Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La modificació de la dieta dels animals millora la composició del greix en productes cárnicos

Aquesta tècnica aconsegueix augmentar la qualitat nutricional dels aliments sense alterar les característiques sensorials

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 19 de Juliol de 2011

Un equip de l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) ha estudiat la variació de la composició del greix en productes cárnicos integrats en els nostres hàbits alimentaris mitjançant la modificació de la dieta dels animals. Aquesta tècnica contribueix a la millora dels aliments mitjançant l’increment de la seva qualitat nutricional sense alterar les característiques sensorials.

El consum d’aliments amb alt contingut en greix i la falta d’activitat física ha encoratjat l’adopció de mesures governamentals (com l’estratègia NAOS i el codi PAOS) a fi de pal·liar l’alta incidència de l’obesitat al nostre país. Fins fa poc temps, la major preocupació dietètica es focalitzava en la reducció de la quantitat de greix en els aliments. No obstant això, s’ha demostrat que el tipus de grassa pot arribar a ser tant o més important que la seva quantitat, per la qual cosa es promou la substitució dels greixos saturats per greixos-trans poliinsaturadas omega-3 (ω-3 o n-3), més saludables.

Aquests greixos inclouen a l’àcid gras α-linolénico (α-LNA) i a uns altres de cadena llarga, el docosahexanoico (DHA) i l’eicosapentanoico (EPA). El primer es localitza en els olis de llavors i en músculs de remugants, mentre que l’EPA i el DHA es detecten sobretot en el peix i, en petites quantitats, en els olis vegetals. La indústria alimentària i la comunitat científica tenen un paper destacat en aquest context. L’engegada de projectes comuns per al desenvolupament d’aliments més saludables representa una contribució important per contrarestar la difusió de certs trastorns entre la població.

No obstant això, són molt escassos els treballs sobre carns procedents d’animals alimentats amb dietes suplementadas. Per aquesta raó, un estudi realitzat per investigadors de l’IRTA ha valorat les característiques de qualitat nutricional i sensorial del pernil cuit, de l’espatlla guarida i de l’embotit de pit de pollastre de gall dindi confeccionats a partir de carn d’animals que van rebre dietes enriquides amb DHA i vitamina I, necessària per prevenir l’increment de l’oxidació lipídica. Per a això, l’equip de recerca va avaluar la qualitat nutricional de carn fresca i de productes cárnicos elaborats sobre la base de l’anàlisi de la seva estabilitat oxidativa i del contingut en àcids grassos, mentre la qualitat sensorial es va determinar solament en els productes elaborats.

Després d’establir unes dietes i uns tractaments específics tant per als galls dindis com per als porcs analitzats, l’anàlisi de l’activitat del sistema d’enzims antioxidants no va indicar la presència de variacions notables entre tractaments. La incorporació al múscul de vitamina I es va veure obstaculitzada per l’enriquiment en DHA i les mostres del tractament que incloïen aquest àcid gras van presentar un nivell inferior de vitamina I, tant en carn fresca com en producte elaborat.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions