Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Riscos > La irradiació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La qualitat en la irradiació de la carn

Perquè un aliment irradiat sigui similar al d'origen es necessita una matèria primera d'òptima qualitat

Img 110

En termes ideals, la tecnologia d’irradiació podria considerar-se com la més adequada per a reduir la càrrega de microorganismes patògens fins a la seva mínima expressió. Però la seva aplicació ha d’efectuar-se amb mesura: cal respectar escrupolosament els límits màxims per a evitar pèrdues de qualitat o la inducció de processos tòxics. En la carn aquesta necessitat es fa encara més evident.

Img matadero
Imatge: giulio nepi

L’ús de les tecnologies d’irradiació per a prolongar la vida útil dels aliments és recomanada, encara que amb èxit desigual en funció de quin costat de l’Atlàntic ens trobem, per la seva enorme eficàcia en la reducció de la contaminació per patògens. La recomanació s’ha fet extensiva a la carn, un aliment en el qual la presència de patògens com a Salmonel·la “” i “Campylobacter”, a més de Listeria “monocytogenes” o “Escherichia coli”, hauria d’obligar a tractaments preventius.

Per definició, aquest tractament suposa una millora en les condicions de seguretat dels aliments, però no sempre aquest paràmetre guarda relació amb la qualitat del producte final. Normalment, qualsevol tractament suposa una modificació de les característiques organolèptiques dels aliments i la irradiació no és una excepció. Per això, és important que alhora que es recomani un cert tractament es consideri la millora en la seguretat i les modificacions que s’arribin a induir en els aliments, a fi de determinar si la seva aplicabilitat és o no idònia.

Eliminació de microorganismes

La irradiació en dosis adequades és capaç d’eliminar microorganismes

Multitud de recerques han demostrat, des de fa més de 50 anys, que la irradiació en dosis adequades és capaç d’eliminar microorganismes. Aquesta acció destructiva es fonamenta en la capacitat que posseeix l’energia de les radiacions gamma per a alterar l’estructura del material genètic, així com dels mecanismes de multiplicació i activitat cel·lular. Al mateix temps, la irradiació està associada amb els processos d’oxidació cel·lular, sent aquest en si mateix un mecanisme de destrucció microbià molt potent.

Una dels avantatges més interessants de la irradiació és que el tractament es pot realitzar una vegada que s’ha finalitzat tot el processament de l’aliment. Es pot treballar i manipular la carn, per exemple, de la forma que es consideri oportuna, amb un processament que anirà des del transport dels animals de la granja fins a l’escorxador, el seu sacrifici, amb la seva posterior manipulació i especejament. Quan tota aquesta transformació ha tingut lloc, es pot envasar i aïllar el producte final del mitjà, de manera que s’impedeixi el seu recontaminación. Finalitzada aquesta última etapa, es pot enviar a una planta d’irradiació. Gràcies a que l’energia de les radiacions ionitzants o raigs gamma són d’una elevada penetració, entraran dins de l’aliments, travessant l’envàs i aconseguint una reducció de la càrrega microbiana amb una eliminació gairebé completa dels patògens habituals.

Una conseqüència directa associada a la reducció del número dels microorganismes és l’increment de la vida comercial del producte final, que serà major depenent del nombre de microorganismes que quedin després de tot el processament i de la seva capacitat per a multiplicar-se amb posterioritat al tractament.

Modificació de la qualitat

De la mateixa manera que s’ha demostrat la reducció del nivell de contaminació biòtica, diverses recerques han posat en relleu que la radiació indueix a l’oxidació dels components lipídics de l’aliment. Aquesta observació, vigent des de fa anys, ha portat a recomanar l’ús d’aquesta tecnologia a aliments poc grassos, a fi d’impedir una alteració precoç del producte.

Recentment s’ha imposat en alguns països, especialment als Estats Units, l’aplicació de radiacions a baixes dosis a productes considerats de risc com les carns picades. Aquestes baixes dosis poden aconseguir un cert control dels microorganismes patògens, no reduint excessivament la microbiota total. L’objectiu és que s’indueixin els menors canvis possibles en l’aliment per a evitar alteracions i millorar la seguretat.

No obstant això, és possible que es produeixin alteracions, especialment en el color, a més de minvaments en el sabor o la presència d’aromes estranyes. Aquestes alteracions o minvaments juguen un paper determinant en la vida comercial de la carn. Cal tenir en compte, sense anar més lluny, que el color és l’atribut primari de carn fresca que afecta la decisió del consumidor a l’hora de la compra. A més, els consumidors esperen una aparença uniforme dins d’un grup de productes.

DOSI I EFECTES

D’acord amb l’Organització Mundial de la Salut, una dosi de 10 Kgy es podria considerar segura, de manera que el producte no pot ser radioactiu, i s’aconsegueix una esterilització completa. No obstant això, a aquesta dosi s’evidencien modificacions molt significatives, fins i tot superiors a les derivades de l’esterilització per calor o cocció. Aquestes modificacions es caracteritzen per una descoloració evident, així com per aromes i sabors desagradables.

Aquests problemes es deuen a la formació de substàncies reactives molt inestables, denominades radiolíticas, que podrien posseir una certa toxicitat per la seva capacitat per a induir oxidació cel·lular.

Quina és la dosi de radiació recomanable per a evitar l’aparició de problemes organolèptics? En general, la dosi límit se situa en 2 KGy. Quan se supera aquest llindar, s’evidencia una lleugera descoloració, que serà major com més gran sigui la dosi aplicada. No obstant això, en aquest límit es detecten fàcilment aromes i sabors propis identificadors del tractament al qual s’ha sotmès a l’aliment. Si la dosi és inferior a 2 KGy, no s’observen modificacions ni en l’aliment cru ni en l’aliment cuinat, no apreciant-se diferències significatives després del cuinat, entre el producte tractat i el no tractat.

Una de les possibles causes de les aromes estranyes s’ha relacionat amb la presència d’oxigen en els aliments. No obstant això, en els estudis realitzats recentment s’ha apreciat que no existeixen diferències entre els productes envasats amb o sense oxigen, i no obstant això, si que s’evidencia un fenomen que pot ser preocupant, com és la relació existent entre radiació i transferència de materials dels envasos als aliments que els contenen.

Un altre paràmetre que s’ha manifestat com a fonamental per a millorar les característiques organolèptiques dels aliments irradiats és la qualitat de la matèria primera emprada. Perquè no apareguin aromes estranyes en els aliments irradiats, es fa necessari que la matèria primera emprada posseeixi la millor qualitat possible, ja que si l’aliment utilitzat és d’una qualitat deficient, els productes resultants adquireixen unes aromes estranyes que els fan rebutjables per als consumidors.

Bibliografía

  • Grant, I. R., i Patterson, M. F. (1991). Effect of irradiation and modified atmosphere embalatge on the microbiological and sensory quality of pork stored at refrigeration temperatures. International Journal of Food Science and Technology, 26, 507-519.
  • Hanis, T., Jelen, P., Klyr, P., Mnñukova, J., Perez, B., i Pesek, M. (1989). Poultry meat irradiation. Effect of temperature on chemical changes and inactivation of microorganisms. Journal of Food Protection, 52, 26-29.
  • Llegeix, M., Sebranek, J., i Parrish, F. C., Jr. (1996). Accelerated postmortem aging of beef utilizing electron beam irradiation and modified atmosphere embalatge. Journal of Food Science, 61, 133-136, 141.
  • Montgomery, J.L., Parrish Jr.F.C., Olsonb, D.G., Dicksonb, J.S. i Niebuhr, S. (2003). Storage and embalatge effects on sensory and color characteristics of ground beef. Meat Science, 64, 357-363.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions