Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La inspecció sanitària en escorxadors

La citologia diagnòstica és una de les tècniques d'anàlisi preferent per la seva fiabilitat, rapidesa i assequibilitat

Img inspeccion

La detecció de múltiples malalties en els animals de proveïment exigeix tècniques fiables, ràpides i assequibles que puguin aplicar-se en el propi escorxador. La citologia diagnòstica compleix tots aquests requisits. Els dictàmens que efectuen els serveis veterinaris oficials en els diferents centres de producció de carn depenen, en alguns casos, del diagnòstic de suport o bé dels conjunts de tècniques que ajuden veterinari especialista en inspecció de carns a arribar al diagnòstic final. L’objectiu és destinar amb major criteri científic les canals i despulles dels animals a proveïment al consum humà o bé procedir al seu decomís total o parcial segons es troba completat la seva valoració definitiva. Aquests dictàmens són a vegades confusos, per la qual cosa un mer control visual és insuficient per a realitzar una valoració tècnica definida.

Img matadero1 art1
Imatge: giulio nepi

En els últims anys s’han desenvolupat diferents eines diagnòstiques per a millorar i facilitar tant com sigui possible una anàlisi ràpida i senzilla. Del que es tracta és de detectar de manera ràpida i segura els processos que afecten de manera habitual a la cabanya ramadera de producció càrnia, entre les quals cal destacar tant les malalties que pateixen els animals des del punt de vista infecciós i esporàdic com les alteracions que representen un risc per al consumidor i que coneixem com a zoonosi.

Citologia diagnòstica

La citologia diagnòstica es confirma com una tecnologia d’ús preferent. Entre els seus avantatges cal destacar la seva rapidesa i relativa facilitat d’ús, el suport fonamental que ofereix a la inspecció, la possibilitat de dictaminar amb major autonomia o evitar en la majoria dels casos la permanència cambres de consigna o decomisos en excés amb la consegüent pèrdua de qualitat de la canal. De la mateixa manera, permet sistematitzar el criteri de dictamen en els diferents casos plantejats i complementar el dictamen per a la destinació final de les canals.

La citologia estudia les alteracions de forma de la cèl·lula com a alternativa ràpida i econòmica per al diagnòstic

Quant a inconvenients, aquests es limiten a les pròpies característiques de la tècnica. En molts casos, l’avaluació citològica aporta una informació definitiva per al diagnostico però en uns altres les troballes citològiques poden ser merament suggestius. Això obliga al fet que l’anàlisi s’acompanyi d’una biòpsia per a completar l’examen histopatológico.

Avui dia, els veterinaris posseeixen certa experiència en temes relacionats amb els residus en carns. A això ha contribuït el fet que l’Administració s’hagi preocupat en què en els centres de producció càrnia disposin de kits l’analítica ràpida dels quals acompanyi al dictamen definitiu per part de l’inspector de carns. D’altra banda, també s’utilitzen d’una manera sempre subjectiva les denominades proves de dictamen ràpid, en general senzilles i econòmiques, i pensades perquè amb una infraestructura molt simple puguin orientar en el diagnòstic final.

Així mateix, durant els últims anys hem assistit al desenvolupament de tècniques que són utilitzades dia a dia pels diferents facultatius i especialistes que emboliquen a la professió veterinària i que, òbviament, han de ser disseccionats i llocs al dia per col·lectius que els necessiten, com són els veterinaris que realitzen labors d’inspecció sanitària de carns en els diferents escorxadors.

La necessitat d’apurar els coneixements científics per a enfocar-los a tots els camps veterinaris resulta evident i els consumidors han d’exigir-li el zel necessari en les seves funcions perquè realitzi en les millors condicions i mitjans la vigilància, el control i la supervisió dels aliments que consumirà.

Avaluar les cèl·lules

Dins del grup de nous procediments cal detacar la denominada citologia diagnòstica, una tècnica que pot definir-se com l’estudi o avaluació de les cèl·lules que són evacuades a les cavitats del cos, allunyades de la superfície i obtingudes a partir de teixits o òrgans sòlids mitjançant aspiració o altres mètodes.

La citologia diagnòstica veterinària és relativament recent però alhora la seva progressió ha estat molt ràpida. L’aplicabilitat d’aquesta tècnica es va adoptar sobretot pel que fa a certes facetes de camp que la fan d’utilitat ràpida. L’operativitat que representa la citologia juntament amb altres mètodes clínics ambulants similars com podria ser la realització d’hematòcrit serveix al clínic per a enfocar un diagnòstic i un tractament adequat, en un temps breu.

Les tècniques diagnòstiques que executa el clínic en la seva consulta les podem extrapolar amb la major i total immediació al veterinari que realitza la inspecció de carns i que com a especialista ha de desenvolupar i complementar els seus coneixements en la seva màxima amplitud complint els preceptes normatius actuals. Per tot això, la inspecció sanitària de carns en escorxadors hauria de conèixer i utilitzar aquest procediment diagnòstic per als dictàmens que confereixin una decisió greu.

En essència, la citologia es basa en la recerca cel·lular estudiant les seves alteracions de forma. Aquesta tècnica resulta una forma vàlida i econòmica, a vegades de gran exactitud i unes altres, almenys, de valor orientatiu en els procediments a seguir.

Entre els diagnòstics d’interès que la citologia pot facilitar a nivell facultatiu i amb repercussió en els dictàmens ràpids en la indústria productora de carn, destaquen les hiperplàsies, les inflamacions tant agudes com cròniques i les tumoracions, tant benignes com malignes. També, i sense necessitat d’una gran infraestructura ni de tècniques complexes, la citologia permet comprovar la presència de processos causats per agents micóticos i parasitaris.

Finalment, la tècnica facilita la recerca dels canvis estructurals de teixits alterats per residus derivats de l’addició il·legal de substàncies per a engreixament d’animals de proveïment, actual cavall de batalla en els escorxadors europeus.

Els processos neoplàsics, les hiperplàsies i els tumors en general són afeccions corrents en els nostres animals de proveïment. És per això que el diagnòstic ha de ser un aspecte imprescindible per a oferir un dictamen adequat a cada tipus de lesió. L’actual normativa reflecteix la necessitat de diferenciar entre la benignitat o malignitat d’un procés tumoral per a efectuar un decomís parcial o total de la carn de l’animal.

La recerca de residus en carns

La inspecció sanitària de carns en escorxadors comença per la denominada “inspecció ante mortem” o en viu que s’efectua de manera obligatòria abans del sacrifici de l’animal. Aquesta inspecció resulta bàsica i imprescindible per a completar un bon diagnòstic i dictamen final sobre les carns.

En aquest context, la citologia diagnòstica ofereix la possibilitat d’investigar la presència de residus. Substàncies com els costicosteroides són diagnosticades citológicamente per canvis histològics en glàndules com l’estafa o les suprarenals. La realització de citologies sanguínies juntament amb hemogrames complets, en concret el recompte de leucòcits (limfòcits especialment) en bestiar boví de proveïment ens relaciona els seus percentatges amb l’administració de corticoesteroides. Les substàncies hormonals exògenes, d’altra banda, poden detectar-se en l’observació de canvis cel·lulars de la hipòfisi. El clembuterol i uns altres anabolitzants B-agonistas es detecta en canvis del teixit que forma la tràquea, aparell reproductor i en músculs específics, així com en l’observació del líquid sinovial.

El maneig de la citologia juntament amb les dades macroscòpiques sobre l’estat de l’animal ajuda a diferenciar i solucionar molts dubtes. Una de les principals és correlacionar els canvis observats en diferents teixits i òrgans amb l’ús de substàncies il·legals. Aquest seria el cas d’un altre dels anabolitzants empleats en l’engreixament il·legal del bestiar de proveïment com el B-estradiol, que provoca en el teixit ossi i cartilaginós una immaduresa que s’observa mitjançant tècniques citològiques senzilles.

ELS PROCESSOS PATOLÒGICS DEL BESTIAR DE CARN

Existeix diversitat de processos patològics en els nostres animals de proveïment per als quals resulta imprescindible amb una eina diagnòstica eficaç i assequible, especialment, en la funció inspectora en escorxadors. Processos habituals i que poden necessitar un diagnostico precís o diferencial són la leucosi, tuberculosi, linfadenitis generalitzades, processos septicèmics, perineumonía infecciosa bovina, diverses encefalitis incloent les zoonósicas i l’EEB. En tots ells la citologia aporta informació valuosa de manera ràpida. També resulta útil en la sospita d’altres processos com la verola, la dermatitis nodular, les estomatitis i malalties bacterianes diverses com el tètanus o el botulisme entre les més conegudes.

L’actual normativa comunitària en matèria d’inspecció sanitària de carn fresca requereix exàmens bacteriològics en diferents processos inflamatoris com a broncopneumònies, pleuritis, peritonitis, metritis, mamitis, artritis, pericarditis, enteritis, meningoencefalitis i els seus respectius diagnòstics diferencials així com amb altres processos presentats en escorxadors com poden ser malalties diverses d’etiologia tant bacteriana com vírica.

Estats anèmics i neoplàsics s’inclouen en els dictàmens de no aptitud per part del veterinari. D’altra banda, el Reial decret 147/93 refereix les diferents actituds quant al dictamen depenent de les lesions tant per l’antiguitat com pel grau d’activitat i inactivitat del procés patològic. La gamma d’afeccions és amplíssima i segons el criteri científic de l’inspector veterinari s’han d’emprar els mètodes diagnòstics posats al dia per a resoldre els dictàmens que facin de la carn un producte de plena garantia i qualitat per al consumidor, complint amb la labor inspectora des del punt de vista tant de científic i legal.

Bibliografía

  • Brambilla, G. (1997) . Jornades d'Analítica i inspecció de residus. Lugo. Espanya. Juny 1997. Institut Superior de Sanitat. Laboratori de Medicina Veterinària. Roma. Itàlia.
  • Rebar, A.H (1980) Handbook of Veterinary Citology. Ralston Purina Company 1980. S.Louis. Missouri. USA.
  • Durall, N (1994). Citologia: Principals diágnósticos Ars Veterinària.Barcelona Espanya. Jornades Dermatologia. 1994

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions