució aquosa d’ordi. A partir del midó del cereal, els llevats consumeixen glucosa per a produir, entre altres, alcohol i substàncies responsables de les aromes i gustos característics.

En la cervesa, no obstant això, hi ha una sèrie de factors que limiten el creixement dels microorganismes. Entre ells l’escassa quantitat de nutrients disponibles, el baix pH, la presència d’alcohol, diòxid de carboni i diòxid de sofre i les baixes temperatures de conservació.

A més, si el producte s’ha estandarditzat de manera adequada, es fa difícil el creixement de patògens, ja que tots els elements anteriors dificulten la multiplicació dels quals de manera accidental poguessin arribar al producte.

Si es permetés el creixement de microorganismes indesitjables, podrien aparèixer modificacions importants de la qualitat del producte final. Les més habituals són els llevats salvatges, que donen com a resultat un producte final de gran terbolesa i amb presència d’aromes estranyes. Les mateixes característiques es presenten quan en el producte hi ha excés de flora làctica i de bacteris de l’àcid acètic. L’existència d’enterobacterias es detecta igualment per la formació d’aromes estranyes.

Control de qualitat

El control de qualitat de la cervesa es basa en la filtració sobre membrana i cultiu en placa, que s’està veient desplaçat per tècniques basades en PCR

Per al control de qualitat, l’inconvenient principal és que els microorganismes, que no es veuen inhibits pels factors descrits anteriorment, disposaran d’un cert temps per a poder proliferar. Per aquest motiu, el control requereix una anàlisi sobre grans quantitats de producte per a detectar petites concentracions de patògens.

Pel fet que no és una anàlisi destructiva, el principal sistema d’elecció és el de filtració sobre una membrana, per a posteriorment procedir amb una anàlisi tradicional de cultiu en placa. No obstant això, i a causa de l’elevada contaminació pels llevats amb les quals s’inocula el producte, seria recomanable un nou mètode que fora molt més ràpid i simple, a més d’específic i de major sensibilitat. Així mateix, als sistemes amb els quals actualment s’està assajant se’ls exigeix capacitat per a detectar baixos nivells de contaminació en un elevat volum de cervesa o aigua o en presència d’una elevada concentració de llevats. Per descomptat, ha de ser aplicable en diferents tipus de mostres.

DESENVOLUPAMENT DE NOUS MÈTODES

Un projecte europeu de recerca recentment finalitzat presenta com a objectiu principal la comparació de diferents protocols que permetin abordar els requisits anteriorment assenyalats. D’entre les diferents comparacions realitzades, s’ha posat de manifest la lentitud dels protocols tradicionals, la qual cosa els fa difícilment aplicables per a obtenir conclusions i decisions ràpides. No obstant això, les avaluacions i els resultats que s’estan obtenint en la majoria de les indústries llancen resultats similars.

Com a protocol de major interès, s’ha posat de manifest que la denominada amplificació per PCR és una eina adequada i eficaç. No obstant això, aquest sistema ha mostrat seriosos inconvenients, a causa d’un relatiu increment en les manipulacions i la necessària especialització dels tècnics en els mètodes moleculars.

A causa d’això, es posa de manifest que els nous sistemes de PCR en temps real, amb una anàlisi assistida per ordinador, en els quals s’inclouen tots els reactius en kits de treball, simplifica i estalvia els inconvenients anteriors.

El cost actual dels equips, molt major que el de les anàlisis, és el seu principal inconvenient. Malgrat que l’elevat del cost pot dissuadir en sobre la seva elecció, la rapidesa, reducció de costos de laboratori i increment en la capacitat de decisió suposen beneficis innegables.

Bibliografía

  • Haikara A. 2003. Comunicació personal
  • Satokari R, Juvonen R, Mallison K, von Wright A, Haikara A. 1998. Detection of beer spoilage bacteri Megasphaera and Pectinatus by polymerase chain reaction and colorimetric microplate hybridization. Int J Food Microbiol. 45(2):119-27
  • Walter J, Hertel C, Tannock GW, Lis CM, Munro K, Hammes WP. 2001. Detection of Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, and Weissella species in human fesos by using group-specific PCR primers and denaturing gradient gel electrophoresis. Appl Environ Microbiol. 67(6):2578-85.

Etiquetes:

cervesa pcr-ca

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions