Malgrat que les espècies contenen una càrrega microbiana important, aspecte que posaria en dubte la seva seguretat alimentària, els seus components limiten l’activitat dels microorganismes i prolonguen el temps de vida dels aliments. Per aquest motiu encara s’empren com a conservants.
Durant les festes nadalenques és tradicional ajuntar a les famílies al voltant d’una taula on abunden plats que vénen d’antic. En la seva elaboració se sol incloure una certa varietat d’ingredients, com les espècies, aliments que aporten sabors o colors propis i als quals, en moltes ocasions, se’ls atribueixen el gust del tradicional. Les espècies, a més d’altres connotacions que han acumulat al llarg del temps, com posseir propietats afrodisíaques o curar multitud de malalties, tenen una característica interessant des del punt de vista de la seguretat alimentària: faciliten la conservabilidad dels aliments. Aquesta particularitat convé saber com utilitzar-la i en quins casos es pot aconseguir la màxima eficàcia.
Espècies segures, espècies insegures
Pesi a l’innegable interès alimentari de les espècies, determinats aspectes poden comprometre la seva utilitat com a element de seguretat. El primer d’ells és la presència d’una elevada càrrega microbiana. La vida útil d’una preparació culinària està condicionada pel número i tipus de microorganismes, pel que afegir-li espècies implicaria, almenys en teoria, facilitar l’alteració de l’aliment.
Les espècies redueixen l’activitat microbiana i prolonguen la durada dels plats preparats
No obstant això, i malgrat l’elevada càrrega microbiana que posseeixen, els aliments condimentats amb espècies s’alteren amb major dificultat i en un temps molt més llarg del que seria esperable. Això pot deure’s a la presència de substàncies que limiten l’alteració o la multiplicació dels microorganismes presents en els aliments.
A partir d’aquesta suposició s’han desenvolupat diversos treballs de recerca que han posat de manifest que en les espècies existeixen substàncies amb capacitat antimicrobiana. No obstant això, aquesta es troba condicionada sempre pel nombre de microorganismes totals que posseeixen. En conseqüència, per a facilitar, o potenciar, la capacitat de millorar la conservació dels aliments per sistemes que podrien classificar-se com a tradicionals seria interessant aconseguir reduir la seva contaminació.
Per a aconseguir una càrrega microbiana menor, és a dir, reduir el nivell de contaminació existent en les espècies, es recomana la irradiació a baixes dosis i el seu envasament posterior en contenidors tancats i consistents. De totes les fórmules experimentades fins avui, aquesta és la que s’apunta com la més indicada.
Productes amb capacitat conservant
En l’actualitat hi ha molts productes descrits amb major o menor capacitat conservant. Entre els més habituals destaquen els que posseeixen alguns tipus d’àcids grassos, glicèrids i olis essencials. De les diferents substàncies estudiades, les que semblen més eficaces són els àcids grassos insaturats amb 18 àtoms de carboni, amb un major efecte a major insaturación. L’àcid linolènic posseeix l’activitat inhibidora més elevada, encara que similar al làuric. En mescles amb sals de sodi l’efectivitat és encara major, ja que sembla que poden penetrar amb major facilitat a l’interior cel·lular.
El mecanisme d’acció no és molt clar. Podria deure’s a la capacitat per a induir reaccions d’oxidació a l’interior dels microorganismes. Val la pena destacar que l’oxidació cel·lular és un dels principals mecanismes pel qual es precipita la mort de les cèl·lules, per la qual cosa podria ser possible. No obstant això, recents estudis indiquen que potser el que ocorre és que aquestes substàncies es dissolen en la paret de les espores microbianes, la qual cosa dificulta la possibilitat de les mateixes de germinar. Si les espores no germinen, el microorganisme no podrà créixer, amb el que no actuarà sobre l’aliment. Dit d’una altra manera, no ho alterarà ni formarà toxines.
Des del punt de vista tècnic podria dir-se que es tracta d’un sistema de lluita de tipus bacteriostàtic i no bactericida. A efectes pràctics, que és el que realment importa a qualsevol consumidor, el resultat de l’acció ve a ser el mateix.
Entre les diferents espores per a les quals les espècies poden ser efectives destaquen les de Clostridium “botulinum”, “Clostridium sporogenes” i “Bacillus cereus”. Si, a més de considerar els àcids grassos d’aquests productes, es tenen en compte els seus glicèrids (molècula d’àcid gras unida a una altra de glicerol), com la monolaurina, la monomiristina, la monolinoleína i la monolinolenina, es detecta que la inhibició no sols es produeix sobre la germinació, sinó fins i tot sobre el creixement dels mateixos microorganismes.
D’entre les diferents espècies, el romaní, orenga, eucaliptus, alguns tipus de taronges, així com la camamilla i l’all, sembla que són molt actives. En aquests casos, no sols el producte com a tal manifesta l’acció antibacteriana, sinó també les els olis essencials, és a dir, les molècules responsables de l’aroma i sabor en els aliments.
L’all no és una espècia. No obstant això, l’aparició en el mercat de diferents presentacions, així com els nous usos que se li donen, permetrien assimilar-lo a aquesta categoria alimentària. Però no és per això que mereix una atenció especial, sinó per unes característiques que, d’alguna manera, el converteixen en un parent pròxim a les espècies. L’all posseeix àcids grassos, bufó-glicèrids i olis essencials. La combinació de tots ells li ha fet valedor d’una sèrie de propietats, entre les quals últimament se suggereixen les de tipus antisèptic.
Aquesta propietat ha estat àmpliament estudiada. Avui està establert, per exemple, el seu valor per a impedir el creixement d’esporulados. Però també de microorganismes patògens com a Salmonel·la , Listeria monocytogenes i Escherichia coli O157-H7. En aquests casos l’acció antimicrobiana s’estimula a temperatures compreses entre 20 °C i 37 °C, per la qual cosa la preparació tradicional consistent en macerar els aliments amb olis especiados i amb all, podria contribuir a una reducció significativa dels nivells de contaminació, així com de la presència d’alguns patògens.
