Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La resistència de Bacillus cereus

B. cereus pot tolerar condicions mediambientals adverses durant llargs períodes de temps

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dissabte, 20deDesembrede2003

La malaltia alimentària per Bacillus cereus apareix després de la ingesta d’aliments en els quals ha crescut l’organisme i format les seves toxines. En la majoria dels casos, es descriuen dues síndromes associades: el diarreic, caracteritzat per una diarrea que apareix entre 8 i 24 hores després de la ingestió de grans quantitats de cèl·lules; i la síndrome emètica, amb episodis de vòmit que apareixen entre una i sis hores després de la ingestió de la toxina que es troba preformada ja en l’aliment, amb un quadre similar al produït per Clostridium botulinum.

Els ceps de B. cereus són molt variables quant al seu creixement i característiques de supervivència. Algunes són psicotrofas, i són capaços de créixer a 4 °C o 5 °C, però no a 30 °C o 35 °C, mentre que altres ceps són mesòfils i poden créixer entre els 15 °C graus i els 50 °C o 55 °C. En general, la temperatura òptima de creixement varia de 30 °C a 40 °C. Les formes esporuladas, igual que en el gènere Clostridium, són molt termorresistentes, i només s’eliminen mitjançant l’esterilització. Per definició, es tracta de microorganismes anaerobis facultatius, la qual cosa significa que es desenvolupen tant amb les concentracions normals d’oxigen de l’aire com quan aquest contingut en oxigen disminueix.

La toxina de B. cereus

B. cereus s’aïlla amb facilitat en sòl, collites de cereals, vegetació, pèl d’animals, aigua dolça i sediments

B. cereus està molt difós en la naturalesa. S’aïlla amb facilitat en el sòl, en la pols, en les collites de cereals, en la vegetació, en el pèl dels animals, en l’aigua dolça i en els sediments. No és sorprenent trobar l’organisme a l’interior o en la superfície de gairebé tots els productes agrícoles frescos. La facultat per a formar espores garanteix la supervivència a través de totes les fases de tractament dels aliments i d’aquí que el microorganisme es trobi present en la majoria de les matèries primeres que s’utilitzen en la seva elaboració. En circumstàncies normals, el bacteri es troba en els aliments en concentracions inferiors a 102 unitats per gram. En aquestes quantitats, l’aliment pot considerar-se innocu.

Quan supera aquestes xifres, les toxines que alliberen poden desencadenar una toxiinfecció alimentària. Per a la malaltia diarreica no s’ha dilucidat amb claredat quina és la causa del procés, encara que es pensa que és deguda a la toxina produïda en l’intestí després de la ingestió de grans quantitats de cèl·lules bacterianes. És una toxina que es degrada en el tracte gastrointestinal. La malaltia emètica, en canvi, es produeix després de la ingestió d’aliments amb una toxina preformada que té una elevada estabilitat. La dosi necessària per a produir aquesta toxina és variable i oscil·la entre 103- 1010 UFC/g. És estable a processos tèrmics com 121 °C durant 90 minuts, a l’exposició de pH extrems i a l’acció d’enzims proteolítics gàstrics i intestinals, com la tripsina i la pepsina.

Els símptomes

En la malaltia diarreica el període d’incubació és de 8-16 hores amb dolor abdominal, rampes, diarrea aquosa profusa i vòmits. Rarament s’observa febre. El malalt es recupera completament a les 12-24 h, i si la diarrea és greu, en grups de risc com a ancians, nens i pacients immunodeprimits pot observar-se deshidratació, incubació curta de 1- 5 hores després de la ingestió de l’aliment, amb nàusees, vòmits i malestar, sent menys freqüent l’aparició de diarrea i dolors abdominals. La durada de la malaltia és de 6-24 hores.

En la malaltia emètica el període d’incubació és curt, d’una a cinc hores després de la ingestió de l’aliment, amb nàusees, vòmits i malestar, sent menys freqüent l’aparició de diarrea i dolors abdominals. La durada de la malaltia és de 6-24 hores.

ALIMENTS IMPLICATS

La incidència de Bacillus cereus en productes alimentosos és molt àmplia, encara que la seva freqüència és major en cremes, postres, productes carnis i vegetals, així com en llet i productes lactis sotmesos a UHT. Així mateix, destaca la seva elevada presència en l’arròs, les pastes alimentoses i les espècies. Igual que Clostridium perfringens, és habitual en els productes sotmesos a cocció, tractament que deixa una flora residual d’espores.

En absència de microorganismes competitius, Bacillus cereus és capaç de multiplicar-se amb facilitat si el producte cuit es manté dins de l’escala de temperatures de creixement de l’organisme (sobretot en el menjar xinès llest per a portar), produint la toxina en l’aliment (malaltia emètica) o en l’intestí (diarreica).

En la toxina emètica, l’escalfament posterior de l’aliment (arròs o pasta) no és útil com a mesura de control, a causa de la seva elevada estabilitat a les altes temperatures. Per tant, el principal control d’aquesta mena d’intoxicació consisteix a evitar l’ús incorrecte del temps i de la temperatura, de manera especial en els productes cuits.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions