Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La professionalització de la matança del porc

La tendència actual de la matança del porc combina els més estrictes controls sanitaris amb els aspectes més tradicionals lligats a aquesta pràctica

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Divendres, 19deOctubrede2007

La matança del porc va començar com una festa gastronòmica familiar o veïnal en la qual, amb l’arribada dels primers freds, se celebrava l’obtenció d’aliment per sobreviure a l’hivern. Aquest costum, generalitzada des d’antany, anava precedida per tradicions que es repetien durant els dies previs i el mateix dia de la matança i que són un dels exponents socioculturals més representatius dels diferents pobles. Els canvis en la societat, però sobretot les qüestions purament sanitàries, han provocat que aquest acte s’hagi professionalitzat amb l’aplicació de més controls. Una de les raons més potents per a aquesta evolució ha estat l’aparició de malalties com la triquinosis, vinculada tradicionalment amb el consum de carn de porc.


Protecció de l’animal fins a l’últim moment, estrictes controls i anàlisis que garanteixin el perfecte estat sanitari de les partides, així com procediments en els quals es reuneixi la més sofisticada tecnologia juntament amb el caràcter tradicional constitueixen una garantia per obtenir productes d’acurada qualitat nutricional i sensorial. Est és el repte actual de les matances del porc del segle XXI. I és que la tendència actual és posar l’alta tecnologia al servei de la seguretat alimentària, sense perdre per això el caràcter familiar del ritu.

Garantia per llei

A més de regular-se minuciosament les condicions higiènic-sanitàries en les quals haurà de realitzar-se tant el sacrifici com el posterior pescat dels animals i productes cárnicos destinats al consum, la legislació comunitària determina altres aspectes més específics d’aquest tipus de carn, com en el Reglament (CE) nº 2075/2005 de la Comissió, de 5 de desembre de 2005, pel qual s’estableixen les normes específiques per als controls oficials de la presència de triquinas en la carn, o normatives especials i específiques per a productes concrets com a pernils guarits, pernils i paletes cuits o llom adobat.

La triquinosis i altres riscos microbiològics i químics constitueixen una amenaça per al consumidor de porcí, la qual cosa obliga a establir majors controls

També s’han regulat les normes per al control de les tradicionals matances de porc domiciliàries (entre les quals s’inclou una anàlisi de detecció de triquina), que podran realitzar-se sempre que siguin estrictament destinades a consum familiar, una excepció al Règim General de Producció de carns fresques destinades al consum humà.

Però no només es protegeix al consumidor, també els drets dels animals estan protegits i regulats des de 1995 a través d’una legislació específica (transposició comunitària) de protecció dels animals al moment del seu sacrifici o matança, amb l’objecte d’evitar-los qualsevol dolor o sofriment innecessari (Reial decret 54/1995 de 20 de Gener de 1995). Enrere queden les matances en les quals el porc xisclava fins a dessagnar-se per complet. Avui sofisticats sistemes com aturdidores a força de monòxid de carboni (CO) anestesien prèviament a l’animal perquè no sofreixi al moment de la seva mort.
Principal amenaça
Una de les raons més potents per a l’evolució en la matança del porc ha estat una malaltia que s’ha vinculat tradicionalment amb la carn de porc: la triquinosis, infestación provocada per les larves d’un paràsit nematode pertanyent al gènere Trichinella. Es tracta d’una afecció relativament habitual entre carnívors i endèmica de les rates que infecten a altres carnívors com els porcs quan són devorades. Les persones poden contreure-la en consumir carn de porc (i altres animals de caça com a senglars) semicruda o embotits procedents d’animals contaminats.

En l’àmbit rural de la matança, el veterinari aviat va tenir un paper rellevant ja que havia de certificar, després dels pertinents controls, que tant la carn com els derivats cárnicos del porc recentment matat estaven en bon estat sanitari, lliures de triquina i, per tant, eren aptes per al consum. Però no només la triquinosis és una potencial amenaça per al consumidor de carn porcina, existeixen altres riscos, microbiològics i químics, que poden posar en perill la seguretat del seu consum i que han de ser controlats.

Major control, major seguretat

La seguretat del producte passa per elaborar un estudi veterinari que garanteixi que l’animal està lliure de paràsits i és apte per al consum cada vegada que se sacrifica un porc o un animal de caça. El mètode més senzill i ràpid per confirmar la presència o no de la triquina és la triquinoscopia, un estudi microscòpic dels músculs de l’animal recentment mort: pilars del diafragma i, en defecte d’això, els masseters, la llengua o els músculs intercostals, per ser les zones més infectades.

A més, consumir carn de porc o de caça que estigui suficientment cuinada (mai semicruda) és una garantia sanitària. Per contra, no ho és consumir si es dubta de la seva procedència i estat sanitari, ni tan sols carns salades o fumades. És necessari que les indústries del sector i tots els organismes implicats apliquin les normatives vigents en matèria de consum en tota la cadena de producció, des dels establiments de cria d’animals destinats a l’alimentació humana fins a l’elaboració i distribució dels derivats cárnicos.

ELS ORÍGENS

Img cerdos 1
El porc (i el senglar, el seu antecessor) ha estat des de sempre, i és encara, una de les principals fonts de proteïnes per a l’ésser humà. A més d’aliment proteic i ric en greixos, la naturalesa dels quals dependrà en gran mesura de l’alimentació de l’animal, la carn de porc aporta vitamines i minerals especialment del grup B, zinc i potassi. En els inicis de les matances, i tal com ocorria amb altres fonts de proteïnes, inclosa la caça, la carn s’espatllava si no la hi mantenia o conservava en les condicions adequades. Per evitar la seva ràpida deterioració, i a anys llum de la invenció dels primers frigorífics, els antics «consumidors» utilitzaven neveres naturals (acumulacions de neu) que mantenien les peces de carn a temperatures de refrigeració.

La conservació, el salazón, adobat i fumat, que tradicionalment s’utilitzaven per preservar tant la seva carn com els productes cárnicos derivats, se segueixen emprant actualment no tant per la necessitat de mètodes que assegurin la conservació, sinó pels qualitats organolépticas intrínseques al propi tractament. Sense saber-ho, i a través de l’experiència, la carn es conservava en sal, espècies i pimentones o a través de l’acció del fum provocant una disminució de la quantitat d’aigua i inhibint el desenvolupament de microorganismes indesitjables. Ja llavors l’instint de supervivència era un detonant de processos relacionats amb la seguretat dels aliments que es consumien.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions