Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La pela dels ous, una defensa contra patògens

Actua de protector natural impedint l'entrada de microorganismes, sempre que es mantingui en perfecte estat
Per Marta Chavarrías 18 de febrer de 2009
Img huevera

L’ou, un aliment molt nutritiu per la qualitat de la seva proteïna, està format per tres parts bàsiques: la gemma, la clara i la pela. Aquesta última actua d’envàs natural i del seu estat dependrà en gran manera que el consum d’aquest aliment sigui segur. I és que la pela és, a més d’un mecanisme de defensa, una de les vies d’entrada de patògens al producte, especialment de Salmonel·la, ja que el microorganisme pot arribar a la superfície per contaminació des de la matèria fecal. Controlar que no es produeixin esquerdes en la part externa de l’ou constitueix una de les mesures de prevenció de la contaminació, i en això han treballat un grup d’experts estatunidencs, que han desenvolupat un sistema de detecció de microesquerdes.

La clara representa, en l’ou de gallina, una mica més del 57% del pes total; la gemma gairebé el 31% i la pela el 11,5%, segons dades de l’Institut de l’Ou. Cadascuna d’aquestes parts juga un paper fonamental. I el de la pela, formada per carbonat càlcic, no és gens menyspreable. La raó és que actua de protector enfront de possibles amenaces externes gràcies a la presència de la cutícula, una fina capa que es troba a l’interior de la pela i que protegeix els seus porus. La pèrdua o el mal d’aquesta capa faciliten l’entrada de possibles microorganismes que puguin trobar-se en l’exterior de la pela. A més, el paper protector d’aquesta capa és caduc, és a dir, als quatre dies de la posada aproximadament la resistència disminueix i la cutícula comença a dessecar-se, per la qual cosa el risc que es produeixin esquerdes és major.

La resistència, la forma o el color de la pela són alguns dels punts clau a l’hora de garantir un aliment lliure de patògens. Que es trenqui o no dependrà de factors intrínsecs als ocells, com l’edat, l’alimentació o les malalties de l’animal, que determinaran que la pela sigui prima o amb defectes que facilitin el trencament. Altres causes, aquesta vegada extrínseques, no depenen tant de la qualitat de la pela sinó que es produeixin deficiències en el lloc de la posada o durant la seva manipulació.

Barrera natural més segura

La pela dels ous ha d’estar neta i sense fractures ni esquerdes

Malgrat que la pela constitueix una veritable barrera defensiva, és vulnerable a l’atac d’uns certs bacteris, especialment de Salmonel·la, que aconsegueixen vèncer la seva resistència i penetrar-la. Evitar que això ocorri és l’objectiu dels controls que realitza la indústria alimentària, especialment destinats a detectar possibles esquerdes o deformitats en les peles que augmentin el risc de contaminació. Als sistemes actuals per a aquestes deficiències se suma ara un que acaba de desenvolupar un grup d’experts del Servei de Recerca Agrícola estatunidenca (ARS, en les seves sigles angleses), que uneix les funcions d’una cambra a pressió i les d’una càmera fotogràfica.

Els responsables de la recerca asseguren que aquest prototip, capaç de detectar el que denominen “microesquerdes” en les peles, emula els sistemes que apliquen els classificadors humans quan estrenyen els ous per a detectar les esquerdes. En aquest cas, la cambra a pressió aplica “una breu pressió a la pela cap a fora”, la qual cosa permet detectar possibles fractures en els ous sense que aquests es danyin, i comprovar, mitjançant una imatge, si realment estan afectats.

La taxa de detecció se situa, segons els experts, en el 99,4% (tenint en compte que es produeix un 0,3% de falsos negatius). D’aquesta manera, és possible avançar-se al problema que suposa l’aparició d’esquerdes i actuar de manera prèvia, abans que els ous esquerdats arribin al consumidor. D’aquesta manera es redueix el risc d’entrada de patògens com a Salmonel·la.

Portadors de Salmonel·la

L’ou és l’aliment per excel·lència que pot sofrir contaminació per Salmonel·la. La forma de com pot produir-se és doble: bé a través de la pela o per mitjà d’ocells infectats. En el primer dels casos influeixen aspectes com la temperatura, la humitat, la virulència del cep i el grau de contaminació per femta contaminada. La lluita per contenir la salmonel·losi, una de les principals malalties de transmissió alimentària, compte, des de juny de 2008, amb un nou sistema d’eliminació del patogen en la pela dels ous a través de polsos de llum.

Desenvolupat per experts d’AZTI-Tecnalia (Centre de Recerca Marina i Alimentària), el sistema consisteix en la descontaminació de càrrega microbiana sense que es vegin alterats els paràmetres organolèptics i estructurals dels ous. Els efectes d’aquests polsos, a més, no sols són eficaços per a aquest patogen sinó que es fan extensibles a altres microorganismes, malgrat les seves limitacions, ja que només poden actuar sobre la superfície dels aliments.

El desenvolupament d’aquesta mena de sistemes s’uneix a les mesures que s’adopten en l’àmbit comunitari, l’última d’elles aprovada a l’inici de l’any i que prohibeix la venda per a consum humà d’ous procedents d’ocells que no s’han sotmès als controls contra la Salmonel·la. Aquesta prohibició respon a l’augment de la prevalença d’aquest patogen en ocells comunitaris, ja que, segons dades de l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA, en les seves sigles angleses), la meitat dels brots de salmonel·losis en humans estan relacionats amb els ous o productes derivats.

Les últimes dades sobre aquest tema, publicats fa poc per l’EFSA i el Centre Europeu per al Control de Malalties (ECDC), confirmen que, malgrat que els casos de salmonel·losis a la UE van descendir durant 2007, aquesta malaltia de transmissió alimentària va afectar a gairebé 152.000 persones (enfront de les 164.000 de 2006). De l’estudi es desprèn a més que la majoria dels casos s’han donat a través del consum de carn de porc i d’ocell.

Evitar la contaminació

Disposar de productes segurs, en aquest cas d’ous, requereix el seguiment d’unes pautes concretes d’actuació que comencen en el moment de la compra i acaben quan es consumeix l’aliment:

En el moment de comprar

  • Evitar els ous trencats, massa petits i deformis.
  • Comprovar l’etiquetatge, ja que ha d’indicar la data de consum preferent, la categoria de qualitat i el pes de l’ou, la forma de cria, el lloc on han estat envasats i classificats i les recomanacions de conservació.
  • Assegurar-se que la pela està neta, sencera i sense signes d’humitat. 

A casa

  • Conservar els ous en un lloc fresc, sec i a temperatura constant en el refrigerador.
  • El canvi de temperatura contribueix a la desintegració de la pela i, per tant, a la seva contaminació. Separar-los de la resta d’aliments per a evitar contaminacions creuades.
  • Rentar-se les mans abans i després de conservar els aliments.
  • No separar les clares de les gemmes amb la pela.