La mel, a més de ser un aliment complet i nutritiu, podria convertir-se ara en una alternativa per als amaniments en amanides, composicions alimentoses elaborades a força de conservants químics com l’àcid etilendiaminotetraacético (EDTA) i butilhidroxianisol (BHA). Una recerca, duta a terme per experts de Chicago, cerca en aquesta substància que produeixen les abelles un substitutiu natural a aquests compostos.
Des de fa temps existeix una creixent evidència del potencial de la mel com a antioxidant en diversos sistemes alimentaris, entre ells els amaniments. A ella se sumen ara les conclusions d’un estudi els resultats del qual es publicaran en breu en “Journal of Agricultural and Food Chemistry”. A més, aquest aliment proporciona una font natural d’edulcorants en els preparats, amb el que no és necessària cap substància química d’aquestes característiques en el producte.
L’elaboració d’un amaniment a força de mel requereix la incorporació a cada moment de la varietat més adequada de les mels del mercat. Segons l’autora de l’estudi, Carolyn Rasmussen, la mel de flors, en procedir de diferents fonts, pot variar en color, sabor, perfil de compostos fenòlics o en capacitat antioxidant, i és molt important determinar el tipus que s’escull per a cada preparació alimentària. A més, la mel haurà de ser de sabor moderat, color adequat i amb suficient capacitat per reduir al mínim els canvis en la seva aparença i sabor.
Seguretat i conservació
Les particularitats de la mel la fan altament estable enfront dels microorganismes patògens
La mel, una vegada extreta i envasada, es conserva líquida poc temps, cristal·litzant-se més o menys segons la seva procedència botànica o la quantitat de sucres de la seva composició. En alguns processos d’envasament o barrejat, s’escalfa per retardar el temps de cristal·lització i obtenir un producte líquid i sense restes perquè sigui més apetecible per al consumidor. No obstant això, en aquest procés es perd part de les seves qualitats originals, a més de l’aroma i el color. La indústria busca l’obtenció d’una mel d’aspecte líquid i uniforme. En aquest sentit, cal destacar que a l’ésser, per naturalesa, una solució sobresaturada de sucres, tendeix a “precipitar” causant una cristal·lització natural i un aspecte rugós.
La quantitat de glucosa continguda en la mel condiciona la rapidesa de la cristal·lització. Per exemple, la mel procedent de la dent de lleó, a causa del seu alt contingut en glucosa, cristal·litza ràpidament. Per contra, la mel d’acàcia roman en estat líquid diversos anys a causa de la seva baixa concentració de glucosa. En definitiva, una mel d’aspecte cristal·litzat i rugós indica una elaboració i un envasament mitjançant processos menys agressius i més naturals que una mel líquida i sense imperfeccions.
Amb la finalitat d’evitar la cristal·lització, moltes indústries sotmeten a la mel a un procés de pasteurització, a un escalfament que destrueix els cristalls de glucosa i la fa líquida. Aquest canvi d’aspecte implica també la desnaturalització de proteïnes i enzims i la pèrdua de les seves qualitats originals, com el sabor, aroma i calor. L’escalfament, la llum directa i la conservació en llocs humits o amb variacions de temperatura freqüents són factors que influeixen de manera directa en la qualitat de la mel. La seva temperatura òptima d’emmagatzematge es troba entre els 18º C i 24° C i la humitat relativa no ha de ser superior al 18%. Si se supera aquest valor poden aparèixer processos fermentativos.
Una mel que fermenta amb rapidesa indica que ha estat recol·lectada abans d’hora i, per tant, que conté un alt contingut en aigua, la qual cosa provoca la fermentació prematura. A causa de diversos factors com la baixa activitat d’aigua, el baix contingut d’humitat, el seu baix pH o els constituents antimicrobianos que posseeix, la mel és altament estable enfront dels microorganismes patògens. I
Diverses qualitats
La mel compta amb reconegudes qualitats que fan d’ella un aliment prodigiós. El seu ús, no obstant això, va més enllà. Cosmètica, medicaments o indústries utilitzen les qualitats d’aquest producte per als seus productes. Consumida per l’ésser humà des de temps remots, la mel s’està convertint en un aliment bàsic en innombrables produccions culinàries. El seu poder natural per endolcir i conservar, i la seva textura viscosa fan d’aquest aliment un bon company de cuina.
Són diverses les varietats de mel que es classifiquen segons la flor utilitzada com a font de nèctar i del tipus d’abella que la produeix. Entre totes, la més destacada i utilitzada és la mel de flors. A més, en cada tipus de mel es troben les propietats de la flor de la qual prové. Així, es pot escollir la més adequada a cada moment, per exemple, mel d’acàcia com a relaxant i calmant o la d’eucaliptus com a antisèptic.
La mel de flors és totalment transparent i se solidifica amb el pas del temps, més ràpid o més a poc a poc segons la seva procedència i la temperatura. Per sota de 14 ºC s’accelera el procés de solidificació. L’ús de la mel recau principalment en la cuina i la pastisseria, sobretot com a acompanyant de torrades, en el te, en berenars, desdejunis i en diverses elaboracions culinàries. No obstant això, ha d’evitar-se exposar la mel a temperatures superiors a 60º C, ja que en aquests valors l’aliment comença a perdre propietats beneficioses al volatilizarse alguns dels seus elements.
El treball més dur per a l’obtenció de la mel recau sobre les abelles. El procés de transformació del nèctar de les flors en aquesta ambrosia únicament ho poden realitzar elles. Mentre unes s’encarreguen de recol·lectar el nèctar de les flors, les altres ho transformen en mel. Durant aquest laboriós treball el producte es va emmagatzemant en les celdillas del rusc fins que les omplen i tanquen hermèticament amb cera per evitar que es reabsorba l’aigua del mitjà i que fermenti. Una vegada transformada la mel, els apicultors l’extreuen i s’inicia així l’adequació per al seu consum.
S’extreu mitjançant un sistema de centrifugació on s’elimina la cera i altres substàncies com el propóleo. Després, es filtra per seguir separant qualsevol resta de cera o una altra impuresa física i, una vegada obtinguda la mel exempta d’impureses, pot envasar-se i emmagatzemar-se a punt per ser consumida.
