Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La presència de protozous en els aliments implica un risc per al consumidor

Varis són els possibles paràsits que poden ser transmesos pels aliments i/o l’aigua cap a les persones, sent els protozous els que actualment suposen un major perill potencial per als consumidors dels països desenvolupats.

Els protozous són paràsits unicel·lulars que es diferencien dels bacteris, entre altres coses, perquè tenen nucli cel·lular, on es localitza el seu material genètic. No són microorganismes que produeixin una infecció mortal sinó que generalment provoquen infeccions cròniques, en molts casos asimptomàtiques, que permeten la seva transmissió cap a altres persones, animals o aliments.

Al mateix temps, en països en vies de desenvolupament, un dels principals problemes parasitaris és l’afecció per trematodos, uns paràsits pluricel·lulars, caracteritzats per tenir estructures concretes, amb sistema digestiu i sensitiu entre altres. Morfològicament no són cucs i presenten formes variades, segons l’espècie, amb grandàries que varien entre 1 i diversos centímetres de longitud.

Transmissió i espècies implicades

Les formes de transmissió més freqüents són: el consum d’aigua, aliments, contacto animal-persona o persona-persona. No obstant això, encara que els cicles evolutius de la vida dels paràsits poden conèixer-se no ocorre el mateix amb l’epidemiologia dels protozous més implicats en processos d’origen alimentari. En qualsevol cas, tots ells posseeixen un punt en comú i és que necessiten el pas per un organisme animal, animals o persones.

Les espècies de protozous més importants són: Giardia, Entamoeba, Toxoplasma, Sarcocystis, Isospora, Cryptosporidium, Eimeria i Cyclospora i Fasciola hepàtica en el cas dels trematodos.


Els brots de major importància han estat vehiculats pel consum d’aigua contaminada

La transmissió s’inicia amb l’alliberament de quistos o espores (formes de resistència d’aquests paràsits) des de l’intestí dels individus afectats a l’aigua i d’aquí pot passar a altres persones o als productes vegetals. En conseqüència, la contaminació de productes vegetals ocorre a gran escala als països en els quals les condicions higièniques de depuració de les aigües residuals són deficients. A més dels vegetals, és possible l’aparició de casos de parasitosis pel consum de productes animals contaminats i no cuinats, com per exemple les carns crues procedents d’animals portadors.

Simptomatologia inespecífica

Els protozous poden afectar diferents òrgans o teixits, apareixent simptomatologies inespecífiques com a malestar general, abatiment, inapetencia, diarrea líquida abundant, problemes a nivell renal, hepàtic i de les mucoses (boca, esòfag o estómac, entre altres). No obstant això, quant a la seva detecció o sospita, presenten l’avantatge que en una anàlisi de sang es detecta un increment significatiu de la proporció d’eosinòfils, un dels diferents tipus de glòbuls blancs. La confirmació s’ha de fer per observació directa de mostres de sang i/o femta al microscopi, després d’una preparació de la mostra que permeti la tinció de les formes parasitàries o la seva visualització.

Quant a Fasciola afecta al fetge, on es localitzaran en el seu interior les formes adultes. Les femelles posaran els seus ous en els canalículos biliars, per la qual cosa sortiran a l’intestí, i d’aquí, per la femta, a l’exterior. Normalment s’aprecien uns símptomes molt semblants als anteriors, només que amb major afecció del fetge. De la mateixa forma es veu un increment en la proporció d’eosinòfils i en les anàlisis de femta s’evidenciaran els ous. Les fasciolas es localitzen a l’interior del fetge i són visibles a simple vista.

Els aliments implicats

Els més freqüents són les fruites i verdures contaminades. Els brots poden estar mediats, en moltes ocasions, per la manipulació de portadors asimptomàtics que contaminen els aliments per no realitzar unes escrupoloses normes higièniques personals. Molts han estat els vegetals contaminats entre els quals caldria destacar els enciams, gerds, tomàquets, cogombres o sucs de fruites, entre altres. No obstant això, els brots de major importància han estat vehiculats pel consum d’aigua contaminada, amb brots que han superat les 100.000 persones.

Per a la reducció del risc, sembla que poc es pot fer, excepte l’aplicació d’adequades mesures d’higiene que previnguin la contaminació de l’aigua. Quan els quistos o formes de resistència dels paràsits arriben als aliments, sobretot en els casos de Giardia i Cryptosporidium difícilment es reduirà la seva presència amb l’aplicació de desinfectants superficials com l’hipoclorit, ja que aquests organismes són resistents.

En països en vies de desenvolupament, Fasciola és un problema sanitari de primer ordre. Es calcula que actualment hi ha uns 40 milions de persones afectats en el sud-est asiàtic i més de 300.000 persones a Àfrica. En conseqüència, suposa un problema important per a la població d’aquests països, però també per als turistes europeus que es poden contaminar pel consum de vegetals o fruites crus o mal manipulats.

Control per a la reducció del risc

Varis són els sistemes mitjançant els quals es pot assegurar una reducció del risc. El primer i més important és l’adequat control alimentari i la prevenció de la contaminació. En aquest sentit, mai pot ser recomanable l’ocupació directa de fem com a adob dels cultius, havent-se de realitzar un compostatge d’abonaments per a eliminar aquests patògens. En aquest mateix sentit, la congelació per sota de -20 °C assegura l’eliminació dels paràsits, així com un adequat cuinat dels aliments.

Bibliografía

  • Abdussalam, M.; Kaferstein, M.F. i Mott, K.E. "Food safety measures for the control of trematode infections" Food Control, 6:71-79, 1995.
  • Centers for Disease Control and Prevention (1997). "Update: Outbreaks of cyclosporiasis - United States and Canada, 1997". Morbidity and mortality weekly report, 46(21):521-523.
  • Donnelly, J.K.; Stentiford, E.I. "The Cryptosporidium problem in water and food supplies". Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie, 30:111-120, 1997.
  • Jackson, G.J.; Leclerc, J.E.; Bier, J.W. i Madden, J.M. "Cyclospora. Still another new foodborne pathogen". Food Technology 51(1):120-129, 1997.
  • Mintz, E.D.; Hudson-Wragg, M.; Mshar, P.; Cartter, M.L. i Hadler, J.L."Foodborne giardiasi in a corporate office setting". The Journal of Infectious Diseases. 167:250-253, 1993.
  • World Health Organization. Control of foodborne trematode infections. Geneve, WHO (WHO Technical Report Sèries, No. 849) 1995.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions