Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La importància de les cambres frigorífiques en seguretat alimentària

Aquestes instal·lacions milloren la conservació dels aliments sempre que es mantinguin uns adequats protocols d'actuació

Img camara frigorifica Imatge: Mattoon, IL

L’ús de cambres frigorífiques per a la conservació de productes peribles com a carn, peixos, ous o fruites resulta indispensable. El fred que proporcionen és clau en la prevenció de molts problemes relacionats amb l’aparició de patògens en aliments. No obstant això, no han de menysprear-se els problemes que porten implícits. Si ben els gèrmens s’immobilitzen durant un temps, si aquests romanen més del necessari a l’interior de la càmera, es “acostumen” a la temperatura i comencen a actuar de nou. Mantenir aquestes càmeres netes i desinfectades, i utilitzar els mètodes més adequats per a això, pot neutralitzar els bacteris dels aliments allí emmagatzemats.


L’ús de fred és un dels sistemes més universals per a la conservació d’aliments, tant en l’àmbit domèstic com a industrial. El seu principal avantatge resideix que permet ralentir l’activitat de microorganismes patògens en aliments i, en conseqüència, allargar la seva vida útil. Però ha de tenir-se en compte que, a diferència de l’aplicació de la calor, la refrigeració no destrueix els patògens, sinó que es limita a inhibir el seu creixement. En l’àmbit industrial i comercial, per mantenir els productes peribles a la temperatura més adequada durant el temps necessari, s’utilitzen les cambres frigorífiques, de diferents mesures i capacitats i pensades per albergar tota classe d’aliments. Les hi ha de totes les grandàries, des de petites neveres fins a càmeres de gran capacitat per a productes cárnicos, verdures, peix o làctics.

L’objectiu, sigui el que sigui la capacitat i l’aliment, és aconseguir una adequada conservació, que és possible mantenint una temperatura lleugerament superior al punt de congelació. Amb aquests graus el que s’aconsegueix és mantenir l’aigua de constitució dels aliments líquida, la qual cosa permet ralentir la seva degradació i conservar les propietats inalterables durant un període més o menys perllongat. Perquè l’ús d’aquesta conservació industrial sigui eficient és imprescindible tenir en compte factors com el tipus d’aliment que es conservarà, la quantitat, el temps i com es realitzarà la neteja. En definitiva, han d’avaluar-se les necessitats del producte i les característiques de la instal·lació per així aconseguir una major seguretat del producte.
Sota condicions segures
Les cambres frigorífiques formen part d’un de les principals baules de la cadena alimentària. Qualsevol producte perible entra a formar part d’aquest pas abans de ser comercialitzat ja que es tracta d’aliments que necessiten, de forma ininterrompuda, l’acció del fred, des de la poscosecha o el sacrifici fins al consum o el seu ús en la indústria. D’aquí la importància de comptar amb unes instal·lacions adequades d’emmagatzematge, tant a les zones de producció com en les de proveïment i en les indústries processadores d’aliments.

Des de vehicles proveïts d’aquest sistema, a magatzems frigorífics industrials, càmeres de supermercats i restaurants i, finalment, el frigorífic a casa. Tots ells formen part d’aquesta necessitat de refrigeració, des de la matèria primera fins que arriba al consumidor.

L’ús d’ozó en cambres frigorífiques actua eliminant microorganismes dels aliments i minimitzant les males olors
A l’hora d’impedir el creixement de patògens durant la fase de refrigeració són dues els factors fonamentals que cal tenir en compte: la temperatura i el temps. La temperatura de fred ha de mantenir-se entre 2º C i 5º C, per sota dels 8º C, que és quan els microorganismes poden començar a multiplicar-se. L’aliment haurà de conservar-se durant el temps precís i no allargar-ho ja que la humitat afavoreix la proliferació de fongs i bacteris. La conservació només és efectiva i segura si es mantenen les condicions ambientals adequades; de no ser així, i si els microorganismes troben un “clima favorable”, augmenta per exemple el despreniment d’olors, per aquest motiu la desodorización i la desinfecció en aquest tipus d’instal·lacions vagin en la majoria dels casos a l’una.

Fins a fa uns anys els sistemes utilitzats per aconseguir neutralitzar els bacteris podien afectar a l’ambient de la cambra frigorífica. A principis de 2007, un grup d’experts andalusos presentava un sistema basat en l’ús d’ozó apte per mantenir els aliments frescos durant més temps en magatzems de refrigeració sense alterar altres factors. Aquest sistema és capaç d’actuar sobre l’etilè, un gas natural amb capacitat per accelerar la maduració de les fruites i la descomposició d’altres productes com a carn i peix. I el seu mecanisme d’acció és doble: d’una banda elimina els microorganismes que puguin trobar-se en els aliments, que en la majoria dels casos s’introdueixen a temperatura ambienti, abans de ser portats a la càmera; d’altra banda, destrueix les olors.

Sigui el que sigui el mètode que es vagi a utilitzar, la desinfecció haurà de fer-se les vegades que l’emmagatzematge de productes ho permeti, és a dir, sempre que els refrigeradors quedin buits, i hauran d’observar-se aspectes com la irregularitat de les superfícies de l’interior de les càmeres, que obliga a tenir especial cura a les zones en les quals poden situar-se microorganismes amb major facilitat.
Tipus d’aliment
A més de mantenir les instal·lacions en unes condicions de neteja i desinfecció adequades perquè els aliments estiguin en bon estat, és imprescindible tenir en compte el tipus d’aliment que hagi de refrigerar-se. Així, no han de barrejar-se, per exemple, matèries primeres amb productes elaborats, ni productes d’origen vegetal amb els de origen animal, excepte si estan envasats. Làctics, ous, aus, carn de caça o peixos i mariscs són alguns dels productes d’origen animal que han d’emmagatzemar-se aïllats. Quant als vegetals, s’han de guardar per separat, atenent a les necessitats tecnològiques que precisin.

En el cas de la carn, com la d’au, no ha d’oblidar-se que és molt perible, per la qual cosa és molt important mantenir la cadena del fred des del moment del sacrifici fins que arriba al consumidor. Dins de la ruta del fred que ha de seguir el producte s’inclou des dels transportistes fins als distribuïdors, que juguen un paper molt important en la seguretat de l’aliment. Si no se segueixen els controls per mantenir la temperatura en qualsevol dels punts la innocuïtat de l’aliment pot veure’s afectada.

CLAUS PER A UN BON FUNCIONAMENT

El control dels productes que s’emmagatzemen en les cambres frigorífiques industrials ha de fonamentar-se en aspectes com:

  • Sotmetre els aliments el menys possible a temperatures exteriors.
  • Realitzar les entrades i sortides amb la major rapidesa possible.
  • Manipular els aliments a l’interior.
  • Vigilar que la temperatura a la qual s’introdueix un aliment és l’adequada.
  • Comptar amb un pla de vigilància en cas d’avaria del sistema de refrigeració.
  • Tenir un registre de les partides d’aliments que entren i surten.
  • Comprovar l’estat dels aliments de forma regular i descartar els que puguin estar alterats o deteriorats.
  • Emmagatzemar els productes de manera que l’aire circuli lliurement mantenint una distància entre ells i entre l’aliment i les parets i el sòl.
  • No fumar ni menjar dins del magatzem frigorífic.
  • No barrejar productes congelats en càmeres de refrigeració.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions