Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La radiació ultraviolada com descontaminante d’aliments

L'ús de radiació ultraviolada s'està assajant amb el doble objectiu de prolongar la conservació dels aliments i mantenir les seves propietats bàsiques

La majoria de les conserves i semiconservas alimentoses es tracten tèrmicament, normalment a temperatures variables que oscil·len entre 60 °C a 140 °C, durant pocs segons o minuts. Durant aquest temps es transfereix una gran quantitat d’energia a l’aliment, la qual cosa implica modificacions en l’aspecte i en l’aparició d’aromes a escalfat o bullit. L’ús de radiació ultraviolada es remena, en aquest context, com una tecnologia alternativa d’interès.

Actualment es prefereix el consum d’aliments frescos, o el més semblant als aliments frescos, però al mateix temps, es pretén que la vida comercial d’aquests mateixos productes sigui el més prolongada possible. Aquests dos conceptes són contraris entre si, ja que un aliment fresc, per definició, és el que posseeix una menor vida comercial. No obstant això, per a poder prolongar la vida dels aliments es necessiten tractaments de conservació. La conseqüència és que cada vegada s’estan invertint una major quantitat de recursos econòmics i humans, amb la finalitat d’aconseguir altres procediments de conservació que mantinguin les característiques dels aliments frescos.

Entre els diferents sistemes, recentment s’estan publicant resultats interessants basats en l’ús de la llum ultraviolada. Aquest tipus de metodologies es basen en l’eficàcia de la desinfecció d’un sistema tan conegut i barat com és la llum solar.

La radiació ultraviolada

La capacitat de la radiació ultraviolada per a la destrucció de microorganismes és ben coneguda. Posseeix la propietat d’afectar, entre altres estructures, el material genètic dels microorganismes, la qual cosa impedeix la multiplicació i la viabilitat de les seves cèl·lules. De manera general, pot dir-se que afecta tant els bacteris com a les seves espores, així com als virus.

La radiació ultraviolada afecta el material genètic dels microorganismes, la qual cosa impedeix la multiplicació i la viabilitat de les seves cèl·lules

Malgrat això, la seva aplicació efectiva ha estat limitada fins fa poc temps. La principal font de radiació ultraviolada, coneguda per la majoria dels consumidors, és el sol. De tots és conegut que en exposar-nos a la llum del sol directa la nostra pell sol canviar de color, enfosquint-se. Això ens porta a un desitjat estat de bronzejat de la pell.

No obstant això, no moltes persones saben que això és degut a una reacció protectora del nostre organisme. Aquesta protecció natural contra la letalidad de la radiació ultraviolada del sol, es tradueix en l’enfosquiment de la pell, de manera que actua com un filtre natural. Per a augmentar la seva efectivitat s’empren filtres protectors addicionals.

A causa de les seves característiques i a la seva acció sobre les cèl·lules, aquesta radiació natural podria emprar-se per a desinfectar la superfície d’una gran quantitat de coses. No obstant això, la intensitat i la quantitat de raigs ultraviolats no són suficients per a assegurar un ús rutinari en indústries d’alimentació. Per a poder utilitzar-ho es requereixen equips específics que permetin incrementar la quantitat i intensitat de la radiació.

Per a aconseguir-ho, s’han utilitzat diversos sistemes al llarg del temps. El primer d’ells va ser l’assecat dels productes al sol, mètode que actualment es continua emprant en països càlids en desenvolupament. Evidentment, aquest sistema és el més barat, ja que no implica cap cost econòmic, però requereix dies, fins i tot setmanes, per a completar la conservabilidad del producte. No obstant això, l’aliment final és molt diferent del fresc.

El que més sovint s’aplica en l’actualitat és un sistema continu, on uns emissors de radiació, que es troben encesos permanentment, apliquen radiació ultraviolada sobre aigua o un aliment líquid o en pols. En aquest cas, segons la velocitat de pas, s’aconsegueix la intensitat de tractament. No obstant això, tampoc en tots els casos s’aconsegueix una eficàcia adequada, sobretot en aliments sòlids.

Per aquest motiu, s’està emprant un sistema d’emissió de llum d’elevada intensitat, però de forma premut, no en continu. En aquest cas el secret està en l’aplicació de polsos d’una durada màxima de 0,1 segons, encara que normalment els temps mitjans són de 100 microsegons, però amb pics de molt elevada energia.

Efectes negatius dels ultraviolats

L’ús dels ultraviolats, com hem comentat, és conegut des de fa temps, emprant-se en la desinfecció d’aigua, sobretot per a l’empleada en la depuració de mol·luscos, ja que no deixa residus químics que puguin afectar la vida dels animals.

Per als aliments, a part de l’aigua, s’han utilitzat en un intent d’aconseguir la desinfecció de la superfície de canals i de carn, sobretot per la seva facilitat d’ús, la seva escassa toxicitat per als manipuladors i el seu preu normalment baix. No obstant això, s’ha demostrat que indueix la generació de components que inicien l’oxidació d’aliment. Això implica un problema molt seriós, ja que no sols es produeix una modificació de les característiques organolèptiques del producte, sinó que a més aquesta implica una alteració de l’aliment.

Davant aquesta expectativa no semblava que el tractament anés prou interessant. No obstant això, quan s’aplica de forma premuda, l’escàs temps d’exposició limita la presentació d’aquestes substàncies, la qual cosa permet evitar aquest efecte secundari indesitjable.

Després de l’anàlisi dels aliments tractats amb polsos d’elevada intensitat d’ultraviolada, no es detecten modificacions químiques del producte, la qual cosa indubtablement permet que l’aliment sigui estable durant més temps, no manifestant canvis en les seves característiques i mantenint el seu poder nutritiu. Només s’ha assenyalat una excepció. Es tracta de les patates blanques, en les quals s’aprecia un lleuger pardeamiento. És clar que en aquest cas el producte resultant no tindria interès comercial.

ALIMENTS INTERESSANTS A TRACTAR

Img virus4

Hi ha diversos aliments en els quals el tractament amb ultraviolat podria ser especialment interessant. Un d’ells són les espècies. Aquest producte posseeix una molt elevada contaminació en origen, la qual cosa en moltes ocasions fa que la major part de la càrrega microbiana d’un aliment especiado provingui precisament més de les espècies que no de l’aliment fresc. Per a reduir la seva càrrega s’han emprat desinfectants químics, que deixen residus en el producte final, amb el consegüent risc per a la salut dels consumidors.

Després de la prohibició de l’ús d’aquestes substàncies, només quedava la solució de les radiacions ionitzants, és a dir, radioactivitat. El rebuig social a aquesta tecnologia fa que no es puguin abordar altres sistemes de conservació. No obstant això, si es pogués emprar la radiació ultraviolada es podria aconseguir una millora en la seguretat del producte.

Un altre grup d’aliments amb possibilitats és el de les farines en general. Normalment és un aliment que no rep tractament tèrmic, ja que suposaria una modificació del mateix i una pèrdua nutricional. L’aplicació d’ultraviolada podria reduir la contaminació de microorganismes en els cereals i en les farines, però especialment permetria la descontaminació de productes que posseeixen patògens com Bacillus cereus.

Podria també tenir interès en la reducció de la contaminació de totes aquelles matèries primeres que s’empren en la fabricació d’aliments per a nens, especialment per als bebès, on no és acceptable la presència, encara que sigui en petites quantitats, de microorganismes en general i, de manera particular, dels pertanyents al grup de les coliformes.

Bibliografía

  • Dunn J. 1996. Pulsed light and electric field for foods and eggs. Poultry Sci. 75:1133-1136.
  • Dunn J., Buschnell A., Ott T. i Clark W. 1997. Pulsed white light food processing. Cereal Food World. 42:510-515.
  • Copyright Q , International Association for Food Protection
  • Fini F. i Gervais P. 2004. Efficiency of Pulsed UV Light for microbial decontamination of Food Powders. J. Food Protect. 67(4):787-792.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions