Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La mel com a conservant natural

La mel millora la conservació de la carn picada de vedella, segons els resultats d'un nou estudi

La mel posseeix múltiples qualitats: el seu poder curativo, antisèptic, fortificante, calmant, laxant, diurético i bactericida fan d’aquest aliment un diamant en brut. Posseeix un destacat efecte antibiòtic i cicatrizante, per la qual cosa s’ha utilitzat durant segles en el tractament de ferides, cremades o úlceres. Segons diversos autors, el seu elevat contingut en hidrats de carboni fa que la mel inhibeixi el creixement de microorganismes patògens per efecte osmòtic i, a més, la presència de diferents enzims en la composició reforça l’activitat antibiótica i activa el sistema immunitari. Una recerca mostra ara la seva capacitat conservadora per a la carn picada de vedella. L’article explica com la mel redueix la càrrega microbiana en la carn picada i quin és l’efecte si s’utilitza propóleo.

Imatge: Nick Perla

D’acord amb les seves múltiples qualitats, un grup d’investigadors de l’Escola d’Enginyers Agrònoms i de l’Institut de Biotecnologia Vegetal (IBV) de la Universitat Politècnica de Cartagena (UPCT) ha demostrat amb un estudi que la mel millora la conservació de la carn picada de vedella. A més, els científics han comprovat l’eficàcia de l’ús de la mel com a antioxidant i antimicrobiano natural.

L’estudi s’ha elaborat entre diferents grups de recerca: el de Conservació i Seguretat d’Aliments del Departament d’Enginyeria d’Aliments i de l’Equipament Agrícola de la UPCT; i el de Qualitat d’Aliments de l’Institut Madrileny de Recerca i Desenvolupament Rural, Agrari i Alimentari (IMIDRA), a través de la Tesi Doctoral Avaluació de l’ocupació de mel artesanal en la conservació de carn picada de vedella.

Segons els resultats obtinguts, els experts destaquen les seves excel·lents aplicacions en els aliments ja preparats per al consum directe, com les lasañas precuinades, hamburgueses precuinades o preparats alimentosos per a persones que precisen aportacions extra d’energia, com les persones majors o els esportistes.

Mel i carn picada amb menys patògens

L’addició de mel en preparats cárnicos augmenta la manera de combatre la presència de patògens

Els resultats aconseguits fins al moment són satisfactoris i es recalca la importància dels beneficis que suposa l’addició de mel als aliments. El consumidor podrà optar per aliments d’alt valor biològic i nutricional amb mel natural afegida. S’ha treballat sobretot amb els preparats cárnicos, a costa d’augmentar el ventall d’estudi, segons els investigadors. L’addició de mel en aquests aliments suposa un augment del valor nutricional i una eficaç manera de combatre la possible presència de microorganismes patògens que puguin contaminar els aliments.

La carn és un dels aliments més peribles que existeixen, a causa de la riquesa de nutrients que posseeix, per la qual cosa qualsevol mesura que eviti la seva deterioració representa un gran avanç per a la seguretat alimentària.

L’efecte del propóleo

L’ús de la mel podria també substituir la presència de compostos químics conservants. Una recerca duta a terme per la Universitat de Colòmbia va avaluar l’ocupació de propóleo natural com a substitutiu dels nitrits en la conservació de la carn, i els resultats publicats van demostrar una eficàcia similar a la recerca recent.

El propóleo és una substància amb un elevat poder antimicrobiano obtingut dels ruscs. Les abelles ho utilitzen per conservar els seus aliments de bacteris i patògens nocius. Un dels objectius és aconseguir el mateix efecte conservant en els aliments per al consum humà.

La Universitat de Colòmbia va realitzar proves in vitro per veure la quantitat de propóleo necessari per inhibir el creixement de patògens en xoriços i després de comparar-los amb altres tractats amb nitrits. Es va observar que sí hi havia inhibició en els aliments tractats amb propóleo i la càrrega de microorganismes era gairebé igual en xoriços amb propóleo i els tractats amb nitrats.

Caduca la mel?

Per l’elevada concentració de sucres de la mel natural, es produeix un efecte bactericida per lisis osmòtica: la seva baixa activitat d’aigua suma la seva capacitat d’evitar la proliferació de patògens. A més, permet una llarga conservació, durant anys, sense que es deteriori. La mel per si sola és un excel·lent aliment gens perible i molt durador. Les abelles, a més, aporten un enzim anomenat glucosa oxidasa que perllonga la seva conservació i allibera peròxid d’hidrogen quan s’aplica, per exemple, a ferides. D’aquesta manera, la mel posseeix també un efecte cicatrizante molt poderós.

Per què la mel comprada en els establiments té data de caducitat? La mel que sol comercialitzar-se es presenta en estat líquid perquè se li han afegit additius per aconseguir aquest estat i, per tant, perd algunes de les seves propietats conservants. Per això, la mel líquida sí té una data de caducitat i pot perdre sabor, aroma i textura, encara que en una probabilitat molt baixa.

RSS. Sigue informado

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions