Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La incidència de malalties d’origen alimentari a Espanya

Les infeccions per Salmonel·la , majoritàriament ocorregudes en la llar, continuen sent les de major incidència a Espanya
Per EROSKI Consumer 12 de agost de 2003

La principal causa de malalties d’origen alimentari a Espanya és d’origen bacterià. Salmonel·la, implicada en més del 50% dels brots de toxiinfecció, és el principal agent patològic per sobre de qualsevol altre de tipus bacterià, víric o parasitari, encara que molts d’ells estan implicats en processos gastroentéricos.

La incidència de malalties d’origen alimentari a Espanya, com ocorre en la major part dels països industrialitzats, s’ha incrementat notablement en els últims anys. Les raons de l’augment, difícils de quantificar tant en termes absoluts com relatius, obeeixen a diferents explicacions encara que la principal, molt probablement, és la millora tant en el que refereix a la identificació com a la notificació de la malaltia als serveis sanitaris.

Una altra raó en absolut menyspreable subjeu com a causa d’un increment en el qual el nombre de brots d’infecció i intoxicació ocorreguts continua considerant-se molt superior al dels oficialment registrats: cada vegada hi ha un major percentatge de població exposat a situacions de risc. Menjar de forma regular fora de casa, ingerir sovint menjars preparats o accedir cada vegada amb major freqüència a cultures culinàries allèn nostres davanteres, formen part destacada del capítol de riscos potencials. Malgrat aquesta major exposició a situacions de risc, no obstant això, la major incidència de brots de toxiinfecció alimentària continua produint-se en la llar: el 49% dels brots ocorre a casa enfront d’un 30% en bars, restaurants i cafeteries.

Entre els agents que amb major freqüència s’identifiquen com els responsables d’un brot infecciós a Espanya destaca, molt per sobre de la resta, i com ocorre en altres països del nostre entorn geogràfic i cultural, Salmonel·la, present en pràcticament el 50% dels casos registrats oficialment. No obstant això, altres microorganismes dels quals a penes es destaca la seva incidència com a causant de malalties alimentàries, juguen un paper important en processos gastroentéricos. Aquest és el cas de Campylobacter , un agent aïllat en 4507 persones afectades de gastroenteritis en 2000 a Espanya. Els casos de Salmonel·la van ascendir aquest mateix any a 5255

En la majoria dels casos, i sempre que no afecti població sensible com a nens o ancians, les gastroenteritis causades per aquests agents solen ser benignes. En el que refereix al seu origen, la major part dels processos de salmonel·losis declarats són deguts al consum de diferents tipus d’aliments (llet, formatge, carn, peix…) en els quals l’ús d’ou cru en la preparació o condimentació de plats o salses com la maionesa és el principal protagonista.

Les toxiinfeccions alimentàries degudes a salmonel·la superen la meitat dels casos

Altres agents causals que li segueixen en importància numèrica a Salmonel·la i que es relacionen directament amb una deficient manipulació dels aliments, són Clostridium perfringens i Bacillus cereus, tots dos associats a una deficient cocció, deficient refrigeració després de la cocció o a un reescalfament inadequat.

Destaquen també els brots d’intoxicacions alimentàries causades per toxines d’origen bacterià, principalment per Staphylococcus aureus, que han vist reduïda la seva incidència en els últims anys, principalment pel major control exercit sobre els manipuladors i sobre els processos de producció a causa de l’obligatorietat de l’aplicació del sistema d’Anàlisi de Perills i Punts de Control Crítics (APPCC).

També s’ha reduït a nivells gairebé anecdòtics la incidència d’una altra intoxicació que en el seu moment havia estat causa de danys, a vegades irreparables, pel consum d’aliments en mal estat, com és el botulisme. La implantació del sistema APPCC, juntament amb l’aplicació de procediments moderns d’elaboració de conserves han permès l’eliminació del risc de desenvolupament de Clostridium botulinum. No obstant això, continuen produint-se alguns casos ocasionalment, principalment pel tradicional costum d’elaborar conserves casolanes.

La cada vegada més freqüent elaboració de productes semi-peribles envasats al buit o en atmosferes modificades, que no han estat sotmesos a tractaments tèrmics, però que permeten una llarga vida comercial, han estat posats sota el punt de mira per la possibilitat de desenvolupament i formació de toxina botulínica.

Patògens emergents

Altres agents patògens han adquirit en els últims anys un major protagonisme a pesar que la seva incidència pot considerar-se molt baixa. Aquest és el cas de Listeria monocytogenes i d’Escherichia coli verotoxigénica (O157/H7). El nostre país no ha quedat impune a casos de malaltia causada per aquests microorganismes a través del consum d’aliments, però molt per sota del dels agents anteriorment citats. Les severes conseqüències que provoquen en aquells que han sofert la seva acció, que poden fins i tot posar fi a la seva vida, han causat la preocupació del consumidor, però la seva incidència és baixa. L’any 2000 es van aïllar aquests microorganismes de 25 i 9 pacients respectivament.

Els virus constitueixen un altre dels perills biològics que podem trobar en els aliments. La dificultat que comporta la seva detecció en els aliments mitjançant els procediments rutinaris de recerca, no obstant això, fa molt difícil conèixer com és la seva veritable incidència.

Les dades epidemiològiques acostumen a indicar que la seva incidència és baixa, però també és cert que en la gran majoria de casos, la causa de les malalties d’origen alimentari no arriba a conèixer-se, i en aquests casos els virus podrien tenir un paper considerable. D’entre els virus cal destacar per la seva incidència i importància el de l’Hepatitis A, el qual pot transmetre’s als aliments a partir de manipuladors que poden estar incubant la malaltia.

Quant als paràsits, el lloc més destacat l’ocupa sens dubte Trichinella, la causant de la triquinosis. A pesar que és una malaltia que ha reduït moltíssim la incidència des que es va establir, fa ja molts anys, l’obligatorietat de controlar tots els porcs sacrificats, encara sol produir-se algun cas esporàdicament a causa del consum de carn de senglar, on la parasitación continua sent endèmica, i que a vegades escapen al control veterinari perceptiu. En aquests casos, el vehicle no sol ser el consum de la carn fresca, ja que requereix una cocció forta, que elimina al paràsit, sinó el consum d’embotits com a xoriço o salsitxó elaborats amb aquesta carn i que es consumeixen en cru.

Seguint en ordre d’importància dels perills hem de situar, a tenor del nombre de casos produïts, les intoxicacions pel consum de bolets verinosos. La deficient cultura micològica existent en moltes àrees del nostre país encara ocasiona que persones sense coneixement suficient s’aventurin a la caça i captura de bolets, participant involuntàriament en una ruleta russa que ocasionalment pot tenir fatals conseqüències.

Els perills d’origen químic

Els perills d’origen químic solen tenir un protagonisme molt de menor en els brots de toxiinfeciones recollits en els butlletins epidemiològics. La histamina, un agent tòxic generat per bacteris a partir de components del propi aliment (produït normalment per consum de tonyina), és tal vegada el més destacat.

Les toxines presents en els mol·luscos també solen causar algun brot, principalment en persones que recol·lecten musclos en zones afectades de marea vermella sobretot en les costes de Galícia, encara que també es produeix en les costes de Catalunya, pròximes al Delta de l’Ebre. Les raons les podem trobar en la poca especificitat del risc i en la major efectivitat del seu control. L’aparició d’aquests riscos es deu amb freqüència a accidents, la detecció i l’esmena dels quals acaben amb aquest, amb independència de les conseqüències que hagin tingut.

Entre els aliments implicats en toxiinfeccions alimentàries destaquen especialment els productes derivats de l’ou. Es tracta d’aliments preparats a partir d’ous crus i sense tractament tèrmic, com la salsa maionesa. Els segueixen en importància, encara que en un percentatge molt més reduït, el peix i el marisc, la carn i derivats, les galetes i productes de pastisseria i finalment els productes lactis.

L’altra CARA DE LES TOXIINFECCIONS

Img crema2Habitualment associem les malalties d’origen alimentari a un consum d’aliments fora de la llar. Es té la creença que les nostres pràctiques higièniques a casa són molt més cuidades que en els llocs de restauració col·lectiva (restaurants, bars, escoles, hospitals…). En part, això es deu a la gran difusió d’aquests brots pels mitjans de comunicació, pel fet que normalment afecten un gran nombre de persones. No obstant això, la realitat numèrica és una altra. El percentatge de brots produïts en l’àmbit familiar a Espanya és d’un 49%, un percentatge certament elevat si el comparem amb altres països europeus. En restaurants i bars, per contra, la incidència aconsegueix el 30%.

Tant en les nostres llars com fora d’ells, la causa principal de l’aparició d’aquests brots de toxiinfecció és el treball i manteniment dels aliments a temperatures inadequades. La deficient refrigeració associada en part a la preparació amb gran antelació d’aliments, juntament amb l’aplicació de temperatures de cocció i reescalfament insuficients, són les causes principals.

Altres causes són la manipulació incorrecta per part dels manipuladors d’aliments, una neteja deficient, contaminacions creuades i la utilització de matèries primeres contaminades.