Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La fórmula del sabor perfecte

Experts en aromes i sabors treballen en l'anomenat algorisme del sabor per a desxifrar la fórmula matemàtica exacta del sabor perfecte

Les indústries alimentàries destinen una gran quantitat de diners a recerca i desenvolupament per a proporcionar més i millorats productes al consumidor. Aquest cerca en els aliments un distingit valor nutritiu, un aspecte agradable, una textura adequada, una aroma concreta i un sabor extraordinari. Aquest últim és un dels atributs més importants per a decantar-se per l’un o l’altre aliment. Tant és així, que el Laboratori d’Intel·ligència Artificial (CSAIL) de l’Institut Tecnològic de Massachusetts, als EUA (MIT), i l’empresa Givaudan, líder mundial en aromes i sabors per a aliments, treballen per a trobar la fórmula matemàtica exacta del sabor perfecte, el denominat algorisme del sabor. En aquest article s’explica com s’utilitzen les matemàtiques per a desxifrar l’algorisme del sabor, les eines electròniques emprades en l’actualitat per a catar i la importància del cervell com a òrgan clau en la percepció del sabor.

Img laboratorio1
Imatge: Jennifer Dickert

L’algorisme del sabor pretén reemplaçar als tastadors de begudes i aliments ja que, segons els experts, el tastador pot sofrir fatiga després d’analitzar 30 o 40 mostres i els resultats podrien no ser del tot fiables. Això fa que a vegades les indústries es vegin obligades a prendre decisions amb dades no tan fiables o una mica contradictoris. Segons els investigadors estatunidencs, és important desenvolupar la fórmula del sabor perfecte. D’altra banda, l’algorisme del sabor pretén emular els sentits que intervenen en la percepció de l’aroma amb una gran fiabilitat, més que el propi tastador, quant a les preferències del consumidor.

Matemàtiques per a desxifrar l’algorisme del sabor

Les funcions matemàtiques es combinen fins a unes 30 vegades per a arribar a la fórmula que concorda amb les respostes i preferències del tastador

Com pot desenvolupar-se l’algorisme del sabor? Els investigadors treballen amb la computació evolutiva. És una dels vessants de la intel·ligència emocional inspirada en l’evolució biològica. S’utilitza una eina de programació genètica que analitza i interpreta les dades. És un mètode de cerca de solucions basat en postulats de l’evolució biològica. Al voltant de 69 subjectes tastadors han avaluat 36 diferents combinacions de set sabors bàsics i han assignat una puntuació en funció de cada atractiu olfactori i gustatiu. Per cada subjecte, els investigadors generen de manera aleatòria funcions matemàtiques que prediuen les puntuacions d’acord amb les concentracions dels diferents sabors.

Les funcions matemàtiques competeixen per a ajustar-se a les dades facilitades pels tastadors i, d’aquesta manera, fitar cada vegada més cap a una única fórmula matemàtica que garanteixi el sabor idoni. D’aquestes 36 combinacions, es comptava amb tot el ventall de respostes possibles per part dels tastadors, és a dir, des de no “m’agrada res” fins “m’agrada molt”. Els experts busquen la precisió i la simplicitat, això és, les funcions que s’acosten més a la valoració dels tastadors. Per contra, les que s’allunyen dels resultats dels tastos, es descarten. D’aquesta manera, es fita cada vegada més cap a la fórmula més precisa. Les funcions matemàtiques que es trien es combinen fins a unes 30 vegades per a arribar a la fórmula matemàtica que concorda amb les respostes i preferències del tastador.

Eines electròniques per a catar

En el mercat ja es troben eines que substitueixen part del treball dels tastadors. Aquests artefactes funcionen molt bé en la indústria alimentària. Destaquen:

  • Nas electrònic per a aliments aromàtics. És un mètode que mesura la concentració dels components químics presents en l’aroma. Una important eina per a la indústria agroalimentària quant a la millora de la qualitat dels productes.

  • Nas electrònic per al vi. Aquest mètode permet estar al corrent a cada moment de l’evolució del vi. Amb aquesta eina, se suprimeixen diverses anàlisis que es realitzaven amb la mateixa fi i, a més, permet identificar fins més de 40 compostos químics presents en el vi. D’aquesta manera, es poden aplicar mesures necessàries si algun component està en excés o en dèficit.

  • Llengua electrònica. És un mètode que detecta el sabor dolç, té un sensor amb la capacitat d’identificar la presència de substàncies dolces, ja siguin naturals o artificials. Detecta una mitjana de 14 edulcorants diferents utilitzats en la indústria alimentària.

EL CERVELL, CLAU EN EL SABOR

El sabor és una de les qualitats que més influeixen en el consumidor quan tria l’un o l’altre aliment. Es defineix com la combinació del gust i l’olor. El sabor es percep pel gust i l’olfacte, que el cervell interpreta de manera agradable o rebutja. El sabor és un repte per a la ciència i per a la indústria alimentària, motiu pel qual en el processament dels aliments s’afegeixen substàncies químiques o naturals capaces de modificar i potenciar el sabor dels aliments. Encara així, sempre hi ha aliments que es rebutgen.

El professor Gordon M. Shepherd, especialista en neurociència de la Universitat de Yale, va publicar en 2011 un estudi en el qual explica el concepte “neurogastronomía“, és a dir, com el cervell crea el sabor. Segons l’investigador, el sabor i la seva qualitat de deliciós o no resideix menys en l’aliment, en els seus components, i més en el cervell, que el crea. No obstant això, aquest és un concepte molt nou, encara en estudi i a l’espera de resultats més precisos.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions