La qualitat de la tonyina depèn de múltiples factors, encara que són els relacionats amb la seva captura i posterior manipulació els que determinen que arribin a la taula en les millors condicions. Qualsevol error en el procés d’avaluació de qualitat i posterior classificació pot repercutir en el comportament d’un mercat considerat de risc pel sector.
Quan degustem tonyina en cadascuna de les seves múltiples varietats culinàries molt poques vegades els consumidors ens adonem de la importància que posseeixen les diferents etapes de maneig que aquests peixos travessen des del moment de la seva pesca fins a la seva presentació gastronòmica en els nostres menús. En la tonyina, les diferents fases de maneig són d’una repercussió importantíssima quant a la seva futura qualitat. Qualsevol fallada en la seva manipulació, per mínim que aquest sigui, el perjudicarà d’una manera considerable i irreversible depreciant-lo i fins i tot en alguns casos inutilitzant-lo o impedint l’accés a mercats tan exigents com el japonès, que sol pagar elevats preus per ells.
És des de mitjan maig fins a finals de juliol quan part de la flota pesquera es dedica a la campanya de la tonyina en les nostres costes. Espanya representa a nivell mundial el segon país productor de tonyines darrere del major consumidor que és el Japó amb el 14% de totes les captures.
Les tonyines vermelles els pesos de les quals oscil·lin entre els 50 i 200 quilos seran pescats, manipulats i comercialitzats en els diferents centres de distribució. Especialment mercats com el japonès o el nord-americà són els que compren a un preu elevat tonyines fresques amb unes característiques organolèptiques determinades. Tòquio, en el seu mercat central de peixos de Tsukiji, o Los Angeles, Boston o Nova York, són alguns dels principals centres d’entrada d’una part important de les tonyines procedents dels nostres establiments pesquers. En ells es reben peces d’un gran pes i alhora amb uns paràmetres determinats per a a el gust dels consumidors de tots dos països.
De la «tonyinera» a la taula
La captura, el maneig i la manipulació són processos essencials per a assegurar la qualitat de la tonyina
El transport es realitza en envasos especials refrigerats denominats «tonyineres» que estan preparats per al seu enviament per via aèria als països de major consum. Tots els procediments des de la seva pesca, transport al centre de manipulació i enviament per avió han d’estar preparats i llestos per a qualsevol dia i hora de la temporada. L’objectiu és que arribin en les millors condicions perquè el consumidor pugui degustar una carn tan peculiar, tan tradicional i per descomptat tan exquisida.
Però abans de portar la tonyina a la taula, convé parar esment a les diferents etapes de maneig i de manipulació. La primera d’elles arrenca amb la pròpia pesca, la qual s’efectua mitjançant diferents arts com el cèrcol per a túnids (purse seining) que arriba a voltar bancs de tonyina amb una xarxa que pot ser de més d’1 quilòmetre; el palangre de superfície; arts de deriva; curricà; o mitjançant punxo que aprofita la voracitat de la tonyina d’alimentar-se de peixos gregaris per a capturar-los amb aspersores d’aigua i esquers vius.
Les tonyines són localitzades i perseguides en l’actualitat mitjançant sistemes de radar, detectors d’ocells, helicòpters, avionetes o llanxes ràpides. Fins i tot es busquen sota els dofins mitjançant aparells sónar d’última generació, ecosondas, navegador via satèl·lit o receptors de facsímils metereológicos.
L’ús de les diverses arts, així com de l’ampli catàleg de tecnologies citades anteriorment, tenen com a objectiu optimitzar les captures, dificultades no sols per la grandària d’aquests animals sinó també per les seves conegudes migracions. Les tonyines són peixos que arriben a recórrer fins a 50 km. diaris.
En la seva pesca cal ressaltar l’enganxament, moment crucial i bàsic de la seva pròpia captura. La professionalitat i experiència dels pescadors són elements imprescindibles ja que cada tonyina se sol comportar d’una manera diferent.
La pesca de la tonyina és la que resulta més dinàmica i difícil de predir. El descobriment de noves àrees de pesca, l’obertura de nous mercats i els canvis constants de preus la caracteritzen com un repte per a pescadors i industrials.
Cada moviment que es realitzi des del vaixell per part dels mariners resulta clau per a evitar la pèrdua del peix. D’altra banda, un deficient maneig pot perjudicar la seva vida i per descomptat el seu valor comercial.
Per aquesta raó, és molt important en el moment de la seva pesca i enganxament evitar les hemorràgies i danys en les zones de carn comestible. Per això, el sagnat ha de realitzar-se a la temperatura més baixa possible i en la major brevetat sotmetent a l’animal a un bany d’aigua salada durant el procés. Un sagnat correcte, com ocorre amb els animals de proveïment, evita que la sang calenta entre en contacte amb el greix de la carn i es produeixi un ràpid enranciment que l’apartaria del mercat de consum habitual. De la mateixa manera, un sagnat realitzat en bones condicions facilitarà als classificadors determinar més fàcilment la seva qualitat.
Estrès i qualitat
Un altre factor que intervé d’una manera clau en les seves característiques és l’estrès provocat en el moment de la seva pesca, el qual es considera inversament proporcional a la seva qualitat. El gran esforç realitzat durant la lluita esgota les reserves d’energia emmagatzemades en els seus músculs. La tonyina és especialment sensible a aquests canvis atès que disposa d’un índex metabòlic molt alt que es conjuga amb la gran quantitat de greix que posseeix en l’època de pesca així com l’elevada temperatura corporal que sol sobrepassar en 10 °C a la de l’aigua que els envolta.
Entre les diferents reaccions bioquímiques esdevingudes en aquest moment cal destacar la producció d’àcid làctic que es desprèn moments abans de la seva pesca i que influirà en la textura, sabor i emmagatzematge.
Independentment dels valors organolèptics hem de tenir en compte aspectes relacionats amb la seva qualitat sanitària que repercutiran de manera irreversible en les situacions de maneig que estem descrivint.
Aquestes manipulacions inadequades i deficients descrites en el moment de la pesca conjuntament amb l’alta temperatura corporal afavoreix en aquests moments la producció d’histidina muscular que, conjuntament amb la proliferació bacteriana, determinarà l’aparició d’histamina que pot provocar en el consumidor quadres clínics de tipus al·lèrgic molt molestos i perillosos.
És per això que en el moment de la seva pesca la tonyina ha de ser sotmès immediatament a una disminució de temperatura fins a aconseguir els 7 °C així com, posteriorment, sotmetre-ho a una neteja general per a evitar que tant els àcids com els enzims interns del peix facin del mateix un producte amb una vida comercial mínima a més de poder contenir substàncies indesitjables per al consumidor.
Aquestes substàncies indesitjables es caracteritzen per un sabor picant o bé una olor desagradable que poden transformar-se en simptomatologia relacionada amb enrampades, diarrees, vòmits, set, inflor de llavis o cremor en gola.
Aquests canvis metabòlics relacionats amb el moment de la seva pesca s’evidencien fins i tot en la coloració de la carn. La tonyina disposa d’una carn rica en colors vermells. La tonyina mal manipulada posseeix colors pàl·lids i opacs.
En els establiments de manipulació de tonyines s’analitzen tots els paràmetres que serviran per a la seva qualificació i distribució als diferents mercats. El color, la frescor i el greix són els tres principals aspectes a tenir en compte, sense deixar de costat el que representa la silueta externa, la carn gruixuda de l’abdomen o la mateixa pell. Tots aquests paràmetres són indicatius d’una bona manipulació en el moment de la seva pesca que assegura un peix de millor qualitat.
Quant al color, aquest ha de ser l’esperat en tota la musculatura de la tonyina. Per a això s’utilitza un baratar metàl·lic que s’introdueix en la zona més distal de l’aleta pectoral de la tonyina fins a contactar amb la part òssia. L’estudi de la coloració es realitza en tot el gruix de la tonyina observant les seves diferents variacions en cada profunditat muscular. Aquesta valoració colorimètrica és aprofitada pel qualificador per a mesurar la proporció de greix del mateix mitjançant el tacte.
Depenent de cada espècie de tonyina, el seu color, textura i sabor són característics, així com el seu contingut en greix. Per exemple l’albacora (Thunnus alalunga), la nostra tonyina del nord, disposa d’un color més clar i amb més sota contingut en greix sent l’únic que el Servei Oficial d’Inspecció Sanitària Nord-americà (de la Food and Drug Administration) permet etiquetar com a tonyina del nord.
Les grans tonyines manejades en les nostres costes en les dates de captura corresponen a la tonyina vermella (Thunnus thynnus), el denominat Bluefin estudiantina pels anglosaxons, el qual posseeix un color vermell més o menys intens depenent del seu contingut de greix. La tonyina vermella és el que posseeix major percentatge de greix i el més valorat pel mercat japonès. També és el més benvolgut per a elaborar els seus coneguts plats típics tradicionals com el sushi o el sashimi, cada vegada més estesos i consumits en altres països.
Altres manipulacions a tenir en compte immediatament després del sagnat és l’extracció de vísceres o eviscerado que ha de realitzar-se amb una cura acurada (sense tallar l’anus) i la posterior extracció de brànquies. Finalment, la palpació per sobre de la tonyina determinarà la integritat en relació a cops soferts en el moment de la seva pesca.
Una vegada arribat la tonyina als centres de distribució, el control de la cadena del fred així com la manipulació del peix quant al tall d’aletes cabals i caps, a més del seu envasament final, requeriran un maneig acurat que repercuteixi en un producte de qualitat contrastada tant des del punt sanitari com organolèptic.
Les qualitats de la tonyina
Des del punt de vista nutricional, les tonyines que arriben a la taula del consumidor representen una excel·lent font de proteïna d’alt valor biològic, així com també una font excel·lent de vitamines i minerals. Té l’avantatge de posseir un nivell baix en greixos saturats i per contra un elevat percentatge d’àcids grassos polinsaturados del tipus Omega3.D’altra banda, les tonyines, peixos catalogats com a espècies d’elevada migració, representen una gran riquesa comuna per a tots els pobles que componem aquest món. Per això s’han establert comissions tonyineres internacionals que depenen de la FAO, ja que la seva conservació mitjançant la captura racional assegurarà que aquesta font tan important d’aliment sigui aprofitada de la manera més òptima tant per nosaltres com per futures generacions.
- Rodon Peris, J -DARP- (2003) Espècies regulades del calador mediterrani. Servei de recursos marins. Generalitat de Catalunya.
- Smith, B. (2002). La pesca de la tonyina, Ed.TUTOR.
- Blanc, M; Desurmont, A. (1996) On Board Handling of Sahsimi-Grade Estudiantina. A Practical Guide for Crew Members. South Pacific Commission. Governs d’Austràlia i França.
- FAO-OMS (1983) Fisheries Sinopsi nº125 Vol.2 FIR/S125. Scombrids of the world
