Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La importància de la rentada de mans

El compliment de pràctiques d'higiene bàsiques és fonamental per a evitar la contaminació dels aliments
Per Mª Manuela Hernández Herrero, Universidad Autónoma de Barcelona 22 de juliol de 2003

En l’elaboració d’aliments un dels aspectes fonamentals és respectar al màxim les normes essencials relacionades amb les bones pràctiques higièniques. En el compliment d’aquestes bones pràctiques resulta bàsica la formació del personal manipulador, encara que el coneixement de les normes ha d’estendre’s no sols per les persones que treballen en la indústria alimentària, sinó també en l’àmbit familiar.

En analitzar les dades epidemiològiques relacionades amb les toxiinfeciones alimentàries produïdes a Espanya, s’observa que aproximadament un 49% de les mateixes ocorren en la llar. I que entre les causes que van motivar el brot de toxiinfecció, prop d’un 19% deu el seu origen a una manipulació incorrecta.

Per a evitar aquesta incidència tan elevada de casos bastaria amb el compliment d’una norma higiènica simple i a l’abast de qualsevol: la rentada de mans amb aigua calenta i sabó o desinfectant adequat. Aquesta regla d’or fonamental, i que d’altra banda resulta poc menys que òbvia, es recull, al costat d’unes altres, en el Reial decret 202/2000, d’11 febrer, pel qual s’estableixen les normes relatives als manipuladors d’aliments.

La pell com a òrgan a rentar

És veritat que tots, des de la nostra infància, hem estat educats perquè en determinades circumstàncies de la nostra vida quotidiana ens rentem les mans, i que en determinades circumstàncies laborals la conscienciació de realitzar aquest acte encara és major. En qualsevol dels casos, no obstant això, hi ha almenys un parell de preguntes que resulten òbvies: Quan i com hem de rentar-nos les mans?

Prèviament a explicar per què és necessari rentar-se les mans, potser és convenient conèixer una mica de certs aspectes fisiològics de la nostra pell, que determinaran si la rentada és correcta o no. La pell és un dels òrgans més grans i accessibles de tot el cos humà que exerceix una funció protectora determinant, perquè actua com una barrera impenetrable entre els bacteris presents en l’ambient i els nostres òrgans interns.

La pell bàsicament consta de dues capes, l’epidermis i la dermis. Els microorganismes només es localitzen en la capa més superficial, l’epidermis, encara que també poden trobar-se en els fol·licles pilosos i les glàndules sebáceas. Així mateix, la nostra pell no és totalment llisa, sinó que té nombrosos buits que afavoreixen que els microorganismes resideixin fàcilment en ella, sent pràcticament impossible la seva total eliminació.

La microbiota en un mitjà hostil

L’objectiu de la rentada de mans és eliminar la inevitable microbiota transitòria

La microbiota que es troba en la nostra pell pot dividir-se en dos tipus: la microbiota resident i la microbiota transitòria. La resident, és a dir, la microbiota habitual, en la majoria de persones està constituïda principalment per microorganismes dels gèneres Staphylocococcus, Corynebacterium i Acinetobacter, així com de la família Enterobacteriaceae i determinades espècies de llevats pertanyents sobretot al gènere Candida.

La flora resident no sol ser causa de toxiinfeccions d’origen alimentari, a excepció de S. aureus. La funció d’aquesta mena de microbiota és important ja que actua competitivament amb bacteris que poden ser perjudicials per a l’ésser humà, juntament amb altres aspectes d’inhibició pròpies de la pell com el seu baix pH (aproximadament 5) i la humitat reduïda, així com l’activitat bactericida de determinats enzims, concretament de la lisozima, dels fol·licles pilosos i glàndules sebáceas.

La microbiota transitòria és aquella que arriba a la nostra pell pel contacte directe amb superfícies contaminades o per aerosol. Aquesta microbiota pot estar constituïda per bacteris, virus, paràsits o fongs, causants en molts casos de toxiinfeccions alimentàries com a Escherichia coli, Salmonella spp ., Shigella spp., Clostridium perfringens, Giardia lamblia, ous de Taenia , Norovirus, virus de l’hepatitis A, així com d’altres microorganismes d’origen fecal.

Donat el potencial patogen d’aquests microorganismes, eliminar-los o evitar la seva presència resulta fonamental en els processos de manipulació d’aliments. Com que esquivar la seva presència en moltes ocasions és inevitable, és necessari definir i implementar mètodes adequats per a eliminar-los. De tots els possibles, el més simple, i habitualment el més ràpid i eficaç, és la rentada de mans, encara que ha de realitzar-se adequadament, perquè si l’eliminació de la microbiota transitòria no és total, en manipular els aliments, aquests es contaminaran en un període de temps curt, sobretot si la temperatura és l’òptima de creixement, creixent en aquests casos fins a aconseguir recomptes pròxims a les dosi infectiva dels diferents microorganismes.

Origen de la contaminació

La següent qüestió a plantejar és l’origen de la microbiota transitòria patògena present a les nostres mans. Conèixer-ho ens ajudarà a eliminar-la, és a dir, quan i com el manipulador ha de rentar-se les mans. La major contaminació de les nostres mans per aquests microorganismes patògens es produeix bàsicament per:

  • La contaminació fecal produïda després d’utilitzar el bany o manipular escombraries. En la llar, a més, s’ha d’incloure la contaminació produïda en canviar bolquers o en tocar animals domèstics o la seva femta.
  • La manipulació de productes crus, normalment amb una elevada contaminació superficial, com a carn, pollastre, fruites i verdures.
  • La contaminació pel contacte amb objectes d’utilització comuna per a moltes persones, com el telèfon, els diners, manetas de portes, baranes…
  • La contaminació amb secrecions produïdes en esternudar o tossir, o en tocar diverses zones corporals contaminades com la boca, nas o cabell.

D’acord amb els orígens potencials de la contaminació de les nostres mans, és necessari que el manipulador d’aliments es renti les mans quan alguna de les següents accions tingui lloc:

  • Abans d’iniciar la manipulació o preparació dels aliments.
  • Després d’anar al bany.
  • Després d’haver hagut de tocar objectes no rigorosament nets com a diners, telèfon o claus.
  • Després que s’hagi tocat el pèl, nas o boca.
  • Després de tossir o esternudar
  • Després d’haver manipulat productes crus

Encara que per a moltes persones és evident, la necessitat de rentar-se la mans després d’anar al bany no sempre es realitza, sent molt important conscienciar a tota la població del risc que això comporta. En un estudi desenvolupat als Estats Units, a la pregunta de quantes persones es rentaven les mans després d’anar al bany, el 94% dels enquestats va respondre afirmativament. No obstant això, en creuar diverses dades, aquest percentatge es reduïa a un 68%.

En una altra enquesta similar es va observar que curiosament la gent es renta més les mans després d’anar a un bany públic (95%) que en la llar (85%) i que les dones en general mantenen aquest hàbit higiènic més que els homes. La rentada de mans abans de manipular o menjar aliments en les dones era d’un 84%, mentre que en els home era d’un 69%; després de tossir o esternudar només es rentaven un 40% de les dones i un 22% dels homes.

COM RENTAR-SE LES MANS

Img lavado3

La rentada de mans és un acte simple però que no sempre s’efectua adequadament. En la normativa relativa als manipuladors d’aliments simplement assenyala que ha d’utilitzar-se aigua calenta i sabó o un desinfectant adequat. L’objectiu és l’eliminació de la microbiota transitòria. Això depèn en gran manera de les característiques individuals de cada persona. No obstant això, hi ha una localització a les mans en la qual es creen unes condicions microambientales propícies per al manteniment i desenvolupament microbià: voltant i sota les ungles. A més, en l’acte mecànic de rentada de mans, diverses àrees solen quedar insuficientment rentades, com els espais interdigitals i el dors.

La rentada depèn també de la mena de contaminació o del seu origen. Si la contaminació és important, per exemple després de sortir del bany (superior a 106) el procediment de reducció ha de ser més agressiu que en altres circumstàncies, podent realitzar una rentada simple o doble amb un raspall per a les ungles. La utilització d’un raspall per a les ungles té un efecte mecànic important per a l’eliminació de la microbiota transitòria.

En qualsevol circumstància és bàsic utilitzar sabó, tant si incorpora activitat bactericida com si no. Si la rentada es realitza adequadament, no seria necessària la utilització de sabons amb desinfectants, perquè com a conseqüència de l’acció mecànica es poden aconseguir reduccions de fins a 105. A més, és necessari assegurar-se que el sabó utilitzat no està contaminat, fet no infreqüent especialment per Pseudomonas . En aquest cas s’incrementaria, i no reduiria, la microbiota present a les mans.

Un exemple de rentada de mans doble, en els quals s’assegura una reducció de 105 microorganismes, és el següent:

  • Mullat de les mans amb aigua tèbia (20-37 °C). L’aigua eliminarà els microorganismes més superficials.
  • Raspallat dels dits i ungles. En un raspall d’ungla, afegir una mica de sabó, per a després raspallar i ensabonar principalment dits i ungles durant un temps entre 12-15 segons; mentrestant, l’aigua correrà sobre els dits, finalitzant el procés quan el raspall i els dits perdin l’escuma. S’ha demostrat que la reducció microbiana en aquesta acció és de 103. El raspall pot deixar-se amb les truges cap amunt, la qual cosa permet que l’aigua del raspall s’escorri, s’assequi i així els bacteris no es reprodueixin.
  • Per a la rentada pròpiament dita, s’afegeix sabó sobre els palmells de les mans i es freguen bé, realitzant fricció mecànica en les palmes, dors i espai interdigital, i fins i tot en braços. El temps aproximat necessari és d’uns 20 segons. Posteriorment s’ha de realitzar l’esbandit amb aigua tèbia en els dits, mans i braços. En aquest procés la reducció és de 102.
  • Finalment, és necessari assecar-se les mans usant tovalloles de paper d’un sol ús. Amb això, s’evita la recontaminación de les mans, no sent aconsellable la utilització d’aparells assecadors per aire calent. L’assecat de les mans és fonamental perquè té efecte letal sobre els microorganismes, produint una reducció aproximada en el recompte microbià d’una desena part.

Quan la contaminació bacteriana en la superfície de les mans no és molt elevada, com per exemple després de manipular aliments crus, es pot realitzar únicament una rentada simple, és a dir, no es realitzaria el raspallat de les ungles.

En general, l’aplicació de substàncies desinfectants després de la rentada de les mans, com per exemple alcohol al 70%, sembla ser que no és aconsellable perquè produeix sequedat a les mans que pot donar lloc a l’aparició d’esquerdes, la qual cosa afavoreix que la freqüència de rentada sigui menor a la qual realment seria necessària.

Bibliografía
  • American Society for Microbiology (2000). A. Survey of Handwashing Behavior. www.washup.org/cc-hand.ppt
  • Anònim (2000). Reial decret 202/2000, d’11 febrer, estableix les normes relatives als manipuladors d’aliments. BOE 25 febrer 2000 , núm. 48.
  • Organització Mundial de la Salut. Surveillance Programme for Control of Foodborne Infections and Intoxications in Europe. 7th Report. Spain: 1993-1998. http://www.who.it/ht/food_safety.htm.
  • Snyder, O.P. (1999). Safe Hands” Hand Wash Program For Retail Food Operations: A Technical Review. http://www.hi-tm.com/documents/handwash-fl99.html