Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La revolució de la clara d’ou

Desenvolupen un nou producte a partir de la clara d'ou que proporciona als plats una escuma més esponjosa i lleugera
Per Natàlia Gimferrer Morató 4 de març de 2013
Img huevo list
Imagen: Loreine Barbosa

L’ou posseeix innombrables qualitats culinàries, ja sigui sencer o per separat. La clara d’ou, una de les quals més s’utilitza en restauració, és la part líquida semitransparente que es caracteritza pel seu elevat contingut en proteïnes. La ciència dels aliments és la responsable de les últimes novetats sobre aquest tema, que arriben des del Consell Superior de Recerques Científiques (CSIC). Un projecte molt nou ha desenvolupat un nou producte a partir de la clara d’ou que proporciona als plats una escuma molt més esponjosa, més lleugera, brillant i més manejable d’aplicar, tant en l’àmbit domèstic com en el de l’alta cuina, gràcies a la hidròlisi proteïca. L’article explica en què consisteix i com es milloren les tècniques culinàries.

La clara d’ou es converteix en un nou ingredient, sobretot en restauració col·lectiva, tal com s’ha presentat en l’últim fòrum de difusió de les últimes tendències culinàries celebrat a Madrid. Amb el CSIC ha col·laborat també la Universitat Autònoma de Madrid. Els investigadors posen l’accent en les seves millorades qualitats culinàries i destaquen la capacitat de muntar la clara una vegada i tornar a muntar-la passat un temps sense que això alteri les altres qualitats ni minvi la seva acció en el producte final. A més, se sumen també noves propietats tecnofuncionales i antihipertensivas. Mereix una especial atenció la troballa d’aquest nou ingredient ja que la clara d’ou està involucrada en una gran quantitat de preparacions culinàries. La seva capacitat espumante, imprescindible en rebosteria i pastisseria, i la seva poder clarificante ajuden a aclarir brous de carn o consomés, i forma part dels ingredients per a preparacions de plats dolços, salats, salses, guisats i un llarg etcètera.

El secret, la hidròlisi proteïca

Per aconseguir aquestes qualitats, s’ha de tractar la clara d’ou, liofilizarla, és a dir, dessecar-la en fred. L’escuma que s’obté en muntar aquesta nova clara d’ou té la propietat de tornar-se a muntar passat un temps, un efecte que la clara d’ou habitual no té.

Millora de les tècniques culinàries

En col·laboració amb l’estudi, el CSIC ha comptat amb l’ajuda de Mario Sandoval, un cuiner de Madrid que s’ha encarregat de l’avaluació dels usos culinaris de la nova clara d’ou. L’expert subratlla que el resultat és molt positiu i un atractiu afegit per a tot tipus de cuina, per a plats dolços i per als salats. També és molt útil en rebosteria i pastisseria. Un altre dels secrets del projecte és l’addició de sucre durant l’elaboració dels aliments, la qual cosa possibilita l’obtenció d’una escuma més suau i lleugera, tant per a productes dolços com per a preparacions salades.

A més, s’obté un producte estable durant períodes de temps llargs sense necessitat d’afegir cap producte per mantenir el volum inicial. Una altra bondat del nou ingredient és la reacció efervescent en posar en contacte l’escuma amb l’oli d’oliva. És més una reacció visual que gustosa però que incentiva un consum original en el qual el consumidor pot formar part activa i produir ell mateix la reacció.

CONGELAR LA CLARA D’OU

Les clares d’ou es poden congelar. Tant l’ou sencer com la clara per separat poden congelar-se sense que això suposi un perill. La clara d’ou, una vegada descongelada, manté les mateixes característiques que abans de congelar-se. Per contra, el rovell de l’ou pot quedar una mica més dura després de congelar-se. És recomanable congelar les clares d’aquells ous dels quals solament s’utilitza la gemma, no és necessari doncs rebutjar-les ja que es congelen sense problema. Poden mantenir-se en el congelador varis mesos sempre que la temperatura del congelador sigui constant.

En la congelació és important que en la clara que no hi hagi cap traç de gemma. Per assegurar-se, és recomanable utilitzar un separador de clares, aquesta és una de les maneres més higiènica. Una vegada separades, es poden congelar en pots de vidre amb tancament hermètic o en cubiteras o motlles de silicona si les necessitem en petites quantitats. Finalment, convé recordar que per descongelar-les, és important fer-ho en el frigorífic, mai a temperatura ambienti.