Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La refrigeració dels aliments constitueix un dels principis bàsics de seguretat

La refrigeració és el tractament de conservació d’aliments més estès i el més aplicat, tant en l’àmbit domèstic com industrial. La seva aplicació té el clar avantatge de no produir modificacions en els aliments fins al punt que, tant productors com consumidors, entenen que els aliments frescos són en realitat refrigerats.

A què es deu l’eficàcia de la refrigeració? Bàsicament al fet que l’activitat dels microorganismes i dels enzims (proteïnes actives) dels microorganismes i dels propis aliments pot veure’s alentida, amb el consegüent retard en la degradació dels components dels aliments. En conseqüència, els aliments duren més temps. Al mateix temps, els microorganismes patògens s’inhibiran en el seu creixement, per la qual cosa es permetrà mantenir les condicions de seguretat dels aliments.

És convenient destacar que els aliments no es mantenen inalterats, sinó que aquest fenomen es retarda, tal com es pot apreciar en la taula.

Alteració i tipus d’aliment

Depenent de la mena d’aliment, l’alteració o, cosa que és el mateix, el temps que durarà un aliment refrigerat, serà diferent. En principi, el peix fresc és l’aliment que menys temps durarà refrigerat, una cosa lògica si considerem que de manera natural viu en aigües més o menys fredes. Aquest producte posseeix microorganismes i enzims adaptats a baixes temperatures, per la qual cosa la refrigeració no aconseguirà augmentar de forma molt significativa la seva vida comercial.

Respecte a altres aliments crus, la millora en dies de la vida comercial dels aliments refrigerats dependrà de la contaminació del producte. Si aquesta és baixa i l’aliment és de bona qualitat, s’aconseguiran uns resultats òptims. Això no és així en el cas que la matèria primera sigui de mala qualitat, amb una elevada contaminació, ja que el retard produït per la refrigeració només aconseguirà un efecte menor.

No obstant això, si ens referim a productes cuits, la cocció redueix significativament la càrrega bacteriana, per la qual cosa la refrigeració permetrà que la vida comercial d’aquests aliments augmenti.

Aparició de patògens

Què ocorre amb els patògens? Els patògens són microorganismes particulars. Afortunadament, no són microorganismes que es trobin de manera majoritària en els aliments, més aviat al contrari. La majoria d’ells són incapaces de multiplicar-se per sota de 8 °C, encara que per a poder assegurar la no-multiplicació d’aquests microorganismes seria més adequat mantenir els aliments per sota de 4 °C.

D’aquesta forma, si els patògens no es poden multiplicar però s’observa, en canvi, un creixement significatiu dels microorganismes d’alteració, es produirà una competència per l’espai i pels nutrients. Conseqüentment, en fer-se càrrec de la situació els alteradors dominants, els patògens, encara quan en el cas que es produeixi un trencament de la cadena del fred, no podran multiplicar-se, i l’aliment serà segur durant més temps.

Els signes de l’alteració seran, per tant, signes de seguretat, ja que quan l’aliment està alterat no es consumirà i s’evitaran elevats nivells de patògens.

Bibliografía

Gill, C.O. i Reichel, M.P. 1989. Growth of the cold-tolerant pathogens Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila and Listeria monocytogenes on high-pH beef packaged under vacuum or carbon dioxide. Food Microbiol. 6:223-230.

Hudson, J.A. i Mott, S.J. a. Growth of Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophila and Yersinia enterocolitica on cold-smoked salmon under refrigeration and mild temperature abusi. Food Microbiol. 10:61-68.1993.

Huss, H.H. Assurance of seafood quality. FAO Fisheries Technical Paper Núm. 334. FAO, Roma, 1994.

I.C.M.S.F. Ecologia microbiana dels aliments. Vol. I. Factors que afecten la supervivència dels microorganismes en els aliments. Acribia. Saragossa, 1983.

O.S. Food & Drug Administration Center for Food Safety & Applied Nutrition (1998). Fish and fishery products hazards and controls guide.

Huss, H.H.; Reillym A.; Embarek, K.B. Prevention and control of hazards in seafood. Food Control 11: 149-156, 2000.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions