Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La importància del gust en la gastronomia

L'Institut del Gust de França s'encarrega d'impulsar el sector de la gastronomia, relegat a un segon plat per l'homogeneïtzació de la producció alimentària

img_condimentsp 1

Peculiar i original alhora és la idea d’un grup d’experts francesos, que al novembre de 2004 engegaven l’Institut du Gout (Institut del Gust), encarregat de vigilar que no declini el susdit. La Universitat de Reims, al centre de la regió de Champagne, ha vist com els primers alumnes han acudit a les aules del nou institut multidisciplinari sobre gastronomia. L’objectiu és fonamentalment impulsar aquest sector, que segons Jacques Puisais, president de l’Institut, sofreix cada vegada més l’estandardización de la producció alimentària.

Img cata2

La primera universitat de gastronomia a França podria ser la continuació del que moltes escoles franceses de primària han iniciat. En elles, els alumnes reben les primeres classes sobre els quatre gustos bàsics (dolç, amarg, salat i àcid) i les innombrables combinacions que es poden crear. L’Institut donis Hautes Etudes du Gout, de la Gastronomie et donis Arts de la Table (IHEGGAT), pretén ser, segons les autoritats gal·les, una bocanada d’aire fresc a la seva gastronomia, que en els últims anys ha vist com es quedava a la cua amb les propostes de creadors italians i espanyols.

Una de les peculiaritats d’aquest centre és el seu caràcter multidisciplinari, ja que analitza el tema del gust i de la gastronomia a través de punts de vista tan diferents com l’històric, el científic i l’econòmic. Així, els alumnes poden rebre classes sobre ciència del gust i tecnologia dels aliments, història i geografia de la cuina, ciències econòmiques i jurídiques, i comunicació associada a l’alimentació. El programa, ambiciós i molt complet, inclou a més tallers sensorials i de tast.

De moment, i durant el primer any de marxa del curs en la denominada «Harvard del Gust», un total de 70 estudiants nacionals i 30 d’estrangers han tingut el gust de rebre classes de professionals prestigiosos del sector, com Hervé This, químic francès i pare de la gastronomia molecular, Alain Dutxés i Gérard Boyer. Malgrat el seu caràcter interdisciplinari, el centre no amaga la intenció de difondre la cultura culinària francesa. En paraules de Rémi Drug, director del centre i president de vins Champagne, la intenció és «crear un cos d’ambaixadors de l’art de viure francès»

Un curs original
La cuina francesa ha vist com l’estandardización dels aliments la relegava a un segon plat
El centre, que acull també una completa biblioteca amb tots els llibres de cuina escrits en francès des del segle XVI, pretén donar sortida a les nombroses possibilitats de la cuina francesa, ensenyant per a això tecnologia alimentària, psicologia de la nutrició i història de l’agrado culinari. Per entendre la filosofia d’aquest nou centre pot ser útil la referència que fan els responsables francesos a Balzac, una referència que mostra l’ambició del projecte i la vocació dels responsables gastronòmics francesos. «On devrait convenir que la langue française serait la langue de la cuisine, comme els savants ont vaig adoptar li latin pour la botanique» («Hauríem de concebre que la llengua francesa és la llengua de l’art culinari, igual que els savis van adoptar el llatí per a la botànica»).

Què hem après de l’alimentació animal? Com es desenvolupa el gust des de la infància fins a l’edat adulta? De quina manera pot influir la neuropsicologia en el gust? Un cop d’ull al programa permet comprovar la peculiaritat del curs, amb nombrosos punts que van des de l’anàlisi de l’alimentació dels primats (punt per a la comprensió de l’alimentació humana), fins a aspectes com el paper de la psicologia dels aliments. La història no s’escapa a aquesta profunda anàlisi, ja que els més privilegiats poden conèixer més d’a prop la història de la cuina i la gastronomia, així com la seva geografia. En aquest punt, destaca l’anàlisi de l’evolució del consum alimentari i la sociologia del gust.

Quins són les interaccions reals dels aliments en l’organisme? Per Hélène Bobichon, una de les professores de la Facultat de Farmàcia de Reims, la comprensió dels efectes dels aliments en la salut humana és important per entendre millor les conseqüències socials i comercials d’aquest consum. Per a això, és essencial examinar què és un aliment, quins són els seus components, els seus valors nutritius i els mètodes amb els quals ha estat elaborat.

Aquests i d’altres punts pretenen ser una eina útil per aportar un coneixement profund i una visió global de la complexitat de la gastronomia i de les arts de la taula. Segons els responsables d’aquesta iniciativa, recolzada també pels partits polítics gals, la idea és enriquir la formació culinària. Un dels sectors que s’ha mostrat més complaent amb la idea és el dels gourmets, que veuen com cada vegada més la demanda gastronòmica decau amb els establiments de menjar ràpid. Per als professionals d’aquest sector, la idea és que els consumidors més joves comencin a degustar plats com un boeuf bourguignon i redueixin el consum d’hamburgueses.

EL GUST DEL TRADICIONAL

Img fastfood1

La creixent tendència cap a productes cada vegada més estandarditzats, procedents en la seva majoria de cadenes de distribució de menjar ràpid, no és gens nou. Des de fa diversos anys, diferents sectors de l’àmbit de l’alimentació, especialment el sector de la salut, han vist com els canvis en l’alimentació derivaven en l’aparició de malalties associades a una dieta desequilibrada.

Comptar amb centres com el qual acull la Universitat de Reims podria no semblar res desgavellat, sobretot si es té en compte que molts joves són incapaços de distingir, per exemple, cuixes de granota de potes de conill.

Els alumnes de la Champagne podran degustar temes com el de les transformacions culinàries, la base de les transformacions que es generen també en la indústria alimentària. De fet, els experts reconeixen que l’exploració de les tècniques culinàries clàssiques és la clau de comptar amb aliments acceptats culturalment.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions