Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La maduració del raïm

El clima, la llum o la temperatura influeixen en la maduresa de la baya i, per tant, en el resultat final del vi

Del raïm “Vitis Vinifera” s’obté vi mitjançant la fermentació alcohòlica del most. Aquest procés es produeix per l’acció dels llevats, que transformen el sucre del fruit en alcohol i el gas, en diòxid de carboni. En el resultat final influeixen el clima, l’altura, la llum o la latitud i la matèria primera utilitzada durant el procés d’elaboració. En funció del moment en el qual es recull el raïm, la qualitat varia: si està verd, no aporta color al vi (vins blancs); si està sobremadurada, s’obtenen brous sense acidesa.


La maduració del raïm és l’etapa en la qual es constitueix la baya apta per consumir el fruit fresc o per vinificación. Diversos factors afecten al seu desenvolupament: el tipus de sòl, l’efecte del mateix sobre la disponibilitat hídrica i nutricional, el clima de la zona o el seu efecte tèrmic i lumínic. Aquests aspectes poden provocar trastorns durant la seva maduració o síntesi de compostos i afectar al procés d’elaboració del futur vi.

El punt de maduresa s’aconsegueixen en uns dos mesos. Aquesta etapa, coneguda com envero, suposa el canvi de color del fruit. Fins llavors, tant el raïm blanc com la tinta són verdes. A partir de l’envero, evolucionen de manera diferent: la blanca aquiere un to groc i la negra s’assembla roent. Les bayas són no climatéricas, és a dir, no maduren una vegada collides. A diferència d’altres fruits com les pomes o les peres, el procés està regulat per les auxines, un grup de fitohormones que funcionen com a reguladores del creixement vegetal. Cada baya és independent d’una altra en un mateix racimo, per la qual cosa cada fruit aconsegueix la maduració en moments diferents.

Equilibri entre components

Durant el procés de maduració, el raïm sofreix diversos canvis. Primer s’engrosseix el fruit a causa de l’acumulació d’aigua que, en ocasions, arriba a rebentar la pell si l’any és molt plujós. També es produeix una acumulació de sucres, sobretot glucosa i fructosa, que marcaran el correcte desenvolupament de la maduració. La quantitat de sucre que es forma durant aquesta fase està molt condicionada per la llum que rep la planta; quantes més hores de sol, major és la durada de la fotosíntesi i la producció de sucres.

Durant el procés de maduració del raïm disminueix l’acidesa del fruit

A partir de la sacarosa sintetitzada en les fulles, que es transforma en glucosa i fructosa en la baya per acció de l’enzim isomeraza, s’inicia el procés de síntesi d’altres compostos. Amb el desenvolupament de la baya, els vacúols de la polpa comencen a omplir-se de sucres i àcids orgànics tartàric, málico i cítric. Amb el temps, es produeix la síntesi d’altres compostos i disminueix l’acidesa total del raïm.

El procés de respiració també varia. Es torna més lent en zones de climes freds o en racimos amb poques hores de llum. A 10ºC és gairebé nul, a partir de 25ºC augmenta i als 35ºC s’aconsegueix un coeficient de respiració d’1-2 µmol (micromol, quantitat de molècules) de CO2. Les proteïnes de la baya augmenten des de l’envero fins al moment de la
collita, mentre que alguns aminoàcids com l’arginina disminueixen.

Quant als compostos aromàtics, els terpens, un dels més importants, es troben units als sucres, s’alliberen d’ells durant la fermentació i expressen d’aquesta forma les seves aromes característiques. Finalment, els compostos fenòlics experimenten un comportament que depèn de la família i del teixit de la baya. La concentració dels taninos disminueix en la llavor a causa d’un procés d’oxidació, la coloració de les llavors canvia i pansa a ser marró.

Sobremadurez

La maduresa fisiològica o sobremadurez comença quan el raïm ha aconseguit la seva grandària màxima i la concentració més alta de sucres. En aquest punt, el gra comença a disminuir de grandària, el raïm perd aigua i es pasifica. A partir d’aquest moment, deixa de sintetitzar compostos enolicamente desitjats per a l’elaboració del vi. Es registra un augment en la concentració dels components de la polpa, especialment dels sucres (a causa de la deshidratació del raïm), i els compostos aromàtics i fenòlics comencen a degradar-se. No obstant això, és preferible iniciar el procés d’elaboració del vi amb un principi de sobremaduración.

Durant aquest procés, el gra se separa de la planta i, per tant, queda a la mercè d’agents externs com la pluja, la humitat o l’aparició de fongs. Es produeix una marchitación del gra i una notable deterioració de la baya.

DETERMINAR EL MOMENT DE LA COLLITA

El moment de la collita és crucial per a la qualitat del futur vi. Quan el raïm es recull verd, sense aconseguir la maduresa necessària, el vi és àcid, amb marcades notes herbàcies i mancat de les aromes que caracteritzen als diferents brous. En aquests casos, els raïms produeixen líquids amb poc color i astringentes ja que l’acció dels enzims és escassa i el vi no aclareix bé. Un exemple són els vins blancs. Per contra, quan els raïms estan sobremaduras, s’obtenen productes mancats d’acidesa, fàcils d’oxidar per l’alt pH i amb absència d’aromes. És fonamental determinar el moment idoni per a la collita del raïm.Un dels criteris que serveixen de guia és la maduresa tecnològica, basada en el mesurament dels àcids i els sucres de la polpa, encara que no té en compte l’estat de maduresa de la pell i la llavor. En zones càlides, el procés és més ràpid que en la resta dels components del gra, s’arriba a la maduresa tecnològica amb la llavor i la pell inmaduras. El resultat són vins herbacis, àcids i amb poc color.

Una altra manera de determinar el moment òptim per a la collita consisteix a fixar-se en l’evolució dels “G.G”. Moltes aromes es troben en forma de precursoresglicosídicos (G.G). La determinació del nivell de precursors totals en els raïms proporciona informació del panorama aromàtic al moment de l’anàlisi i permet determinar la maduresa dels raïms.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions