Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La petjada genètica en el control de la cadena alimentària

Diversos equips de recerca empren l'anàlisi d'ADN per descriure l'ecosistema microbiològic d'aliments i identificar possibles fraus

Les tècniques de control en la cadena alimentària basades en l’anàlisi d’ADN van ampliant el seu camp. En un treball de l’Agència Francesa de Seguretat dels Aliments, que s’ha publicat en la revista Applied and Environmental Microbiology, els investigadors han utilitzat l’anàlisi d’ADN per estudiar la població de bacteris en la llet fresca, abans i després de ser refrigerada durant un període de 24 hores i a una temperatura de 4 ºC.

Moltes de les espècies identificades després de la refrigeració, expliquen els investigadors de l’estudi francès, estaven ja presents en la llet abans. No obstant això, la qual cosa clarament s’havia alterat era la proporció, així com l’aparició d’alguns patògens.

Així, abans de ser refrigerada, van trobar que la població bacteriana dominant era la de Lactobacillus lactis, bacteri usat normalment com iniciador para molts formatges. Després de la refrigeració, el nombre de Lactobacillus lactis havia decrescut, però havien aparegut unes altres, com Listeria o Aeromonas. L’estudi prenia com a punt de partida llet fresca que no havia estat sotmesa a cap procés com a esterilització o pasteurització.

L’ecosistema del formatge
Les tècniques d’anàlisis d’ADN s’estan emprant cada vegada més per autenticar aliments i prevenir possibles fraus
Els resultats són d’interès, declaren els signants, no només per la contribució al coneixement de la flora en llet crua sinó perquè «descriu les conseqüències d’un simple procés, el de la refrigeració, en la qualitat dels productes làctics». A més, enfront de les clàssiques anàlisis microbiològiques, generalment tediosos i llargs, l’anàlisi d’ADN es revela com una eficaç i ràpida eina.

Aquest no és l’únic treball en aquesta línia. En la mateixa revista, un altre equip, també francès, ha usat l’anàlisi d’ADN per descriure l’ecosistema microbiològic de diversos formatges que difereixen en la forma de ser produïts i, en conseqüència, en el contingut bacterià. Així que aquests investigadors, de l’Institut Nacional de Recerca Agronómica (INRA) van desenvolupar una metodologia per obtenir el perfil genètic dels bacteris i van comparar els resultats amb una base de dades de referència, amb aproximadament 150 bacteris. Les anàlisis han revelat diferències entre l’interior dels formatges i l’exterior (fora hi ha moltes més espècies de bacteris) i algunes de les espècies trobades fins ara no havien estat mai identificades en el formatge amb els mètodes convencionals.

Que la població bacteriana difereixi entre les diferents zones del formatge no és sorprenent. Ja en 2003, un equip de la Divisió de Ciències de l’Alimentació de la Universitat de Nottingham (Regne Unit) s’havia dedicat a analitzar la comunitat bacteriana del popular formatge Stilton. I entre els resultats, que donaven una distribució espacial de les diferents colònies de bacteris, es destacava la diferència entre el centre, l’escorça i les venes azuladas. Un altre equip, aquesta vegada de la Universita degli Studi vaig donar Udine (Itàlia) ha aplicat l’anàlisi genètica per detectar la presència de Clostridium en formatges defectuosos.

Treballs com a est persegueixen, entre altres coses, millorar la preservació d’aquests productes tradicionals, garantir la seva seguretat i optimitzar els processos de producció: si es coneix la distribució dels microorganismes en diferents formatges així com les raons de perquè es dona aquesta distribució, pot definir-se com és el «ecosistema» ideal i desenvolupar tecnologies que ajudin a obtenir-ho.

Evitar el frau
Però on les tècniques d’ADN estan obrint un camp nou és en l’autenticació dels aliments. Per fer-se una idea de la situació, n’hi ha prou amb seguir els resultats de les inspeccions com les quals realitza la Food Standards Agency (FSA), l’agència britànica d’alimentació. El març passat va donar a conèixer els resultats de l’anàlisi realitzada sobre les diferents marques d’arròs Basmati que es comercialitzen en aquell país. De les 363 mostres analitzades, afirma l’agència, 63 contenien més d’un 20% d’arròs que no era Basmati. El preocupant era que en 31 mostres, més del 60% de l’arròs no era Basmati, per la qual cosa es tractava d’un engany deliberat. Per a l’assaig es va usar un test d’ADN desenvolupat per la FSA.

El Basmati, el preu del qual doblega el de les altres varietats, suposa el 37% del volum econòmic de les vendes al mercat britànic, movent anualment al voltant de 50 milions de lliures (uns 75 milions d’euros). Especialment apreciat per la seva aroma, és un producte en alça a causa de la popularització del menjar indi i pakistanès. La substitució d’arròs Basmati és clarament un frau que beneficia al proveïdor i perjudica al consumidor.

Truita per salmó
Fraus similars s’han descobert en altres sectors. En 1998, la mateixa agència britànica va trobar en la inspecció de salmó fumat, que en diverses mostres el pretès salmó no era tal sinó truita. En la mateixa línia, l’any 2000 l’Agència va descobrir mostres de conserves en les quals la tonyina havia estat substituït per bonic, molt més econòmic. La identificació i autenticació d’altres productes com l’oli d’oliva verge, les diferents varietats de patata, els tipus de carn o la farina usada en la pasta també estan entre els objectius de les anàlisis d’ADN.

Així per exemple, la pasta hauria d’elaborar-se amb la farina derivada de la varietat de blat Triticum durum. La seva substitució per la varietat comuna (T. aestivum) dona com resultat una pasta de pitjor qualitat. Detectar-ho ara és molt més fàcil des que es va desenvolupar un mètode que, prenent com a referència uns polimorfismes genètics que estan en un tipus de blat però no en l’altre, permet identificar de forma fiable el contingut d’una mostra.

UN GRUP ESPAÑOL TREBALLA EN L'AUTENTICACIÓ DEL PEIX

Img
A Espanya també es treballa per desenvolupar tècniques que ajudin a l’autenticació dels aliments. El del peix, on es ven molt producte processat i enllaunat, és especialment sensible al frau. Així ho va veure l’equip de Ricardo Pérez Martín, de l’Institut de Recerques Marines del CSIC. Aquest investigador i el seu equip han desenvolupat noves tècniques d’identificació i quantificació d’espècies de peix.

La identificació de les espècies biològiques mitjançant l’ocupació de fragments d’ADN, explica Pérez Martín, té com a avantatge «que es pot seleccionar diferents regions d’ADN depenent del nivell de resolució requerit: individus, poblacions, espècies, gèneres, famílies…».

El seu grup ha treballat en la identificació i quantificació d’espècies de peix comercials com el bacallà, el salmó, les sardines, les anxoves, peixos plans, lluços i esturions. També han desenvolupat un mètode per identificar conserves de túnidos.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions