Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La importància del rentat de fruites

Un adequat rentat i unes bones mesures higièniques permeten obtenir un producte en perfectes condicions de seguretat

img_dieta1p 7

La majoria de les fruites, així com les verdures, són considerades cada vegada més com a aliments propis d’una alimentació saludable. No obstant això, el seu consum generalitzat pugues i de fet dona lloc a una important quantitat de processos d’origen infecciós. Un dels principals problemes es relaciona amb l’elevada contaminació derivada de la seva producció.

Img plagas3

Les superfícies de les fruites es contaminen amb freqüència amb femta d’insectes, aus o amb restes de sòl. No obstant això, la majoria dels consumidors no són del tot conscients del problema que pot suposar aquest tipus de contaminació. És curiós que, en les verdures, es produeixi tot el contrari, i de fet, se solen emprar diverses substancies desinfectants amb la finalitat de garantir la seva seguretat.

Aquesta diferència pot estar relacionada amb les característiques especials de les fruites. D’una banda, se sap que la majoria creixen en arbres, allunyats d’animals i del sòl. A més, totes les fruites posseeixen una coberta externa, més o menys gruixuda, que els confereix rigidesa i aïllament.

No obstant això, això no és suficient, ja que fruites com les maduixes, els melons o les síndries creixen molt prop del sòl, la qual cosa implica que tots els vegetals estiguin exposats a les inclemències del temps i a l’accés d’alguns animals i insectes. Tot això, juntament amb la mania constant de la majoria de consumidors de tocar les peces de fruita abans de la seva compra, dona una idea que potser hauria de plantejar-se la higienización de les fruites com una acció interessant des d’un punt de vista de la seguretat.

Contaminació i vies de contaminació
La manipulació de fruites pot constituir una de les principals fonts de contaminació

La majoria de les fruites posseeixen contaminació superficial procedent de les zones de cultiu, de les mans i utensilis emprats durant la recol·lecció i de l’ambient en general. El principal problema que plantegen no és, llavors, la simple contaminació, sinó que en algun moment han de passar a l’interior del producte, per posteriorment multiplicar-se o vehicular-se directament cap als consumidors.

En aquest sentit, la manipulació que es realitza abans del seu consum sembla que pot ser una de les etapes a tenir més en compte. Recerques dels últims anys relacionen el consum de moltes fruites amb l’origen de múltiples processos d’infeccions d’origen alimentari, especialment d’etiologia vírica i bacteriana per microorganismes patògens habituals de l’intestí d’animals i/o humans.

Es tracta d’un problema especialment significatiu a les zones turístiques, ja que s’ha vist que una de les vies més freqüents és el pas d’aquesta contaminació, a través de les mans dels manipuladors que estan en etapes inicials de la infecció o que són portadors asintomáticos, cap a la fruita al moment de la seva preparació o trossejat.

L’origen dels processos d’infecció alimentària es deu al fet que els virus posseeixen una taxa molt baixa d’atac, és a dir, unes poques partícules són suficients per desencadenar un brot, mentre que els bacteris solen trobar un substrat ric que els permet proliferar fins a aconseguir elevats nivells en funció de la temperatura de manteniment i del temps transcorregut des de la preparació fins al consum.

Com a solució més senzilla s’ha plantejat el rentat obligatori, que inclou l’ús de diverses substancies desinfectants que permetin eliminar tant els virus com els bacteris.

Rentat de fruites

La primera recomanació a aplicar podria ser la utilització d’hipoclorit, ja que sol ser el producte d’elecció en el rentat de verdures. No obstant això, sembla ser que en les fruites l’eficàcia és sensiblement menor. Mentre que en les verdures el producte es renta i es consumeix directament, en les fruites cal rentar primer, pelar després i consumir. El principal inconvenient que es planteja és que la major part de l’hipoclorit es consumeix en la pela.

En conseqüència, s’han realitzat altres treballs destinats a avaluar el millor producte, o la millor associació de productes, que porti a obtenir productes el més saludables possibles. Entre ells, s’han provat:

  • Nisina: Substància antimicrobiana considerada natural lloc que es produeix per diversos microorganismes beneficiosos per a l’home.
  • EDTA: Additiu d’ús alimentari, eficaç com a bacterioestàtic, ja que fixa minerals i no permet que siguin utilitzats pels microorganismes.
  • Lactat i altres sals d’àcids orgànics: Sembla que poden funcionar d’igual manera que en carns i en aliments frescos, facilitant la destrucció de bacteris per desequilibris en els seus citoplasmes.
  • Peròxid d’hidrogen: Molècula utilitzada com a substitutiva de l’hipoclorit, encara que amb una activitat microbicida no tan important.
  • Combinacions de substàncies: Aquesta sembla ser una de les solucions més interessants, ja que en comptes d’incrementar la quantitat de substàncies desinfectants es podria aconseguir una millor solució en intentar accions sinèrgiques entre substàncies.

SUBSTÀNCIES DE RENTAT

Img
Com s’ha assenyalat, són diverses les substàncies recomanades per al rentat de fruites. En un estudi recent, en el qual s’ha avaluat l’eficàcia desinfectant de diversos productes, s’aprecia que en moltes fruites els nivells de contaminació superficials poden ser superiors a 1.000.000 bacteris i 1.000 fongs per centímetre quadrat.

En aplicar hipoclorit o peròxid d’hidrogen per separat, les reduccions no solen ser superiors a dues-tres unitats logarítmiques, la qual cosa suposaria un recompte final de bacteris superior a 1.000 per centímetre quadrat, mentre que per a fongs la reducció era escassament superior a una unitat logarítmica.

No obstant això, quan s’associa peròxid d’hidrogen en una concentració relativament baixa (menys de 1%) amb nisina, lactat sòdic i àcid cítric, els resultats són sensiblement inferiors, ja que els recomptes de bacteris es mantenien a l’entorn de 100 i els fongs deixaven de ser detectats.

Les conseqüències es van veure a l’hora de preparar la fruita, és a dir, després del seu pelat, ja que els nivells de contaminació són inferiors a 10 i sense transferència de fongs. Aquests resultats són possibles, sempre que la manipulació es faci d’una forma completament higiènica, és a dir, emprant els manipuladors materials nets i guants per evitar el contacte directe amb les mans.

Exactament igual, si es valorava la presència de patògens intestinals, no s’aconseguien recuperar després d’un adequat rentat i unes bones mesures higièniques. En conseqüència, caldria tenir en compte l’aplicació de rentats higiènics preventius, no només per a les verdures, sinó també per a les fruites, amb barreges de productes que es manifestin com a innòcues per als consumidors i que de forma específica aconsegueixin l’objectiu d’un producte en perfectes condicions de seguretat.

Bibliografía

Sapers GM, Miller RL, Pilizota V i Mattrazzo AM. 2001. Antimicrobial treatments for minimally processed cantaloupe melon. J. Food Sci. 66:345-349.
Ukuku DO, Fett WF, 2002. Effectiveness of chlorine and nisin-EDTA treatments of whole melons and fresh-cut pieces for reducing native microflora and extending shelf life. J. Food Saf. 22:231-253.
Ukuku DO, Bari ML, Kawamoto S i Isshiki K. 2005. Usi of hydrogen peroxide in combination with nisin, sodium lactate and citric acid for reducing transfer of bacterial pathogens from whole melon surfaces to fresh-cut pieces. Int. J. Food Microbiol. 104:225-233

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions