Les al·lèrgies alimentàries han experimentant un notable increment en els últims anys, a causa de factors genètics, ambientals i nutricionals. La introducció en la dieta de nous productes i cada vegada, a més primerenca edat, influeix de forma notable. La supressió primerenca de la lactància materna, per passar al biberó i a la ingesta de cereals, aliments de gran capacitat alergénica, és un altre factor que explica l’increment de les al·lèrgies.
Un altre dels factors que expliquen l’augment de les al·lèrgies alimentàries és el creixement del consum de fruites exòtiques, de recent introducció al mercat, a les quals el nostre organisme no està habituat. Segons l’OMS, el baix pes en néixer és també determinant. Els bebès amb pes inferior a 2.500 g (el 9% dels nounats a Espanya), mostren una resposta immune alterada, deficient, i són més propensos a les malalties al·lèrgiques i infeccioses.
L’al·lèrgia alimentària infantil és, en la majoria dels casos, el preludi d’ulteriors malalties al·lèrgiques respiratòries, com rinitis i asma per sensibilització a pòl·lens, àcars, animals o fongs. En el cas dels nens, es donen principalment durant els dos primers anys de vida. La llet, l’ou i el peix són responsables del 90% dels casos en els menors d’un any, i l’ou es revela com l’aliment més alergénico en nens d’un a dos anys.
Al·lèrgies en nens
El pronòstic de les al·lèrgies alimentàries en nens sol ser benigne. En general, els nens al·lèrgics a la llet o a l’ou acaben tolerant aquests productes quan superen els dos o tres anys d’edat. Però a partir dels dos anys, la llista d’aliments alergénicos s’amplia: peix, llegums, fruita seca, fruites i mariscs són els que més freqüentment causen problemes.
La prevenció de l’al·lèrgia alimentària ha d’iniciar-se precisament en la infància, poc després de néixerLa prevenció de l’al·lèrgia alimentària ha d’iniciar-se precisament en la infància, poc després de néixer. Segons l’OMS, la lactància materna exclusiva, la introducció retardada d’ous, peix i fruita seca, i un suplement de zinc d’1 mil·ligram per quilogram de pes durant sis mesos, potencia la immunitat, especialment en els nascuts amb baix pes.
Els nens que presenten símptomes primerencs d’al·lèrgia necessitaran més temps per tolerar certs aliments, però transcorreguts uns anys podran (generalment) tornar a consumir-los, introduint-los de nou de manera gradual i en petites quantitats.
L’al·lèrgia als aliments és un trastorn que no coneix límits temporals ni estacionalidad (poden donar-se a la primavera, estiu, otroño o hivern). En general, les persones es diagnostiquen a si mateixes, i creuen que sofreixen reaccions al·lèrgiques enfront de certs aliments o als seus ingredients. Desafortunadament, l’autodiagnòstic de les al·lèrgies alimentoses condueix a restriccions innecessàries que poden acabar causant deficiències en el consum de nutrients.
En alguns casos es pot, inclusivament, posar en perill la pròpia vida perquè es produeixen alguns símptomes havent dinat, que poden estar sent causats per altres trastorns mèdics que no són al·lèrgies. És per aquest motiu que els especialistes insisteixen que s’ha de consultar a un mèdic alergólogo per obtenir un diagnòstic apropiat.
La resposta del sistema immunològic
L’al·lèrgia alimentària és una resposta del sistema immunològic que erròniament considera a un aliment com a nociu. Una vegada que el sistema immunològic decideix que un aliment en particular és nociu, genera anticossos específics contra ell. La següent vegada que l’individu menja aquest aliment, el sistema immunològic allibera quantitats massives de substàncies químiques, incloent histamina, per protegir al cos. Aquestes substàncies químiques donen origen a una sèrie de símptomes al·lèrgics que poden afectar al sistema respiratori, al tracte gastrointestinal, a la pell o al sistema cardiovascular.
Una veritable reacció al·lèrgica als aliments inclou tres components principals:
- Contacte amb els al·lergògens dels aliments (substància que provoca la reacció; gairebé sempre es tracta d’una proteïna).
- Immunoglobulina I (IgE, un anticòs del sistema immunològic que reacciona enfront dels al·lergògens).
- Mastòcits (cèl·lules del teixit) i basófilos (cèl·lules sanguínies), que quan es connecten amb els anticossos IgE alliberen histamina o altres substàncies que causen els símptomes al·lèrgics.
Moltes reaccions al·lèrgiques als aliments són lleus. No obstant això, un petit percentatge de persones experimenten una reacció greu. És l’anomenada anafilaxi, una situació poc freqüent encara que potencialment fatal en la qual diferents parts del cos experimenten reaccions al·lèrgiques de manera simultània. Poden causar urticaria, obstrucció de la gola i dificultat per respirar. Es tracta de la reacció al·lèrgica, a un al·lergogen, més greu que es coneix.
En general els símptomes es produeixen ràpidament, en ocasions als pocs minuts de l’exposició a l’al·lergogen. A causa que aquestes reaccions poden posar en perill la vida, és necessari que quan es produeix una reacció anafiláctica la persona sigui atesa immediatament per un metge.
En ocasions es presenta l’atopia, que és una forma d’al·lèrgia «familiar», és a dir que està determinada genèticament i que es pot transmetre de pares a fills. L’atopia es pot donar en qualsevol situació, amb els aliments, amb els àcars, amb medicaments o amb qualsevol altra circumstància que provoqui una reacció al·lèrgica.
Els científics estimen que aproximadament 11 milions de nord-americans sofreixen problemes derivats de la seva al·lèrgia als aliments. A Europa s’estima que es veuen afectats per aquest problema el 8% dels nens i el 3% dels adults. A Espanya es calcula que hi ha prop de 600.000 afectats. Fins al moment, no existeix una cura per a l’al·lèrgia als aliments. Evitar-los, és l’única manera de prevenir una reacció al·lèrgica.
Aliments implicats
Al voltant de 170 aliments han estat documentats en la literatura científica com a causants de reaccions al·lèrgiques. Clarament, és impossible tractar a totes, i per raons pràctiques, els elaboradors d’aliments han de concentrar la seva atenció per atacar efectivament els al·lergògens més seriosos. Són els anomenats «grans vuit»: llet, ou, cacauet, fruita seca, peix, mariscs, soia i blat.
El grup dels «grans vuit» és el responsable del 90% de les al·lèrgies alimentoses. A ell han de sumar-se els denominats «segons vuit»: sèsam, llavors de girasol, llavors de cotó, llavors de rosella, fríjoles, pèsols, llenties, tartrazina, sulfits i làtex.
Existeixen al·lergògens ocults, la detecció dels quals resulta de vegades gairebé impossible, i que estan presents en els aliments processats industrialment als quals per millorar el seu aspecte, color i sabor se’ls afegeix substàncies com a caseïna, proteïna de soia, gluten de blat, derivats de blat de moro o civada i extractes de llevats. També l’ou es troba ocult en nombrosos aliments, sense que figuri en la seva composició, com en certs productes de fleca i pastisseria, pinzellats amb ou per conferir-los aspecte lustroso i brillant. Per això, es fa especialment interessant que la indústria sigui conscient d’aquest problema i declari la totalitat dels ingredients emprats, encara que es trobin en molt baixa concentració.
A causa que hi ha pocs aliments als quals algú no és al·lèrgic, sorgeix la necessitat que els fabricants considerin l’ús dels principals al·lergògens com a ingredients. És a dir, que alertin sobre la presència d’ells en els seus productes i previnguin la contaminació creuada potencial de productes amb al·lergògens presents en una altra línia contigua d’elaboració. Això no només és una tasca de cures i requeriments degudament gestionats: és essencial minimitzar els riscos de ser subjecte d’una reclamació judicial d’un producte o de tenir-les per productes amb contaminació creuada.
L’execució de la gestió en relació als perills que poden resultar en riscos seriosos o letals als consumidors significa començar amb bones pràctiques de manipulació i després amb una anàlisi de riscos i control de punts crítics, el mateix que cada companyia posseeix, identificant els perills i evitant els riscos d’una contaminació de l’aliment.
Això significa anar novament a les fonts i a la manipulació d’ingredients, a través de totes les etapes, inclosa la distribució i comercialització. Per tant, inclou examinar ingredients de proveïdors per possibilitat de contacte creuat en les seves operacions, i requerir que ells també prenguin mesures preventives apropiades.
Igualment, s’han d’examinar acuradament les formulacions dels productes nous i proposats, per avaluar si hi ha possibilitat d’excloure un al·lergogen. Per descomptat, moltes vegades un al·lergogen és essencial per caracteritzar a l’aliment: si es fa llet condensada, no es pot evitar la llet, però amb un altre aliment làctic, es poden reemplaçar les proteïnes de la llet per unes altres que compleixin la mateixa característica funcional.
La presència d’un dels al·lergògens més problemàtics («grup dels vuit») en un producte pot aparèixer de les següents formes:
- Contaminació (contacte) creuat d’un ingredient abans o després de la seva recepció.
- El contacte creuat d’un ingredient o un producte amb un al·lergogen de «els vuit» d’un altre ingredient o producte pot originar-se en l’emmagatzematge i manipulació de matèries primeres, o durant la producció a causa de residus en equips compartits, escombraries de ventilació, o la incorporació inadequada de material reprocesado.
- Quan és inevitable compartir equips entre un o més productes ha d’establir-se un ordre adequat de producció i atendre escrupolosament els processos de neteja i higienización.
- S’ha de posar especial atenció al fet que la neteja posterior no garanteix necessàriament que petites quantitats d’al·lergògens contaminin el producte. Si això ocorre, la segregació de tot el lot afectat és l’única solució acceptable (és suficient >1ppm per disparar la resposta al·lèrgica).
- La formulació errònia que resulta en la inclusió d’un al·lergogen de «els vuit» (o qualsevol altre ingredient) al producte ha de prevenir-se amb l’atenció adequada controlant la provisió per assegurar que els productes contenen només els ingredients especificats en la formulació.
- Metcalfe DD. Allergic gastrointestinal diseases. In: Rich RR, Fleisher TA, et al. . Clinical Inmunology: Principles and Practice. St. Louis: Mosby- Year book. 1995, pp 966-975.
- Moneret-Vautrin DONA, Kanny G.: Allergies allimentaires. Rev. Prat. (Páris, 1996, 46, 961-967).
- Sampson H.A Mendelson L.,Rosen J.P.: Fatal and near fatal anaphylactic reactions to food in children and adolescents. N EngI J Med 1992;327:380-384.
