Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La pell del pollastre, s’ha de menjar?

Eliminar la pell del pollastre suposa disminuir el consum de calories i grasses, però no està tan clar que redueixi riscos alimentaris

Img comer piel del pollo port Imatge: lenyvavsha

Llevar o no la pell del pollastre. Què és el millor? Des del punt de vista de la seguretat alimentària, no queda clar que eliminar-la suposi unes majors garanties i, per tant, menys riscos. Si bé és una de les parts de l’animal amb una possible contaminació microbiana important (Campylobacter, Salmonella o Listeria monocytogenes), seguir unes pràctiques adequades de cocció i d’higiene resulta més eficaç que apartar la pell. Una altra cosa és que es retiri perquè és una de les parts amb més quantitat de greix i, per tant, de calories. L’article explica algunes de les raons per les quals no seria necessari llevar la pell i per què tampoc és convenient rentar-la.

 

Img comer piel del pollo
Imatge: lenyvavsha

La carn de pollastre, per les seves característiques organolépticas i nutricionals, és una de les quals més presència té en les cuines domèstiques. Constitueix una important aportació de nutrients. I, quant a la quantitat de greix, aquesta varia en funció de la part que es consumeix. En les peces més magres, el percentatge és baix. La major concentració està en la pell, amb gairebé 48 grams de greix per cada 100 grams de carn. Per tant, eliminar la pell pot tenir un motiu més nutricional que de seguretat. El seu color és, en la majoria dels casos, el resultat de l’aliment que ha pres l’animal durant el procés de producció, no una indicació del valor nutritiu, del seu sabor o el seu contingut en greixos. Pot variar del color crema al groc i ha de tenir-se en compte que, després de la cocció, s’enfosqueix perquè durant aquest procés ocorren una sèrie de canvis químics. No obstant això, cal alertar-se quan la pell és pegajosa, no és llisa ni tersa i té taques.

Per què no és necessari llevar la pell

Però eliminar la pell no sempre és sinònim de major seguretat alimentària. Higiene, manipulació i cocció són tres aspectes fonamentals per reduir possibles riscos com la presència de contaminants. I si s’executen de manera correcta, poden arribar a ser més eficaces que la retirada de la pell.

  • Llevar la pell no sempre significa que desaparegui el risc. Pot ser que es redueixi el nombre de gèrmens al principi, però, per contra, també podria afavorir la contaminació dels teixits interns.
  • En molts casos s’elimina la pell perquè es considera que conté substàncies no desitjables, com alguns contaminants o agents farmacològics. Però ha de tenir-se en compte que la pell no és l’única part susceptible d’aquest tipus de contaminació. A més, si s’han seguit les pautes apropiades d’alimentació de les aus i s’han respectat els temps entre un tractament farmacològic i el sacrifici, no ha d’haver-hi cap problema de contaminació.
  • També és important la cocció: si se sotmet l’aliment a un tractament tèrmic adequat, sobretot al centre de la peça, desapareixen els gèrmens gràcies a l’efecte de la calor, amb gran capacitat higienizante.
  • Una correcta manipulació, que eviti contaminacions creuades, és una altra de les mesures de prevenció més eficaces. La higiene en la manipulació ha d’evitar que es produeixi contacte entre pollastre cru i els seus sucs amb altres aliments ja cuinats.
  • Conservar l’aliment a temperatures de refrigeració resulta primordial. També és recomanable substituir les safates que s’usen per paper transparent o alumini, sempre que no es consuma de forma immediata. Poden conservar-se en la nevera unes 48 hores; en el congelador, pot arribar als sis mesos; i si ja està cuinat, no sobrepassarà els cinc dies en el frigorífic.

Seguir aquestes recomanacions assegura que el consum de pollastre es fa amb les màximes garanties de seguretat, tant si s’elimina la pell (per raons nutricionals) com si no es descarta.

Rentar el pollastre, desaconsellat

Una altra de les falses creences entorn de la seguretat alimentària del pollastre és que ha de netejar-se abans de cuinar-ho. Però en 2014, l’Agència de Normes Alimentàries del Regne Unit (FSA) llançava una crida als consumidors perquè deixessin de fer-ho. El motiu donat llavors per les autoritats sanitàries britàniques era que aquesta pràctica, lluny de ser segura, augmentava el risc de transmissió del bacteri Campylobacter, per la qual les aus són un dels principals reservorios. Segons la FSA, rentar el pollastre abans de cuinar-ho pot transmetre el bacteri a les mans, superfícies de treball o la roba a través d’esquitxades de les gotes d’aigua.

Amb la finalitat d’acabar amb aquesta mala pràctica, els experts britànics insistien llavors en la importància d’altres mesures molt més eficaces per reduir la incidència de Campylobacter: rentar els utensilis, les taules de tallar, les superfícies i les mans, abans i després de preparar la carn. Tal com s’ha apuntat abans, una cocció adequada també elimina bona part del problema, per la qual cosa s’han d’atendre sobretot les parts més gruixudes. Per a això, ha de comprovar-se que no queden parts crues, és a dir, que la carn no estigui rosada després de la cocció i no present sucs.

 

Aus i Campylobacter en les granges

Les aus i, sobretot, el pollastre, tenen un paper fonamental en la intoxicació per Campylobacter. El camí d’aquest bacteri s’inicia en la producció primària, molt abans que l’aliment hagi estat manipulat. Per això és important gestionar bé les pràctiques de producció, amb la finalitat de controlar millor aquest agent zoonótico. A pesar que aquest patogen s’elimina amb la cocció i la congelació, és important comptar amb estratègies de control ja en el punt de partida de la producció, és a dir, en la granja. Una de les principals apostes és l’adopció de mesures més estrictes de bioseguretat que permetin reduir el risc d’introducció i disseminació d’agents patògens en explotacions ramaderes. Han de tenir-se en compte aspectes com la proximitat a altres granges, el clima i les particularitats sanitàries dels animals de la zona.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions