Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La presència d’amines biógenas en el vi

Les amines biógenas indueixen efectes fisiològics que poden ser moderadament greus i manifestar-se com un quadre al·lèrgic

La presència d’amines biógenas en aliments fermentats i guarits és habitual. Les conseqüències fisiològiques poden ser contraproduents. El mateix ocorre amb les condicions organolépticas, ja que un excés d’aquestes substàncies en aliments d’alt perfil sensorial, com el vi, poden veure’s alterades.

Del vi sabem que és molt més que aigua acolorida amb etanol. També sabem que com més ric és, major és el volum de precursors que conté i, en conseqüència, més gran és el risc potencial que present amines biógenas. La seva presència, a més d’alterar les característiques organolépticas del vi i, per extensió, d’altres productes com els aliments guarits, pot causar problemes de salut.

En efecte, les amines biógenas vasoactivas indueixen efectes fisiològics que poden ser moderadament greus i manifestar-se com un quadre al·lèrgic: vasoconstricción perifèrica, increment de la despesa cardíaca i la respiració, augment de la glucèmia i alliberament del neurotransmissor noradrenalina. Atès que les amines biógenas que no procedeixen de la dieta, les que es generen en l’organisme compleixen importants funcions en els sistemes nerviós i vascular. En condicions normals, l’organisme disposa d’eines per eliminar-les en cas d’acumulació i quan han acabat la seva funció específica. I ho fa a través de l’enzim monoaminooxidasa (MAO) que actua en diferents sistemes de l’organisme.

En general, la seva presència en quantitats majors als límits recomanats resulta preocupant, ja que s’ha vist que aquestes molècules, en particular la histamina, poden causar cefalees i altres símptomes al·lèrgics, com a diarrees, palpitacions, granellades i vòmits. A més, hi ha indicis experimentals que algunes amines biógenas com la cadaverina, la putrescina, l’espermina i la tiramina poden potenciar l’efecte tòxic de la histamina.

Per tant, estem davant un problema de seguretat alimentària que cal considerar en tots els seus aspectes. I per a això, cal anar a l’arrel del problema, a l’origen de les amines biógenas en els aliments fermentats i guarits, per saber on actuar per prevenir o tractar la seva presència.

Amines en vins

Avui dia és possible conèixer quins i quants microorganismes hi ha en el vi de manera ràpida i fiable
La majoria de vins negres i alguns vins blancs se sotmeten a una fermentació maloláctica que cataliza la conversió de malat en lactat. És la degradació bioquímica d’un dels àcids més abundants en el vi per part de bacteris que ho transformen en làctic. Aquesta fermentació pot produir-se espontàniament, però és recomanable induir-la, seleccionant el moment i l’inòcul apropiats si es desitja obtenir un producte de qualitat.

En el cas dels aminoàcids (que apareixen en el vi procedents del most o de les etapes prefermentativas i en la fermentació alcohòlica), l’acció bacteriana genera amines biógenas. La selecció del cep làctic és, doncs, un criteri important a l’hora de prevenir la formació d’aquestes amines. Uns altres, com les condicions de fermentació o els processos de vinificación, són també decisius.

No obstant això, per actuar contra la seva formació, és útil parar esment a una sèrie de consells:

  • Evitar els inòculs de llevats per facilitar la fermentació maloláctica, ja que podrien estar contaminats amb bacteris que afavorissin la seva aparició.
  • Efectuar la fermentació maloláctica amb l’espècie de bacteri làctic Leuconostoc oenos; només així s’assegura la seva absència.
  • Sulfitar directament després de la fermentació maloláctica, impedint així l’activitat bacteriana.
  • La criança en toneles presenta un cert risc referent a això.
  • Mantenir unes condicions higièniques impecables en el celler per excloure microorganismes indesitjables.

Influència organoléptica

Un consumidor ben informat sobre possibles problemes fermentativos en la vinificación, és capaç de detectar defectes organolépticos presents en el vi, associats a certs compostos químics originats per una fermentació maloláctica sense control, com és el cas de la putrescina i la cadaverina.

De fet, en proves organolépticas comparatives entre consumidors experts i catadores professionals, s’ha demostrat que els descriptors emprats i triats de forma lliure per definir els defectes oposats en els vins són similars i concordants als empleats per un catador professional, encara que amb menor agudesa sensorial i amb menor freqüència de detecció.

Els consumidors habituals de vi, quan són sotmesos a una disciplina de tast, concentrant-se en les sensacions olfactòries percebudes, són capaces de discriminar i distingir entre vins correctes i vins defectuosos per la presència dels compostos afegits, trobant-se aromes impròpies causades per problemes microbians que poden fer augmentar la presència d’amines biógenas volàtils.

Aquests defectes organolépticos es poden evitar exercint un control de la fermentació maloláctica del vi. Aquest control pot efectuar-se mitjançant la inoculació d’un bacteri seleccionat que eviti la presència de contaminants i mantenint unes condicions higiènic-sanitàries adequades en celler durant l’elaboració i conservació del vi.

Formació d’amines en vins

La síntesi d’amines biógenas suposa la coincidència de tres factors diferents: l’existència de precursors (aminoàcids); la presència de bacteris làctics amb l’activitat descarboxilasa corresponent; i la concurrència de les condicions ambientals adequades.

L’existència d’aminoàcids es troba qualitativa i quantitativament lligada a les matèries primeres i a la tecnologia de vinificación. Per començar, depèn lògicament de la concentració inicial en el most i està en funció de la varietat de raïm, del moment de la verema, de l’estat de maduració del raïm, entre altres factors de producció. Un segon origen pot estar en l’addició de nutrients en forma d’aminoàcids o de nitrogen inorgànic utilitzat pels llevats per a la seva producció.

La maceración del most amb pell i llavor del raïm permet la transferència de més compostos nitrogenats a la fracció líquida, molt més com més llarga i intensa és la maceración. Aquesta transferència s’incrementa al moment del premsatge. L’addició de pectinasas i proteasas també augmenta la concentració d’aminoàcids.

Quan hi ha lisis de microorganismes, especialment dels llevats, hi ha un alliberament de proteïnes, pèptids i aminoàcids tant més important com a intensa és la lisis. Finalment, la criança sobri emboliques acaba per arrodonir l’escenari de les situacions que originen la presència d’aminoàcids lliures en el vi.

El segon factor esmentat al principi és la presència dels microorganismes amb activitats descarboxilásicas adequades. Els que contribueixen en major mesura són els bacteris làctics, però de manera diferent. Quant a la histamina, Oenococcus ovni és l’espècie amb un percentatge més alt de ceps que posseeixen el gen hdc, codificante per la histidina descarboxilasa i catalitzador de la síntesi d’histamina (aproximadament un 80% dels ceps). Afortunadament, aquests ceps solen tenir activitats d’histidina descarboxilasa baixes i no augmenten massa la quantitat d’histamina en el vi. Rarament produeixen més de 5 mg/L en el vi.

Per contra, Pediococcus parvulus i Lactobacillus hilgardii (16 i 27% de ceps productors d’histamina, respectivament) poden produir entre 40 i 50 mg/L en el vi. Alguns lactobacilos, o fins i tot leuconostocs, també poden produir quantitats intermèdies d’histamina.
En relació amb la tiramina, tenim una situació similar, a excepció de no trobar-se ceps d’O. ovni productores de tiramina. Un 78% de ceps de Lactobacillus brevis produeixen tiramina, i un 25% de L. hilgardii. S’ha vist, a més, que existeix una correlació entre la síntesi de tiramina i feniletilamina, potser perquè el mateix enzim cataliza ambdues activitats.

Pel que refereix a la putrescina, aquesta és l’amina biógena més abundant, però també s’ha observat que hi ha una notable producció per part de la vinya, de manera que en most ja es pot trobar en quantitats significatives. En ocasions, també es produeix síntesi microbiana, però no és tan habitual.

GENS I METABOLISME

Img alcohol2
Avui dia és possible conèixer quins i quants microorganismes hi ha en el vi de manera ràpida i fiable. Alhora, pot detectar-se la presència dels gens responsables de la síntesi d’amines biógenas codificantes per les descarboxilasas responsables de la síntesi d’histamina i tiramina. En aquest sentit, hi ha una perfecta correlació entre les tècniques de detecció dels gens i la detecció de l’activitat metabòlica corresponent: si un bacteri és positiu per la presència d’un gen, és més que probable que vagi a produir l’amina corresponent en major o menor quantitat. Així, podem saber què bacteris làctics d’un most o un vi són perilloses i en quina quantitat es troben.

Amb els bacteris làctics també es pot fa alguna cosa que, empíricament, ja es coneix: inocular els mosts o vins amb cultius iniciadores seleccionats. D’una banda, tindrem la seguretat que el bacteri introduït de nou és segura, amb bones propietats i que no va a produir compostos indesitjables. Per l’altre, per competència ecològica, pot reduir sensiblement el creixement de la població bacteriana autòctona minvant el perill potencial que els bacteris làctics perillosos puguin créixer i produir amines biógenas.

Per reduir aquesta població indígena també es poden aplicar sistemes químics i físics: precipitar, decantar, centrifugar, filtrar, sulfitar, etc. De fet, és una pràctica habitual corregir els nivells de sofre d’un vi al final de la fermentació alcohòlica, i després inocular amb cultius de bacteris làctics seleccionats per desenvolupar la maloláctica: controlem d’aquesta manera la població bacteriana i la reemplacem pel microorganisme que ens interessa.

Queda un tercer factor per analitzar: l’efecte de les condicions ambientals i la relació d’aquestes amb les pràctiques enológicas. Variables com l’addició de diòxid de sofre, valor del pH, temperatura, condicions nutricionals i ambientals, entren en aquest apartat. L’existència de condicions favorables per al metabolisme bacterià i un ambient amb quantitats considerables d’aminoàcids, com ja s’ha esmentat, afavorirà lògicament la síntesi d’amines biógenas.

Per exemple, un pH elevat en el vi potencia el creixement dels bacteris làctics i la síntesi d’amines biógenas; també hi ha una correlació directa entre producció d’amines biógenas en el vi i nivells de pH elevats.

Finalment, cal considerar una altra qüestió tecnològicament important. S’ha demostrat que les descarboxilasas poden continuar actives en el vi fins i tot quan el bacteri està mort. Què significa això? Molt senzill: encara que matem als bacteris làctics, fins i tot amb diòxid de sofre, els enzims poden seguir sintetitzant amines biógenas.

Per tant, les actuacions més immediates i fiables han de basar-se en mesures actives que evitin l’aparició d’amines biógenas. Així, s’evitarà alterar la qualitat del vi una vegada acabat. Si no es pot impedir la presència de precursors, el millor és controlar les condicions, eliminar la microbiota autòctona i inocular un cultiu seleccionat i segur.

Bibliografía

  • Ferrer, S.; Pardo. I. 2005. Prevenció de l'aparició d'amines biògenes en vins. ACE Revesteixi d'Enologia. 70:6-8.
  • Woller, R. 2005. Amines biògenes: presència en el vaig veure i efectes en l'organisme. ACE Revesteixi d'Enologia. 70:9-13.
  • Palacios, A. i cols. 2005. Influència organoléptica dels amines biògenes produïdes durant la fermentació malolàctica del vaig veure. ACE Revesteixi d'Enologia. 70:14-20.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions