Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La histamina, un risc evitable

L'aliment més freqüent en la intoxicació histamínica és el peix

Les dues causes principals d’intoxicació histamínica són la manipulació antihigiénica del peix i la conservació a temperatures inadequades. Però el control és molt fàcil i pot erradicar-se de manera completa amb una adequada manipulació i conservació. Aquest procés d’origen microbià no és molt conegut entre la població.

Img pescado crudo1
Imatge: Ernesto Andrade

La simptomatologia més freqüent de la intoxicació histamínica és una lleugera hipotensió arterial, picor, enrogiment i edema facial, mal de cap, i fins i tot diarrea. L’aparició d’aquests símptomes varia entre alguns minuts i diverses hores, no més de tres, des de la ingestió. Tots els símptomes solen remetre entre les 12 i les 24 hores sense deixar seqüeles. En els casos més greus pot produir enrampades, nàusees sense vòmits i diarrea, així com espasmes bronquials, fogot i trastorns respiratoris greus que solen confondre’s amb una crisi al·lèrgica. Quan s’acudeix al metge, la persona afectada relaciona la seva reacció pseudo-al·lèrgica amb el consum del peix degut a la rapidesa amb la qual han aparegut els símptomes.

Major presència en el peix

Els microorganismes responsables de la formació d’histamina es formen a partir dels 15 °C

La histamina és comuna en molts aliments com a peix, formatges, vins o embotits. Per al peix existeix una normativa específica que fixa els límits entre 100 i 200 ppm (mg d’histamina / Kg de peix). Aquesta concentració pot doblegar-se en productes de pesca madurats i salats; per exemple, les semiconservas d’anxova i productes similars. Aquest augment es deu al fet que el procés d’elaboració en aquests aliments es basa en l’acció de microorganismes i enzims sobre el producte fresc. Les espècies de peix més implicades són les tonyines, les sardines, els arengs i els aladrocs (anxova). Totes elles d’elevat consum al nostre país, tant frescos com en conserva i en sal.

La intoxicació histamínica més freqüent s’associa al consum de peix perquè els microorganismes responsables de la seva formació actuen quan la temperatura del peix és superior a 15 °C. I si la temperatura és superior a 20 °C la velocitat de formació s’incrementa considerablement. A més, els microorganismes responsables són normalment enterobacterias, microorganismes que es troben en l’intestí de persones o animals. Analitzades les causes de la intoxicació, és evident la importància del control i prevenció de la contaminació per manipulació del peix. S’ha de tenir en compte que al nostre país el consum d’aquest producte és molt elevat i se sumen les altes temperatures estivals, amb el que el risc de la seva presència en peix fresc durant l’estiu és molt alt.

Com es forma la histamina?

La formació d’histamina es deu a l’acció de microorganismes presents en el múscul del peix. Quan aquest es comença a alterar s’allibera un aminoàcid, la histidina. Aquest aminoàcid és utilitzat llavors per microorganismes del peix, donant lloc a una acumulació d’histamina en aquest. Quan aquesta concentració depassa 500 ppm apareixen símptomes d’intoxicació en persones sensibles, mentre que si la concentració arriba a superar 1000 ppm, la intoxicació és pràcticament segura en qualsevol consumidor. Des d’aquest punt de vista, la normativa europea és suficient per a prevenir l’aparició d’aquesta intoxicació.

Però com es justifica que puguin aparèixer brots pel consum de conserves o de semiconservas de peix? Primer perquè la histamina resisteix a l’escalfament de l’esterilització i, en segon lloc, per l’escàs compliment de la normativa en aquest camp. Les anàlisis requereixen que es realitzi una aplicació de tècniques de cromatografia líquida HPLC, que requereix equips cars manejats per tècnics qualificats; un elevat cost que no tothom assumeix.


No obstant això, avui dia existeixen tècniques de tipus immunològic i enzimàtic que permeten realitzar la mateixa anàlisi amb fiabilitat, baixos costos i sense necessitat d’elevada qualificació. Per aquest motiu, si no es realitzen aquestes anàlisis en tots els lots suposarà un desistiment de les obligacions en matèria de seguretat alimentària per part de les indústries elaboradores. Cal destacar que la histamina, si es detecta en conserves, és un clar indicador de mala qualitat de la matèria primera emprada o condicions d’elaboració inadequades. En conseqüència, és un dels marcadors més eficaços per a garantir la seguretat dels consumidors d’aquests productes.

Bibliografía

  • Anònim: Normes sanitàries aplicables a la producció i a la posada en el mercat dels productes pesquers. Directiva 91/493 CEE, No. L 268, 22.07.1991, Official Journal of the European Communities 24.09,1991.
  • Anònim. «Public Health Laboratory Service», Comunicable Disease Report, UK. 2000. 10(19)
  • Arnold, S.H.; Brown, W.D: «Histamine (?) toxicity from fish products», pàg. 113-154. En Chichester C.O.; Mrak E.M., and Stewart, G.F. (ed.), Advances in food research. Nova York, Academic Press, 1978. Vol. 24
  • Hibi, T.; Senda, M. Enzymatic assay of histamine by amperometric detection of H2O2 with a peroxidase-based sensor. Biosci Biotechnol Biochem, 2000. 64(9):1963-6
  • Lerke, P.A; Porcuna, M.N. and Chin, H.B. Cribratge test for histamine in fish, J. Food Sci., 1983. 48:155-157
  • López-Sabater, E.I.; Rodríguez Jerez, J.J.; Roig-Sagués, A. X. I Mora-Ventura, M.T. Determination of histamine in fish using a enzymic method, Food Add. Cont., 1993. 10:593-602
  • Niven, C.F.Jr; Jeffrey, M.B.Jr.; Corlett, D.A.Jr. Differential plating medium for quantitative detection of histamine-producing bacteri, Appl. Environ. Microbiol, 1981. 41:321-322
  • Pa BS, James D.«Histamine in marini products: production by bacteri, measurement and prediction of formation», FAO Fisheries Technical Paper, 1985. 252-FIIU/T252
  • Rodríguez Jerez, J.J.; Grassi, M.A.; i Civera, T. A modification of Lerke enzymic test for histamine quantification, J. Food Prot, 1994. 57(11):1019-1021
  • Summer, S. S.; Taylor S.L. Detection method for histamine-producing, dairy-related bacteri using diamine oxidés and leucocrystal violet, J. Food Protect, 1989. 52:105-108

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions