Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La fritada en els arrebossats comercials

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Diumenge, 13deJunyde2004

Bona part dels aliments arrebossats que poden trobar-se en el mercat han estat sotmesos a un procés de prefritura la finalitat del qual és aconseguir la coagulació de l’ou i, per consegüent, una millor conservació. Encara que d’aquesta manera aconsegueixen eliminar-se eventuals patògens de l’ou, s’acumula en canvi un volum excessiu de greixos.

Qualsevol arrebossat convencional «a la romana» elaborat a casa utilitza fonamentalment ou i farina. La seva funcionalitat, a més d’organolèptica, perquè canvia el gust i la textura del producte arrebossat, és contribuir a la seva conservació. Atès que els productes arrebossats solen ser frescos, el pas per la paella amb oli bullint elimina els patògens, tant els característics de l’ou com els de l’aliment fresc.

La industrialització d’aquest procés inclou, de manera general, una etapa de prefritura que persegueix dos objectius fonamentals. D’un costat, eliminar igualment els patògens i, de l’altre, assegurar la seva vida comercial en forma de producte congelat. Això últim no seria viable si prèviament no s’aconseguís la coagulació de l’ou. A canvi d’aquest avantatge, els amants de l’arrebossat han de fer front al risc de consumir greixos en quantitats excessives: la cobertura que proporciona l’arrebossat absorbeix olis tant en l’etapa de prefritura com posteriorment quan els productes es fregeixen a casa.

Eliminar la prefritura
El mètode es basa en la capacitat de termogelificar de la metilcelulosa, producte que s’afegeix per a limitar l’absorció d’oli
Deixar de costat la prefritura, almenys en termes industrials, s’antulla ara com ara poc menys que improbable. Però no per això hauria de ser impossible. Investigadors de l’Institut d’Agroquímica i Tecnologia d’Aliments del Consells Superior de Recerques Científiques a València han desenvolupat un nou procés d’elaboració d’arrebossats congelats en el qual eliminen aquesta etapa.

L’aplicació s’ha dut a terme sobre un dels productes estrella del mercat dels arrebossats congelats, les anelles de calamars a la romana. Segons l’Institut Nacional d’Estadística, aquest és el producte més consumit a Espanya d’entre tots els peixos, mariscos o verdures diverses que es poden comprar arrebossats i congelats. Els investigadors asseguren que en eliminar l’etapa de prefritura se suprimeix el contingut de greix que l’aliment absorbeix en aquest procés.
Avantatge nutricional, mediambiental i econòmica
En la fabricació industrial de productes arrebossats tradicionalment s’inclou una etapa de prefritura. La finalitat és coagular l’arrebossat sobre el substrat de manera que adquireixi una consistència apropiada per a la seva posterior manipulació, congelació i transport. Però la prefritura té un aspecte negatiu. L’aliment absorbeix una important quantitat d’oli, que després es veurà incrementada quan el consumidor torni a fregir l’aliment abans del seu consum.

El nou procés, desenvolupat per investigadors del IATA, la Universitat Politècnica de València i l’empresa Adin S.A., consta de les mateixes etapes que el tradicional a excepció de l’etapa de prefritura. Aquesta última s’ha substituït per una etapa de coagulació de l’arrebossat en un bany d’aigua, a 70-80 °C de temperatura, seguida d’una altra etapa d’impacte tèrmic. El mètode es basa en la capacitat de termogelificar (fenomen pel qual una substància deixa de ser líquida i agafa consistència per acció de la calor) de la metilcelulosa (MC). Derivat químic de la cel·lulosa, la metilcelulosa s’afegeix habitualment a la pasta per a arrebossar els aliments i evitar que absorbeixin oli.

La substitució de la prefritura per la cocció té un doble avantatge. D’una banda, els aliments arriben al consumidor lliures d’oli procedent de la indústria. És un avantatge nutricional important per a uns consumidors cada vegada més conscients de la necessitat de reduir el contingut de greixos en la seva dieta. D’altra banda, s’eliminen inconvenients i costos associats al procés de prefritura, com a altes temperatures, generació de fums, risc d’incendis i, no menys important, la generació d’olis residuals. Des d’aquest punt de vista, el procés té una repercussió positiva tant econòmica com mediambiental.
Fàcil d’adaptar
L’adaptació del procés és senzilla, expliquen els investigadors. Les indústries que ho adoptin gairebé no hauran de modificar les seves instal·lacions, ja que les cubetes de l’oli per a la prefritura poden ser simplement substituïdes per cubetes d’aigua calenta.

El procés, patentat i la titularitat del qual està en mans de l’empresa alimentària Adin S.A., s’ha aplicat fins al moment a la fabricació d’anelles de calamar. No obstant això, el grup d’investigadors del IATA, Susana Fiszman, Ana Salvador i Teresa Sanz, treballa en l’actualitat amb altres aliments als quals també se’ls pot aplicar el procés i obtenir així els mateixos avantatges.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions