Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La revolució de l’aquafaba, el substitut vegetal de l’ou

El líquid resultant de coure llegums és tot un fenomen gastronòmic: les seves propietats funcionals li converteixen en substitut de l'ou en l'elaboració d'una merenga o una maionesa

Els llegums són una estupenda opció a l’hora d’alimentar-se: saludables, saboroses, assequibles, accessibles, versàtils i fàcils de preparar. A més, si no tenim ganes de cuinar o no disposem de temps, sempre podem triar-les en conserva: obrir i menjar. Però què fem amb el líquid que les acompanya? A moltes persones els genera desconfiança, així que ho tiren per l’aigüera i renten bé els llegums, fins que no quedi ni rastre de la “sospitosa” escuma que apareix quan es posen sota l’aixeta. Però, en realitat, no és necessari fer-ho, perquè aquest líquid es pot menjar juntament amb els llegums sense problema. Encara que hi ha una alternativa molt més interessant: podem utilitzar-ho com a substitut de l’ou en infinitat de receptes, des d’una merenga fins a una maionesa. Les possibilitats que ofereix aquest ingredient, que es coneix com aquafaba, són de debò fascinants.

En una dieta en la qual es restringeixen alguns aliments no sempre és fàcil trobar alternatives per elaborar certs plats. En el cas de la dieta vegana, la funció tecnològica de l'ou se substitueix de vegades per aliments com el plàtan, la carabassa o els cigrons. Però hi ha receptes on la tasca es complica. És el que ocorre amb la merenga, on la clara d'ou compleix un paper fonamental a causa de les seves propietats espumantes, que són difícils d'aconseguir amb altres ingredients.

Tradicionalment s'han emprat preparats a força de proteïnes de soia, midons, gluten, etc. però presenten diversos inconvenients: s'obtenen pitjors resultats, són més cars i complicats de trobar al mercat i poden aportar sabors estranys. Per això moltes persones caminaven a la recerca d'un substitut més eficaç, experimentant amb gels de diferents vegetals, com a llavors de lli, i compartint els seus resultats en Internet a través de fòrums, vídeos, blogs, etc.

Així va ser com l'any 2015 un enginyer informàtic nord-americà va aconseguir elaborar una merenga amb tan sol batre el líquid resultant de coure cigrons i afegint una mica de sucre. Després de comunicar la seva troballa en un fòrum vegano, l'ús d'aquest producte es va popularitzar enormement hagut de sobretot al fet que és barat i està a l'abast de qualsevol. Ho va batejar amb el nom d'aquafaba (del llatí aigua i fava), terme que tan sol un any després va ser registrat en el' Diccionari Oxford'.

Els experiments van continuar, no solament en les llars de les persones aficionades a la cuina, sinó també en els laboratoris d'algunes universitats. Gràcies a això avui sabem que l'aquafaba no solament té la capacitat de formar escumes, sinó que a més té propietats espesantes, emulgents, ligantes i gelatinizantes, de manera que pot substituir les propietats funcionals de l'ou en receptes com a maionesa, gelat, bescuit, macarons, tortitas, setinats, hamburgueses vegetals, etc.

Per descomptat, pot ser de gran utilitat per a persones que no volen menjar ou (per exemple, per motius ètics o religiosos) o per els qui no poden fer-ho (per exemple, persones amb al·lèrgia). Però, a més, constitueix una alternativa segura per elaborar maionesa sense haver d'emprar ou cru, evitant així els riscos que això podria suposar a causa de la possible presència de microorganismes patògens com Salmonella. Això sí, aporta un lleuger sabor a llegum, però es dissimula amb la resta dels ingredients.

Es pot obtenir aquafaba a partir de qualsevol llegum?

Imatge: unixx.0.gmail.com

S'han intentat elaborar diferents receptes amb l'aigua de cocció procedent de diferents llegums, com a soia, llenties o mongetes negres, però s'ha vist que els millors resultats s'obtenen amb mongetes blanques i, sobretot, amb cigrons.

L'aquafaba pot obtenir-se a partir de llegums cuits a casa, però en aquest cas sol estar molt diluïda, així que caldria evaporar part de l'aigua per augmentar la concentració, ja que, en cas contrari, no compliria les seves funcions tecnològiques. Per això és més còmode utilitzar l'aquafaba procedent de conserves, que ja té una concentració adequada, i més concretament de cigrons, a causa de la seva composició. Les mesures aproximades que es necessiten són les següents:

  • Per substituir un ou: tres cullerades (45 ml).
  • Per substituir una clara: dues cullerades (30 ml).
  • Per substituir una gemma: una cullerada (15 ml).

Aquestes proporcions poden variar perquè la composició de l'aquafaba depèn de diferents factors, com la varietat de cigró utilitzada, la quantitat de sal o les condicions del procés de cocció (temperatura, temps, pressió). Normalment, com més intens sigui el tractament, més quantitat de compostos passen des del llegum cap a l'aquafaba, així que la concentració és major i l'escuma que es forma en batre, més estable.

L'aquafaba i la salut

L'aquafaba desperta diversos temors entre algunes persones, especialment si prové d'una conserva. El primer d'ells és el contingut en additius. El més habitual és que s'utilitzi EDTA, un compost que impedeix que els llegums s'oxidin, evitant així la formació de colors marrons i sabors i aromes anormals. Referent a això no hi ha gens que témer perquè, malgrat els nombrosos bulos que circulen entorn d'aquest tema, es tracta d'un additiu segur en les dosis d'ocupació previstes.

També preocupen les saponinas, composts que estan presents de forma natural en llegums com els cigrons i que són potencialment tòxics, encara que tampoc han d'amoïnar-nos, ja que la major part es perd durant el remullo i l'escalfament.

Finalment, una altra qüestió que inquieta és la sal. En realitat, les conserves de llegums solen tenir poca quantitat (entorn d'un 0,5 %) que dista bastant del que es considera excessiu (a partir de l'1,25 %), encara que si es prefereix, sempre es pot optar per una alternativa sense sal.

Des del punt de vista nutricional l'aquafaba no pot comparar-se amb l'ou, ja que la seva composició és per complet diferent, tant qualitativa com quantitativament. Per fer-nos una idea, la seva quantitat de proteïnes és deu vegades menor que la que té la clara d'ou. Per això l'estructura que crea no és tan estable.

Què té l'aquafaba per gaudir de tantes propietats tecnològiques?

Imatge: detry.yandex.ru

En cuinar els llegums, part dels compostos que les formen passen a l'aigua de cocció (entorn d'un 5 % del seu pes sec). Entre ells s'han trobat diferents proteïnes, midó i molts altres compostos, com isoflavonas, alcohols, àcid làctic, acetat, etc., alguns dels quals deriven de la fermentació que de vegades es produeix durant el temps que els llegums estan en remull.

En un primer moment es va pensar que les propietats espumantes de l'aquafaba eren degudes a les saponinas, ja que es comporten de manera semblant al sabó. Per això es formen bombolles quan rentem els llegums sota l'aixeta. Encara que aquests compostos podrien participar d'alguna manera en aquesta estructura, els resultats dels estudis indiquen que les veritables responsables són les proteïnes. La seva capacitat per formar escumes es deu al fet que estan constituïdes per dues parts: una que té afinitat per l'aigua i una altra que la repel·leix. Així, se situen entre l'aigua que compon l'aquafaba i l'aire que incorporem en batre, de manera que atrapen bombolles d'aire. A més, aconseguim que les proteïnes interactuin entre si, creant l'estructura tridimensional que conforma l'escuma. En definitiva, l'aquafaba és un gran substitut per suplir les funcions tecnològiques de l'ou encara que encara queda bastant que aprendre sobre ell.

Etiquetas:

legumbres-ca

RSS. Sigue informado

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografías | Fotografías | Investigaciones

Informació de copyright i avís legal

Visita el nostre canal Eroski Consumer TV

EROSKI CONSUMER ens prenem molt seriosament la privadesa de les teves dades, avís legal. © Fundació EROSKI

Fundació EROSKI

Validacions d’aquesta pàgina

  • : Conformitat amb el Nivell Triple-A, de les Directrius d’accessibilitat per al contingut web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validació del W3C indicant que aquest document és XHTML 1.1 correcte
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validació de feedvalidator.org indicant que els nostres titulars RSS tenen un format correcte