Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La producció de fruites i hortalisses

Les alteracions més freqüents en fruites i hortalisses es refereixen sobretot a l'aspecte, al valor nutricional i a les característiques organolépticas

img_dieta1p 10

Les fruites i hortalisses estan adquieriendo cada vegada més importància gràcies a que les evidències científiques les relacionen amb una millorança en el metabolisme de l’organisme. Es tracta d’aliments rics en vitamines i minerals, amb una elevada quantitat de fibra i una aportació energètica moderada, i en el procés de la qual de manipulació i conservació han de mantenir-se unes adequades pràctiques per evitar alteracions en el producte final. A pesar que el seu consum a Espanya s’ha estancat en els últims anys, les previsions són cada vegada millors i apunten a una clara recuperació.

Img dietasana

Els productes hortofrutícolas, que s’associen també als tractaments farmacològics de malalties com a obesitat, diabetis, trastorns cardiovasculars, problemes intestinals, tumors de còlon i recte, gota o cataractes, han d’anar acompanyats de pràctiques específiques de manipulació i conservació per evitar que apareguin alteracions i malalties en el producte final. El coneixement de les diferents fases de l’evolució i maduració d’aquests productes és indispensable per comprendre i valorar les circumstàncies que concorren en la seva supervivència abans i després de la recol·lecció i en l’aparició de malalties i alteracions.

Després d’efectuar la recol·lecció en el camp, les fruites i hortalisses ja madures fisiològicament, o sense completar la maduració (per assegurar la seva conservació abans de l’arribada als mercats) continuen l’evolució metabòlica interna mitjançant la respiració, factors enzimàtics i químics que els permetran aconseguir un equilibri òptim en les seves característiques de maduració organoléptica. Aquestes característiques es refereixen al sabor i a l’aroma (depenents de la relació entre sucres i àcids, de la riquesa en taninos i de la d’èsters, alcohols, aldehids); al color (presència de pigments); textura i consistència (resultat de les característiques de les cèl·lules del parènquima i estructurals); i turgència (proporció d’aigua cel·lular per osmosi).

Alteracions en el producte
Els fongs són els responsables de la majoria de les alteracions en fruites i hortalisses, especialment en l’aspecte i en el valor nutricional

La composició i el baix pH de les fruites i hortalisses les fa molt sensibles a moltes alteracions originades per fongs, bacteris, virus i paràsits, sobretot si la humitat, la temperatura i el temps no són els adequats. Els fongs són els que provoquen les alteracions més freqüents, especialment les referides a l’aspecte, valor nutricional, característiques organolépticas i dificultat de conservació, així com les al·lèrgies i intoxicacions en els consumidors. Els fongs responsables d’aquestes alteracions corresponen principalment als gèneres i espècies de Tricomicetos, Ascomicetos i Deuteromicetos, colonitzadors externs i Basidiomicetos (llevats) interns.

La majoria de les fruites són sensibles a diverses espècies de fongs, però algunes d’aquestes espècies afecten només a una classe de fruita. En la pràctica, l’aspecte extern dels diferents tipus de lesions originats per fongs, denominades genèricament podridures o enmohecimientos, són difícils de diferenciar. Les principals formes de podridures i alteracions que es produeixen són:

  • Humida: produïda per Rhizopus i alguns bacteris. Destrueixen les laminillas de pectina i secreció de suc cel·lular, amb descomposició posterior.
  • Seca: originada per Gloeosporium i Sclerotinia. Superfície arrugada i momificació.
  • Fruites de llavor (peres i pomes): es deu a Fusarium, Botrytis, Alternaria, Penicillium, Trichotechium, Cladosporium. Cor i zona carnosa formen una massa marró necrótica.
  • Amarga: Gloeosporium, Trichotechium. Zones arrodonides marró-groguenques toves que tendeixen a penetrar formant anells concèntrics.
  • Roña o clapejat: Venturia i Fusicladium.
  • Crostes o motas marró-fosques o negres. Marró: Monilia, Sclerotinia. Anells engruixats concèntrics, groc-grisencs o marró-groguencs. Dessecació, enduriment i momificació.
  • Verd: Penicillium. Alteracions vítries marrons que després passen a blanc-grisenques amb coberta algodonosa.
  • Gris: Botrytis. Fruites madures, semi-madures i verdes. Les fruites (maduixes i raïms) s’acoloreixen de marró grisenc i momifican.
  • Mildiú: Phytotphora. Lesions externes de contorns irregulars. Si les fruites són grogues, el color és marró-vermellós i si són verds la tonalitat és fosca.
  • En corona: Lesions circulars negruzcas en escorça.

Entre les nombroses espècies de floridures productores de micotoxinas que colonitzen i produeixen alteracions organolépticas en els productes hortofrutícolas, solament els gèneres Penicillium i Aspergillus són importants des del punt de vista de la salut pública ja que, com a conseqüència de certes condicions ambientals de temperatura, pH o tipus de substrat, són capaços d’originar intoxicacions perilloses per aflatoxinas i patulinas.

Les aflatoxinas produïdes per Aspergillus flavus i Aspergillus parasiticus en diferents fruites (generalment en raïms) i arrels comestibles, així com en aliments, pinsos i cereals emmagatzemats, donen lloc a efectes hepatotóxicos, carcinógenos i teratógenos. La patulina (clariformina o leucopina) es produeix generalment per nombroses espècies del gènere Penicilium, destacant P. expansum i P .griseo-fulvum o urticae i en alguns casos per Aspergillus spp. El consum de pomes, peres, albercocs i préssecs alterats durant la recol·lecció o emmagatzematge i portadors de patulina té efectes similars als assenyalats per les aflatoxinas.

Creixement de bacteris

Com a conseqüència del seu baix pH., molts fruits frescos són menys sensibles als bacteris que als fongs, per aquest motiu la seva flora bacteriana sigui generalment menys nombrosa. Els bacteris saprofitas són les responsables d’aproximadament un terç del total de les alteracions i deterioracions dels vegetals, consistents en podridures toves i d’altres tipus, taques i marques superficials, esquerdat i marcit, que tenen lloc com a conseqüència dels traumes durant el transport i emmagatzematge.

Els bacteris patògens perillosos per a la salut pública, presents en més de 30 classes de fruites i sobretot en hortalisses fresques, provenen íntegrament de la contaminació a través dels regs amb aigües residuals i fecals, abonats amb fems i matèries vegetals en període de descomposició, vehicle dels agents etiológicos de malalties tan importants com les febres tifoideas, salmonelosis, listeriosis i unes altres.

RESIDUS DE PLAGUICIDES

Img cerezas1

La presència de residus de plaguicides en els productes hortofrutícolas de consum humà constitueix un ampli i complex problema per a la salut pública. Aquesta problemàtica es deu a l’ús de productes fitosanitaris, en el qual concorren circumstàncies i interessos que dificulten la resolució de qüestions que es refereixen als possibles efectes dels plaguicides per als consumidors, sobretot a llarg termini; els agricultors, distribuïdors i empreses de fabricació; els serveis oficials encarregats de les anàlisis, controls i vigilància; i les exportacions i importacions de fruites i hortalisses.

S’estima que al món es consumeix més de mig quilo de plaguicides per habitant i any i, per tant, resulta lògica la preocupació que genera. No obstant això, i malgrat tots els inconvenients, no es pot prescindir de la lluita química contra les plagues dels vegetals per al desenvolupament de l’agricultura, ni dels tractaments de conservació post-collita de les fruites i hortalisses. La perillositat dels residus de plaguicides en els consumidors radica en la gran varietat de les seves molècules químiques, en les seves formes d’acció, penetració, metabolisme i eliminació i en les seves diferències de toxicitat per a l’home i els animals.

D’altra banda, cal tenir en compte que el concepte de residu engloba no només les restes de la molècula original sinó també els metabòlits o productes del seu metabolisme i degradació biològica o ambiental, així com d’altres constituents inerts i coadjuvants de la formulació, amb toxicitat pròpia.

Bibliografía

  • Bessy, C. 1999. Third Joint FAO/WHO/UNEP International Conference on Mycotoxins. Foof Nutrition and Agriculture. FAO, Roma, Itàlia.
  • FAO. 2004. Manual for trainers in fruit and vegetables safety. http://www.fao.org/es/esn/cdfruits_en/launch.html
  • Ukuku DO, Bari ML, Kawamoto S i Isshiki K. 2005. Usi of hydrogen peroxide in combination with nisin, sodium lactate and citric acid for reducing transfer of bacterial pathogens from whole melon surfaces to fresh-cut pieces. Int. J. Food Microbiol. 104:225-233

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions