El control de la seguretat alimentària de fruites i hortalisses fresques és complex. Com la seva denominació indica, es tracta de productes que es consumeixen, en la majoria dels casos, crus. Per definició, són els que suposen un major risc per a la salut dels consumidors, ja que els tractaments de descontaminació, encara que siguin efectius, no garanteixen la innocuïtat al 100%.
La fórmula més efectiva per a evitar problemes de salut associats la seguretat en aliments frescos passa per extremar els controls en origen, i valorar totes aquelles estratègies que permetin la localització de les vies més importants de contaminació. De la mateixa manera, és imprescindible establir mesures de control posterior per a limitar l’existència de riscos. No obstant això, encara que s’accepta el sistema d’anàlisi de perills com el més eficaç per a garantir la innocuïtat dels aliments en general, en el cas de fruites i hortalisses fresques els mecanismes de control es compliquen. Fins i tot la possibilitat de la reducció de la càrrega microbiana i, per descomptat, l’eliminació de patògens, és més complexa.
Estratègies per al control
Les bones pràctiques agrícoles inclouen un respecte escrupolós al medi ambient, així com a la salut de flora, fauna i persones
El tipus d’estratègies, privades i públiques, per al control dels riscos de contaminació varia entre països. Les estratègies de control públic inclouen, generalment, la reorganització d’esforços institucionals i reglamentacions per als aliments produïts a nivell nacional i per als aliments importats. En el cas de les fruites i hortalisses fresques, els comitès nacionals del Códex Alimentarius fan grans esforços per a aconseguir l’harmonització de les normes i codis nacionals, amb els de pràctiques i altres documents normatius.
En matèria d’innocuïtat dels aliments, els codis de pràctiques recomanats pel Códex es basen en l’aplicació de les Bones Pràctiques Agrícoles, Bones Pràctiques d’Higiene i Bones Pràctiques de Manufactura o de Fabricació, com a mesures per a prevenir i controlar els perills de contaminació en la producció primària i durant el maneig poscosecha, aplicats sota un enfocament d’anàlisi de perills.
Els objectius dels programes d’assegurament de la innocuïtat es podrien resumir en:
- Protegir al consumidor nacional en atorgar garantia de la innocuïtat de les fruites i hortalisses produïdes i comercialitzades.
- Fomentar la confiança dels mercats estrangers en la innocuïtat dels productes produïts a nivell nacional.
- Aconseguir el reconeixement dels protocols i/o programes nacionals en els mercats objectius.
- Incrementar la disponibilitat d’aliments innocus.
- Diferenciar els productes (per a moltes empreses és una estratègia de mercat poder oferir garantia sobre la innocuïtat dels productes que ofereixen).
Bones pràctiques agrícoles
Les denominades bones pràctiques agrícoles (BPA) comprenen pràctiques orientades a la millora dels mètodes convencionals de producció i maneig en el camp, posant l’accent en la prevenció i control dels perills per a la innocuïtat del producte i reduint, alhora, les repercussions negatives de les pràctiques de producció sobre el medi ambient, la fauna, la flora i la salut dels treballadors. L’aplicació de BPA en la producció primària es fonamenta en la identificació de perills i la determinació de les pràctiques més apropiades per a la seva prevenció i control.
En el cas específic d’una explotació agrícola o d’un cultiu específic, el tema refereix a la identificació de les millors practiques, dins d’un rang d’opcions de Bones Pràctiques, que seran les més apropiades segons les condicions de producció i característiques ambientals de la regió i de l’explotació agrícola.
L’aplicació de BPA implica identificar els diferents perills associats a les etapes de producció, determinant les pràctiques recomanades per a evitar la contaminació del producte, així com per a protegir l’ambient i la salut dels treballadors. L’aplicació de BPA es fonamenta, al seu torn, en la de sistemes de Maneig Integrat de Cultius (MIC) i Maneig Integrat de Plagues (MIP), orientats a l’aplicació de pràctiques que permetin la producció econòmica i viable d’aliments, i la conservació dels recursos naturals.
Per a l’aplicació de sistemes de MIC i MIP es requereix recerca pràctica sobre, per exemple, els cicles biològics de plagues i malalties, nivells d’infestació, mitjans de disseminació, determinació de llindars de mal econòmic i de les pràctiques de control més apropiades i efectives.
Bones pràctiques de manufactura o de fabricació i d’higiene
Les bones pràctiques de manufactura o de fabricació (BPM/BPF) comprenen les destinades a prevenir i controlar els perills per a la innocuïtat del producte, associats a les fases relacionades amb la poscosecha d’aquest, considerant un mínim impacte d’aquestes pràctiques sobre el medi ambient, la fauna, la flora i la salut dels treballadors.
Sota una perspectiva de cadena, el control i prevenció dels perills en les etapes prèvies de producció i collita del producte, mitjançant l’aplicació de BPA, són fonamentals per a assegurar l’èxit en l’aplicació de programes de bones pràctiques de manufactura. L’objectiu és assegurar que la matèria primera que entra a la planta empacadora és innòcua, i que a través de l’aplicació de les «Millors Pràctiques» de maneig durant la poscosecha serà possible oferir garantia sobre la innocuïtat del producte. Igualment, l’aplicació de programes de BPM es fonamenten en la identificació de perills associats a les etapes de maneig poscosecha, així com de les pràctiques apropiades per a la seva prevenció i control.
Les bones pràctiques d’higiene inclouen totes aquelles condicions i mesures necessàries per a prevenir i controlar els perills de contaminació del producte, primàriament perills de tipus biològic.En termes pràctics, l’execució de programes d’assegurament de la innocuïtat, tant en la producció primària com en la poscosecha, es refereixen a les BPA i BPM, entenent-se que aquests programes inclouen totes les recomanacions relacionades amb la higiene, és a dir les bones pràctiques d’higiene (BPH) que permetin obtenir productes innocus.
El sistema d’anàlisi de perills i punts crítics de control (APPCC) defineix una metodologia de prevenció, control i documentació sistemàtica. Originalment es va dissenyar per la companyia processadora d’aliments Americana Pillsbury i l’Agència Estatunidenca d’Aeronàutica (NASA) per a prevenir la contaminació dels aliments que s’anaven a consumir en vols espacials, ja que es considerava inacceptable que un astronauta sofrís una intoxicació alimentària durant una missió espacial. Amb el temps, aquest sistema es va transformar per a convertir-se en una eina útil per a la indústria d’aliments, on es va evolucionar dels antics sistemes de control de qualitat que destruïen els productes defectuosos, a l’assegurament de qualitat on es tracta d’ajustar el sistema de producció per a evitar la fabricació de productes defectuosos i que depenen més d’un enfocament de prevenció i control.
En un sistema d’APPCC es fa una anàlisi detallada de tot el sistema de producció per a identificar perills físics, químics i biològics i els punts on es poden aplicar mesures de control per a minimitzar un risc o reduir-lo a nivells acceptables. En aquests sistemes també existeix un component important de documentació per a demostrar que s’han pres tots els passos possibles per a minimitzar el perill.
Hi ha casos, com en la producció primària, on és impossible establir un sol control que garanteixi l’eliminació del perill. Per això, a nivell internacional s’han tractat de desenvolupar mecanismes que estableixen diverses barreres al llarg de la cadena productiva com a mesures de prevenció i control. La idea és establir una sèrie de controls denominades bones pràctiques i dissenyar sistemes proactius de control i documentació per a evitar l’entrada de perills en forma de contaminants físics, químics o biològics a la cadena de consum.
Per a les fruites i hortalisses fresques, no obstant això, és bastant difícil definir un “nivell acceptable”. Per exemple, per a contaminants biològics presents en el producte a consumir, per la qual cosa l’objectiu és evitar la presència de patògens en els aliments frescos. Existeixen realment pocs passos dins de les operacions de producció específicament orientades a la reducció o eliminació de la contaminació biològica present en els aliments una vegada contaminats. Bàsicament les mesures s’orienten a la prevenció dels perills a través de l’aplicació de bones pràctiques agrícoles BPA, BPM i BPH.
En el cas de les operacions poscosecha alguns dels procediments associats al maneig del producte contribueixen a la reducció dels possibles patògens presents, com ara: les temperatures de refrigeració, els tractaments tèrmics, la irradiació, i els processos de desinfecció de l’aigua. Però, excepte en casos excepcionals, com la irradiació, no hi ha la seguretat que aquests puguin reduir un perill a un nivell acceptable o eliminar-los completament. Actualment s’avaluen noves tecnologies per a l’eliminació de perills biològics però, probablement no disponibles per als petits productors.
Per tant, si un productor del sector hortofructícola decideix adoptar l’APPCC com el programa d’assegurament de la innocuïtat haurà de tenir en compte aquesta limitació, i recordar que les accions preses per a minimitzar els perills, principalment de contaminació biològica, s’emmarquen més dins d’accions preventives, que en veritables punts crítics de control.
- FAO. 2002. State of Food and Agriculture 2001. FAO Agriculture Sèries. X9800/E.
- FAO. 2004. Manual for trainers in fruit and vegetables safety. http://www.fao.org/es/esn/cdfruits_en/launch.html
