Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La llet, de la granja a la taula

En tots els processos de la cadena alimentària es realitzen controls exhaustius per reduir possibles riscos

Img vaso leche Imatge: Ove Tøpfer

Des de la producció fins a la distribució, la llet passa per diferents etapes, totes sotmeses a una vigilància que garanteix els seus atributs sensorials i de qualitat. Un incident en qualsevol de les fases afectaria al producte final. D’acord amb la normativa europea, les administracions són les responsables de dur a terme els controls oficials i inspeccions de seguretat de la llet a cada país membre. Aquesta activitat es completa amb la qual realitzen els responsables de cada indústria mitjançant la implantació de bones pràctiques d’higiene i de l’autocontrol basat en l’Anàlisi de Perills i Punts de Control Crítics (APPCC) per a un producte final segur i de qualitat.


La llet és un dels aliments més complets des del punt de vista nutricional. Conté nutrients essencials i d’elevada qualitat com les proteïnes, el calci o les vitamines. L’alt nivell tecnològic actual ha portat a la indústria agroalimentària a elaborar una àmplia gamma de productes derivats de la llet que responen a les necessitats del consumidor. A més, l’eliminació d’alguns dels seus components permet la ingesta a persones que sofreixen algun tipus d’intolerància o al·lèrgia a la llet. El resultat final és, en tots els casos, fruit d’uns rigorosos controls en l’obtenció, processament i comercialització.

La primera baula

La seguretat de la llet comença en les explotacions, on el ramader és el principal responsable de la qualitat a partir de l’aplicació de mesures de manipulació adequades abans, durant i després del munyiment. Una llet segura s’obté d’animals sans, cures baix estrictes condicions d’higiene i benestar i alimentats de manera apropiada. A cap moment ha de perdre’s aquesta cura perquè amb ell es garanteix la futura qualitat de l’aliment. En la granja, la llet no se sotmet a cap tractament que pugui alterar les propietats fisicoquímiques o de composició, excepte el refredament. En algun cas, es realitzen tractaments tèrmics per erradicar qualsevol possible resta de malaltia bacteriana prèvia.

L’explotació ramadera és el primer lloc on s’apliquen els controls i mesures de manipulació per a una correcta qualitat de la llet i derivats

Per garantir la seguretat dels seus productes, les explotacions ramaderes han de seguir un pla de neteja i desinfecció, un altre de control de plagues amb registres d’actuacions i un programa per a l’aigua. Les granges han d’estar qualificades des de l’àmbit sanitari com a exemptes de brucelosis i de tuberculosis. Han de garantir que els animals estan sans, que no tenen ferides i que mai han rebut tractaments que puguin afectar a la seva llet. A més, han de disposar d’un espai mínim en l’estable, aigua potable i unes condicions adequades d’higiene i desinfecció del lloc en el qual s’efectua el munyiment i un control d’insectes i de rosegadors.

El personal responsable que està en contacte amb l’animal també ha de complir unes normes d’higiene: rentar-se les mans i els braços abans de començar a treballar, usar roba neta i guants, no fumar, no menjar i no beure durant el procés de munyiment, així com sotmetre’s a controls mèdics periòdics. Quant a la llet que s’obté, s’ha d’assegurar que es refrigera de forma immediata després de la seva obtenció i que es manté en tancs d’emmagatzematge a una temperatura inferior a 8ºC. Si la recollida no és diària, la temperatura no ha de superar els 6ºC.

Controls en la indústria

La indústria és la responsable que la llet pura que arriba de les granges sigui de qualitat i segura. L’aliment cru procedeix de diferents explotacions. Abans de descarregar-la de la cisterna de transport és necessari prendre unes mostres i sotmetre-les a un control de qualitat. Es valoren factors com el color, olor, aspecte i contaminació macroscòpica. A més, cal vigilar que no se sobrepassen els 10ºC en el tanc d’arribada. Es determina també l’acidesa de la llet i el seu greix. Aquest sistema d’autocontrol és obligatori en totes les indústries ja que és una manera de garantir que la llet crua que arriba de les explotacions compleix tots els requisits d’acord a la normativa.

Les empreses, durant tot el processament, implanten un sistema d’autocontrol que es fonamenta a identificar els perills relacionats en cada procés d’elaboració i establir, al seu torn, les mesures necessàries per evitar-los en la llet o en els seus derivats. La primera línia d’acció és la implantació d’unes condicions generals d’higiene i un pla de traçabilitat que retira els productes no segurs. Quan els perills no es poden eliminar amb mesures preventives, s’ha d’evitar que arribin al producte final a través de l’Anàlisi de Perills i Punts Crítics de Control (APPCC).

En finalitzar els tractaments als quals se sotmet, i abans de posar-los al mercat, s’ha de validar de nou la seva seguretat i qualitat. S’analitzen els mateixos aspectes que en la llet crua. Cada indústria, d’acord amb la tecnologia que utilitza, duu a terme un tipus o un altre d’autocontrol, però sempre ha d’estar validat per les autoritats i ser eficaç al moment de controlar els perills tant en el producte cru o acabat com en l’establiment.

MESURES DE QUALITAT DE LA LLET CRUA

La valoració analítica de la llet crua que s’extreu dels contenidors procedents de les exportacions analitza aspectes com:

  • Les mitjanes aritmètiques de greix, proteïna i extracte magre sec.
  • La mitjana de cèl·lules somàtiques registrades durant un període de tres mesos amb, almenys, una mostra vàlida al mes. Les cèl·lules somàtiques estan constituïdes per leucòcits i cèl·lules epitelials que apareixen en resposta a una alteració o malaltia de la llet.
  • La mitjana de gèrmens a 30ºC registrada durant un període de dos mesos amb, almenys, dues mostres vàlides al mes.

Paràmetres correctes:

/imgs/2010/02/taula-llet11.jpg

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions