Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La detecció de salmonella en el pollastre

Les inspeccions han localitzat salmonella en un tub que dispensava la salsa que s'afegia al pollastre

img_polloasp1

El brot de salmonella que ha afectat a 2.389 persones de diferents comunitats autònomes espanyoles s’ha detectat en el pollastre, un producte conegut des de fa temps com a susceptible per ser contaminat amb el patogen. Les primeres inspeccions en la planta de producció no van detectar salmonella, fet que obliga a descartar un cas d’incompliment de les normes sanitàries i apunta més aviat a un accident basat en la presència del patogen en condicions de difícil cultiu o aïllament.

Img

Una de les lliçons que poden derivar-se del recent cas d’infecció alimentària és que, encara que existeixi una lleu però constant presència del microorganisme, els controls poden donar negatiu. Això facilita que, durant la vida comercial de l’aliment, s’incrementin els nivells de contaminació, amb el consegüent risc per a la salut dels consumidors.

El procés de producció del pollastre responsable del brot de salmonella s’ha basat, per a l’elaboració de la salsa, en l’aplicació d’un tractament d’escalfament, després del qual la salsa ha passat a un dipòsit que ha actuat com dispensador. Una vegada elaborat el producte final, la salsa era dispensada mitjançant una canonada a la superfície del pollastre.

Les dades dels quals disposem fins al moment indiquen que el patogen no es va localitzar en el dipòsit de salsa ni en el pollastre, sinó en un tub cec. Aquest tub és un sortint en la instal·lació que permet que la salsa disminueixi la seva pressió, que es remanse en aquesta zona i que sigui gairebé impossible l’accés dels productes de neteja i desinfecció. Si en aquest tub arriba un microorganisme, aquest pot créixer, amb el consegüent perill per a la producció final.

Llavors, què ha pogut passar? El més probable és que s’hagi produït una contaminació creuada des de qualsevol superfície, incloent als manipuladors, la qual cosa fa que es produeixi un creuament en la línia d’elaboració. Per tant, un producte elaborat inicialment sense patògens, i amb una càrrega microbiana baixa, rep la contaminació de l’interior de la instal·lació. En arribar a l’aliment es troba amb unes condicions ideals ja que existeix una quantitat més que acceptable de nutrients d’alta qualitat. Tot això implica moltes facilitats de creixement.

Control de temperatures i atmosfera
El sistema d’envasament al buit disminueix el risc de creixement de salmonel·la
Sembla evident que, en aquest brot, la refrigeració ha fallat, ja que amb una temperatura adequada és difícil que el microorganisme pugui multiplicar-se. Les temperatures que s’estan aconseguint aquest estiu, en algunes zones properes als 40ºC, fan més que probable que s’hagi produït un trencament en la cadena de fred. La importància de la refrigeració radica en el fet que actua com a preventiu, és a dir, el fred impedeix que, quan es produeix la contaminació, s’aconsegueixin els nivells adequats per desencadenar un brot.

A més d’aquest paràmetre, és fonamental el control de l’atmosfera gasosa, que és l’eliminació, en la mesura del possible, de l’oxigen existent en l’atmosfera del producte. Existeixen diversos sistemes per a aquesta eliminació, com l’envasament al buit, que és l’utilitzat per l’empresa productora dels pollastres responsables del brot de salmonella. Aquest sistema garanteix l’eliminació de la major part de l’aire que hi ha en l’aliment, encara que sempre pot quedar una quantitat residual que posteriorment sol ser consumida o eliminada pel propi producte.

En els casos en els quals no hi ha oxigen, el risc del creixement de salmonella en el pollastre disminueix. De fet, sense oxigen i amb unes temperatures inferiors a 12ºC, no és esperable la multiplicació d’aquest bacteri. Això podria explicar per què els símptomes no han estat especialment greus i el nombre de defuncions ha estat baix (fins ara s’ha confirmat un cas a la Comunitat Valenciana).

Detecció del microorganisme

Fins fa poc temps, els mètodes utilitzats per al control dels aliments han estat, en essència, els mateixos que van ser dissenyats fa més de 100 anys. Se segueixen utilitzant mitjans agarados, sòlids, que permeten el desenvolupament de colònies macroscòpiques al cap d’un temps. És indubtable que aquest sistema posseeix clars beneficis, permet explicar i veure allò que busquem. No cal oblidar que busquem éssers vius i que tenim l’oportunitat de veure’ls com a tals en els nostres mitjans de laboratori. Aquest fet dificulta enormement l’aplicació d’altres mètodes, potser més ràpids, però que ens donen una orientació sobre la presència del microorganisme, encara que sense poder veure-ho en molts casos.

Tots aquests mètodes ràpids necessiten unes comparacions i uns mètodes de referència que serveixin com a punt de referència a partir del com pugui concloure’s que el sistema és eficaç. Finalment, quan el nou mètode compleix les especificacions marcades, podrà ser utilitzat de forma rutinària, fins i tot convertir-se en el de referència.

En la detecció de salmonella es donen determinades circumstàncies que poden aconseguir que un resultat inicialment positiu surti negatiu, la qual cosa donaria una sensació de seguretat falsa. Això és especialment evident en el pollastre, cosa que explica que des de fa temps s’hagi plantejat la necessitat de desenvolupar protocols específics que permetin detectar el patogen en mostres molt contaminades per altres microorganismes.

Tot això, no obstant això, no hauria de generar confusió. El principal problema és que salmonella és un habitant de l’intestí dels animals i de l’ésser humà. En la matèria fecal, el nivell de contaminació d’enterobacterias, grup al que pertany el patogen que ens ocupa, és de prop de 100.000.000 per gram. Per tant, una iniciativa de control d’aquests patògens en els animals s’enfronta a dificultats tremendes.

Si tenim en compte que l’hàbitat normal és la matèria fecal, molt contaminada per microorganismes similars, en intentar aïllar en el laboratori alguna espècia patògena ens trobem que, si el seu nombre és molt baix, pot ser que no es percebi perquè no ha pogut disposar de l’espai i el temps suficients. Aquesta limitació obliga a aplicar mesures de control per reduir la presència d’enterobacterias en la pell dels animals o en la superfície de la carn o productes derivats.

Si, a més, els controls es fan per tècniques tradicionals que no permeten una bona discriminació en casos en els quals el nivell de contaminació és molt alt, els resultats poden ser del tot inesperats. Per aquest motiu s’ha recomanat l’ús de tècniques immunològiques o de biologia molecular que permetin detectar, en poc temps i amb tota probabilitat, l’existència d’animals portadors. Curiosament, el Grup Sada, indústria elaboradora dels pollastres contaminats, ha estat un dels pioners en aquest camp a Espanya, per la qual cosa és poc esperable que el problema es degui a la presència del patogen en el pollastre sinó a un disseny i higiene deficients en les instal·lacions.

Neteja i desinfecció
Casos com el detectat aquests dies obliguen a millorar els sistemes higiènics de producció i les característiques d’elaboració d’aliments per impedir l’aparició de nous brots. Entre les millores a desenvolupar es troba rentar-se les mans correctament i amb freqüència, a més d’utilitzar guants que protegeixin al producte de les mans. Al mateix temps, han d’establir-se uns adequats criteris de neteja i desinfecció que impedeixin la proliferació de patògens en les superfícies de treball.

Una neteja inadequada deixarà restes de «menjar» per als microorganismes, mentre que la desinfecció reduirà la càrrega total de microorganismes en les superfícies, la qual cosa reduirà la probabilitat que els potencials patògens arribin en algun moment a l’aliment elaborat.

Un bon disseny de la instal·lació que impedeixi que el producte pugui tenir passos cap a enrere en la cadena, és a dir, que sempre vagi cap a endavant i eliminar quants punts cecs puguin existir en la instal·lació, és també determinant per reduir el risc de microorganismes.

RECOMANACIONS Als CONSUMIDORS

Img halal2
La informació de la qual disposen els consumidors és essencial per ajudar a millorar la higiene de locals i productes. En aquest sentit, és important que els locals als quals s’acudeix a comprar productes preparats estiguin correctament refrigerats, alguna cosa que el consumidor pot apreciar de forma fàcil.

A més, resulta primordial observar la higiene del local i del personal, factors que permeten determinar com es treballa el producte. Verificar si els productes estan freds i elaborats i envasats de forma adequada és un altre dels punts essencials que ha de tenir en compte el consumidor.

Finalment, és important destacar que, una vegada obert l’envàs, la funció preventiva queda eliminada, la qual cosa implica un consum immediat del producte. Quant a les sobres, és aconsellable no reutilitzar-les, especialment si s’han deixat a temperatura ambienti durant molt temps.

Bibliografía

Galán Alejo, Luis Cuauhtécmoc; Fuster Valls, Núria; Marín de Mateo, Mercedes; Rodríguez Jerez, José Juan. 2004. Comparació entre tècniques tradicionals i ràpides en l'avaluació de la contaminació de superfícies i en la detecció de Salmonella. Alimentació Equips i Tecnologia.

Ingham SC, Wadhera RK, Fanslau DT., Buege Dr. 2005. Growth of Salmonella serovars, Escherichia coli O157:H7, and Staphylococcus aureus during thawing of whole chicken and retail ground beef portions at 22 and 30 degrees C. J. Food Prot. 68(7):1457-1461.

I.C.M.S.F. 1983. Ecologia microbiana dels aliments. Vol. I. Factors que afecten a la supervivència dels microorganismes en els aliments. Acribia. Zaragoza.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions