Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La prevenció en la indústria alimentària

El sistema per excel·lència de prevenció i identificació de riscos alimentaris és l'Anàlisi de Perills i Punts Crítics de Control (APPCC)

Les principals causes de toxiinfecciones alimentàries es deuen a una aplicació errònia de tractaments tèrmics, una refrigeració insuficient dels aliments, una mala conservació a temperatura ambienti o l’ús de matèria primera contaminada. Per prevenir problemes com els descrits, les indústries alimentàries compten amb diferents eines per garantir la seguretat dels seus productes. L’objectiu és prevenir, identificar, avaluar i controlar els possibles perills abans que es detecti el problema. El sistema per excel·lència és l’Anàlisi de Perills i Punts Crítics de Control (APPCC).

Les empreses alimentàries han de complir uns requisits generals i específics en matèria d’higiene. En un inici, el sistema APPCC ho van desenvolupar els responsables de la companyia Pillsbury per garantir la seguretat dels aliments que anaven a consumir els astronautes en els seus viatges espacials. Aquesta iniciativa va funcionar i, amb el temps, s’ha vist que la mateixa metodologia de treball és també aplicable a l’elaboració, manipulació, distribució, emmagatzematge i venda de qualsevol tipus de producte alimentari.

Els set principis

Els establiments alimentaris han de crear, aplicar i, sobretot, mantenir uns procediments eficaços de control per garantir la producció d’aliments segurs, marcats pel que dicta l’APPCC, les bases del qual les fixa el Codex Alimentarius. Els principis bàsics d’aplicació són set:

  1. Enumerar tots els perills possibles relacionats amb cada fase de l’elaboració dels productes; realitzar una anàlisi de perills i determinar les mesures per controlar els perills identificats.
  2. Determinar els Punts de Control Crític (PCC). Per a cada etapa o fase del procés en el qual s’ha identificat algun perill es decideix si és necessari establir una vigilància.
  3. Fixar el Límit o els Límits Crítics (LC). És el valor que marca la frontera entre el que és acceptable i el que no ho és.
  4. Establir un sistema de vigilància del control. La finalitat és comprovar si un PCC està baix control per detectar a temps qualsevol desviació dels límits crítics i adoptar mesures correctores de manera immediata.
  5. Aplicar les mesures correctores quan la vigilància indica que un determinat PCC no està controlat o que s’han sobrepassat els límits crítics.
  6. Verificar i comprovar que el Sistema APPCC funciona de forma eficaç i que els perills s’eliminen o redueixen.
  7. Registrar i documentar tots els procediments i els registres apropiats per a aquests principis i la seva aplicació.

El Sistema de Prerequisits

El Sistema de Prerequisits i l’APPCC es necessiten, un no funciona sense l’altre. L’APPCC ha de realitzar-se sobre una base sòlida de condicions i pràctiques higièniques que evitin els perills: una adequada higiene del personal, la neteja i desinfecció de les instal·lacions i màquines, el subministrament d’aigua potable o evitar les plagues, entre uns altres. Aquestes bones pràctiques proporcionen l’entorn bàsic i les condicions operacionals necessàries per a la producció d’aliments segurs: són els Planes de Prerequisits.

L’APPCC solament és eficaç si els prerequisits funcionen de forma correcta. Aquests controlen aspectes com fumar, menjar o beure durant la producció, l’entrada de pols per les finestres, no netejar-se les mans o no disposar d’un manteniment de les instal·lacions. Si no es controlen, qualsevol sistema APPCC queda obsolet.

ELS PREREQUISITS NECESSARIS

A pesar que cada empresa té les seves pròpies particularitats de control, en funció dels aliments que manipula i dels tractaments que aplica, existeix una llista d’obligat compliment:

  • Pla de control d’aigua: garanteix que l’aigua que s’utilitza sigui potable.
  • Pla de neteja i desinfecció: assegura que totes les instal·lacions, maquinària, utensilis i altres equipaments estiguin nets i desinfectats i no suposen una font de contaminació.
  • Pla de control de plagues: implantar sistemes preventius per evitar les plagues, com mosquiteras, tancaments automàtics, aïllaments, llum ultraviolada o rateres.
  • Pla de formació: garanteix que tots els treballadors de l’empresa, qualsevol que sigui la seva aportació, tenen coneixement en matèria d’higiene alimentària.
  • Control de proveïdors: les indústries han d’establir unes condicions necessàries per a les matèries primeres i la resta de productes alimentaris (additius o materials d’envasament) abans de comprar-los per garantir la innocuïtat dels aliments. S’ha de tenir un control sobre el responsable de la matèria primera i l’envàs del producte final.
  • Pla de traçabilitat: per disposar d’un sistema que permeti realitzar un seguiment de tot el procés productiu d’un lot en el qual s’hagi detectat alguna incidència i poder localitzar-ho de manera ràpida i eficaç per evitar que es comercialitzi o retirar-ho del mercat de manera ràpida.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions