Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La difícil descontaminació dels vegetals

Els vegetals compleixen una sèrie de característiques que les fan potencialment perilloses per a la salut dels consumidors. En conseqüència, caldria procedir a identificar els punts més importants com a fonts de contaminació per a poder controlar-los.

En primer lloc s’ha de tenir en compte que els vegetals són aliments que creixen en el sòl, que s’abonen moltes vegades amb matèria orgànica i que es poden consumir crus. Per això cobra importància el control de les fonts de contaminació. No obstant això, en moltes ocasions, el control és francament complex, ja que la dinàmica del cultiu pot portar annexa aquesta contaminació, que moltes vegades no és ocasional sinó habitual.


Contaminació

La contaminació dels vegetals pot ser molt variada, ja que poden ser detectats microorganismes intestinals, com a Salmonel·la o Campyloacter, ambientals com Listeria o Clostridium o també, entre altres, aquells procedents de l’aire i aigua. Dins d’aquests últims s’han detectat i descrit infeccions per virus, així com infestacions per paràsits.


En conseqüència, els riscos són relativament importants. A més, la contaminació de molts vegetals, com a verdures, hortalisses o fruites, no implica una alteració del producte. Perquè perquè es produeix s’han de donar una sèrie de condicions que permetin l’activitat d’alteració pròpia del producte i existeixen sistemes de protecció, com són les cobertes externes, escorces o peles, que limiten la penetració bacteriana.

Això suposa un problema ja que difícilment es detectaran canvis organolèptics en els vegetals, la qual cosa limitarà la possibilitat de valorar el risc. No obstant això i, al mateix temps, la contaminació es localitzarà fonamentalment en la superfície el que podria permetre la seva eliminació si existís un adequat sistema de desinfecció.


Descontaminació

S’han assenyalat diferents tractaments per a aconseguir una reducció significativa dels perills associats. Entre ells, la possibilitat de tractar amb aigua calenta, detergents, permanganat potàssic o desinfectants.

L’aigua calenta podria ser eficaç, sempre que la temperatura sigui superior als 60 °C durant temps relativament prolongat, fins i tot superior a 30 minuts. En aquestes condicions, és probable que el producte canviï i perdi l’aparença de frescor desitjat pels consumidors. Una cosa similar ocorreria amb el permanganat, per la qual cosa no sembla que siguin uns tractaments aplicables.

Alguns detergents han estat també recomanats; no obstant això són surfactants, però no actuen com a desinfectants potents. La seva principal acció és la d’enlairar “” els microorganismes o alguns paràsits de la superfície, per la qual cosa amb aigua abundant es dissoldrien i podrien ser eliminats, encara que sense matar-los. Aquest sistema, encara que vaig poder funcionar en alguns casos, habitualment és molt poc eficaç.

Una altra indicació és l’ús de diferents desinfectants, entre els quals cal destacar l’hipoclorit o lleixiu de clor. Aquest desinfectant és molt eficaç, sobretot, per a l’eliminació de bacteris, ja que concentracions de 5 ppm (parts per milió, és a dir mg/Kg) poden eliminar el 90% dels microorganismes presents en la superfície en 5 minuts. No obstant això, el temps d’actuació és important, sobretot quan existeix una elevada concentració de matèria orgànica residual en la superfície. La màxima eficàcia es pot obtenir amb temps d’actuació de 30 minuts.

Per tant, si són necessaris 5 g d’hipoclorit per litre de solució, i el lleixiu concentrat pot tenir com a màxim una concentració del 20%, per a obtenir una bona desinfecció caldria afegir 25 ml de lleixiu per litre d’aigua, la qual cosa significaria entre 2 i 3 cullerades soperes.


Per tant amb un petit doll, probablement, serà insuficient per a assegurar una bona desinfecció. L’hipoclorit és eficaç, sobretot, per a eliminar microorganismes (bacteris, virus i alguns protozous), però que tindrà una escassa eficàcia en l’eliminació de paràsits com els trematodos.

Bibliografía

  • World Health Organization. Surface decontamination of fruits and vegetables eaten raw: a review. Food Safety Issues. FOS/98.2. 1998.
  • Zhang, S. i Farber, J.M. "The effects of various disinfectants against Listeria monocytogenes on fresh-cut vegetables<"/em>. Food Microbiology. 13:311-321. 1996.
  • Zhuang, R.I. i Beuchat, L.R. Effectiveness of trisodium phosphate for killing Salmonel·la montevideo on tomatoes. Letters in Applied Microbiology. 22:97-100. 1996.
  • Zhuang R-I, Beuchat LR, Angulo FJ "Fate of Salmonel·la montevideo on and in raw tomatoes as affected by temperature and treatment with chlorine. Applied and Environmental Microbiology. 61:2127-2131. 1995.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions