Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La seguretat de dir-se iogurt

La definició d'aquest aliment ha travessat diverses etapes i els tribunals han estat els encarregats de marcar les seves característiques enfront dels aliments que s'atribuïen la mateixa denominació
Per Juan Ramón Hidalgo Moya 5 de juny de 2001

El iogurt és un dels aliments més populars que existeixen en el nostre mercat alimentós i un component fonamental de la nostra dieta. Al llarg de la història se l’ha relacionat amb propietats benèfiques per a l’organisme i els seus consumidors augmenten any rere any. Se li ha qualificat d’aliment universal, per la seva extensió per tot el món i durant tots els temps.

Definició de iogurt

Definició de iogurtEn els textos bíblics i en l’època romana es troben referències sobre llets fermentades. Al principi aquest tipus de llets es produïen de manera espontània; posteriorment, una vegada creat l’hàbit del seu consum i donada la creença en el seu poder benèfic, es van manipular per l’home a fi de poder prendre-les quan volgués. Durant el segle XIX es van descobrir els beneficis per a la salut, sent un producte recomanat pels metges per a aquelles persones amb problemes intestinals i la seva venda es realitzava en les farmàcies en recipients de porcellana.

El consum del iogurt no es va fer popular fins a principis del segle XX, avalat pels estudis sobre llets fermentades de Metchnikoff, un científic rus que gràcies a aquest treball va obtenir el premi Nobel en 1908. Aquella llet espessa i dolç, coneguda a la Turquia d’uns altres temps com “jugurt”, no hi ha dubte que s’ha guanyat un prestigi social poc usual per a altres productes, ja sigui per les seves característiques nutricionals o per les seves bondats per a la salut. No es tracta, com algun pogués pensar, de modes passatgeres el consum de les quals es relaciona amb cossos esvelts.

El iogurt, com a producte que s’obté a partir de la fermentació de la llet, ha de contenir els microorganismes propis de la fermentació: Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus, i estar presents en una quantitat mínima de 10.000.000 de colònies per gram o mil·lilitre. La matèria primera la llet, que pot ser pasteuritzada, concentrada pasteuritzada, totalment o parcialment desnatada pasteuritzada, concentrada pasteuritzada totalment o parcialment desnatada, i mescla de dues o més d’aquests productes.

En la seva composició, el iogurt pot ser de diferents tipus: natural, ensucrat, edulcorat, amb fruita-sucs-altres productes, i aromatitzat. La consideració “desnatat” es determina pel seu contingut en matèria grassa de la part làctia: aquesta serà com a màxim de 0’5 per 100 m/m. En un altre cas, el contingut mínim de matèria grassa làctia serà de 2 per 100 m/m. A fi de garantir un contingut mínim de iogurt en el producte final, que eviti el frau i les diferències no justificables entre productes, es determina que en el cas de iogurts amb fruites, sucs i/o altres productes naturals, la quantitat mínima de iogurt en el producte acabat serà del 70 per 100 m/m; i en el cas dels iogurts aromatitzats, la de 80 per 100 m/m.

El iogurt ha de contenir els microorganismes propis de la fermentació, Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus
Els productors, a més de les matèries primeres i altres substàncies essencials del iogurt, estan facultats per a realitzar un altre tipus d’addicions . Entre altres matèries poden afegir: llet en pols sencera, semidesnatada o desnatada, sèrum en pols, proteïnes de llet i/o altres productes procedents del fraccionament de la llet, si bé el seu contingut no podrà ser superior al 5 per 100 m/m per al iogurt natural, ni del 10 per 100 m/m per als altres tipus de iogurts. La gelatina és un producte que pot afegir-se de manera facultativa en el iogurt amb fruites-sucs-altres productes i en l’aromatitzat; si bé amb una dosi màxima de 3 g/kg de iogurt, si no s’utilitzen estabilizantes autoritzats.

De la mateixa forma, la norma de qualitat del iogurt estableix una llarga llista de colorants, edulcorants artificials, estabilizantes i conservadors que poden facultativament afegir-se en l’elaboració del iogurt, establint-se els tipus de iogurt i les dosis màximes en el producte final. Els únics iogurts lliures d’aquesta mena d’additius autoritzats són el iogurt natural i l’ensucrat.

La temperatura de conservació a la qual ha de mantenir-se des de la seva elaboració fins a l’adquisició pel consumidor serà entre 1 °C i 8 °C. Com a producte perible ha de ser venut al consumidor com a màxim dins dels 28 dies següents al dia de la seva fabricació. I etiquetatge ha de contenir denominació del producte: natural, natural desnatat, ensucrat o ensucrat desnatat. La llista d’ingredients ha d’esmentar tots aquells ingredients que conformin el producte final de major a menor presència. En el cas de iogurt amb fruites-sucs o altres productes, la mescla d’ingredients pot portar al fet que cap d’ells predomini en pes de manera significativa, la qual cosa es determinarà com a “ingredients en proporció variable”. Una altra dels esments obligatoris de l’etiquetatge és el contingut net expressat en grams, mentre que els additius només s’esmenten si exerceixen alguna funció tecnològica.

La data de caducitat ha d’estar incorporada a l’envàs del producte mitjançant la llegenda “data de caducitat” seguida del dia (amb la xifra o xifres corresponents) i del mes (amb el seu nom o les tres primeres lletres del mateix). Aquesta data no podrà sobrepassar la que resulti de sumar 24 dies a la data del seu envasament. I com a instruccions per a la seva conservació figurarà l’expressió “Conservi’s en fred”.

Com a dades identificatives han d’aparèixer el nom o raó social o denominació i direcció del fabricador o envasador, o d’un venedor establert a la Unió Europea, o bé l’importador, per al cas de productes de tercers països; a més del número de registre Sanitari de l’Empresa. En el cas que l’elaboració del producte hagi estat realitzada sota la marca d’un distribuïdor, haurà de figurar el nom d’aquest, la seva raó social o denominació i domicili, així com les dades de la indústria que ho ha elaborat o el seu número de registre Sanitari, precedit de l’expressió “Fabricat per …”. Una altra dada essencial que ha de contenir tot envàs de iogurt, a fi de determinar irregularitats o detectar defectes de producció, és el lot de fabricació. En el cas de iogurts importats de països no pertanyents a la Unió Europea deurà, a més, constar el país d’origen.

Una polèmica denominació

La denominació de venda d’un producte és una qüestió rellevant des del punt de vista de la seguretat alimentària. Més encara, si es tracta d’un producte alimentós amb característiques pròpies, de llarga tradició i consum generalitzat.Com a producte lacti, obtingut a base de llets fermentades, tradicionalment s’havia caracteritzat per l’abundant presència de determinats microorganismes, concretament bacteris lactis vius, que ho convertien en un producte perible que necessitava conservació en fred. Les limitacions, en durabilitat i conservació, van determinar que la indústria alimentària es llancés a la cerca de nous tractaments i procediments d’elaboració.

Així van sorgir nous productes a base de fermentos làctics mitjançant l’aplicació d’un tractament tèrmic i per l’addició d’àcid làctic, que permetien una major durabilitat del producte, sense necessitat de la seva conservació en fred. Els nous productes, obtinguts fins i tot a partir del propi iogurt, podien tenir la mateixa composició química que la majoria de llets fermentades, però estaven desproveïts de la flora bacteriana considerada com a pròpia del iogurt, després de l’aplicació del tractament.

A nivell mundial la solució sobre la denominació dels nous productes no va ser unànime. En el cas d’Espanya, la ben guanyada fama del iogurt com un producte lacti popular i saludable, va disposar al legislador espanyol en la necessitat de protegir al consumidor enfront del risc que pogués confondre’s en la seva elecció entre un “iogurt” i aquests “altres productes” de naturalesa diferent, encara que aparentment similars.

Com a mesura principal, i per a evitar la confusió, la norma de qualitat del iogurt el defineix com: aquell producte de llet coagulada obtinguda per fermentació làctica mitjançant l’acció de Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus a partir de diferents tipus de llet (pasteuritzada, llet concentrada pasteuritzada, llet totalment o parcialment desnatada pasteuritzada, llet concentrada pasteuritzada totalment o parcialment desnatada), als quals pot afegir-se nata pasteuritzada, llet en pols sencera, semidesnatada o desnatada, sèrum en pols, proteïnes de llet i/o altres productes procedents del fraccionament de la llet.

Com a requisit addicional, a més, s’exigeix que els microorganismes productors de la fermentació làctica han de ser viables i estar presents en el producte acabat en quantitat mínima de 10.000.000 de colònies per gram o mil·lilitre.

La norma de qualitat espanyola prohibeix l’ús de les paraules iogurt o yoghourt en la denominació de qualsevol producte que no compleixi amb els requisits

La norma de qualitat espanyola del iogurt, una vegada delimitat el concepte de “iogurt”, prohibeix l’ús de les paraules iogurt o yoghourt en la denominació de qualsevol producte que no compleixi amb els requisits que la mateixa normativa estableix. I l’aplicació de tractament tèrmic o l’addició d’àcid làctic al producte origen (iogurt), o a una altra mena de llets fermentades, determinava l’aparició de nous productes en el mercat, que d’una manera o un altre s’apartaven de les característiques pròpies del iogurt.

Els nous productes lactis que es comercialitzaven, tenien prohibit utilitzar la denominació de iogurt com a identificatius d’aquests, al no complir amb els requisits de la normativa espanyola i no participar de les característiques pròpies del iogurt. Les denominacions que es van adoptar van ser “postres làcties”, “postres làcties termizado” o “preparat lacti pasteuritzat”. No obstant això, els productors d’aquests nous productes lactis van instar la modificació de la norma de qualitat del iogurt i van fer publicitat sobre els seus productes emprant la denominació de “iogurt” per a referir-se a les “postres làcties termizados”. Això va provocar la reacció dels productors del “iogurt” que van reclamar el manteniment de la citada normativa i van instar accions judicials per competència deslleial i publicitat il·lícita. La balança s’ha decantat a favor dels productors del iogurt.

Les diferents postures oposades sobre la denominació exclusiva per a un sol producte (el iogurt) o comú per a diversos productes de composició semblant, la modificació (1994) de la norma espanyola sobre la qualitat del iogurt de 1987 va acabar per confondre encara més. La norma en qüestió, si bé prohibia la utilització de la denominació de “iogurt” a les “postres làcties” produïdes a Espanya; permetia a aquells productes que lleial i legalment es comercialitzin com a “iogurt” en altres països membres, comercialitzar-se com a tals a Espanya (per exemple, els productes alemanys, anglesos, holandesos,…), i amb denominacions com ara “iogurt pasteuritzat” o “iogurt de llarga vida”. La qual cosa representava un tracte desigual per a productors nacionals i comunitaris; i un tracte diferenciat, entre productes nacionals i productes comunitaris importats. Una qüestió que a simple vista semblava senzilla de dilucidar, no ho ha estat tant.

Diferències en la legislació mundial

A nivell mundial, no totes les legislacions sobre el iogurt són uniformes, ni tan sols als països del nostre entorn. Així, ens trobem amb què existeixen dues postures ben diferenciades. La primera d’elles és la que defensa, entre altres, el legislador espanyol, portuguès, grec, italià, francès, brasiler o argentí, es basa en la consideració del iogurt com un aliment viu la fermentació làctica del qual es produeix per l’acció del Lactobacillus bulgaricus i l’Streptococcus thermophilus. En aquests casos la diferenciació respecte al iogurt es delimita mitjançant la utilització de denominacions com a “postres làcties”, “especialitat làctia”, “llet fermentada tractada tèrmicament”, “sobretaula làctia de llarga durada”, prohibint-se qualsevol referència a la denominació “iogurt”.

Els que defensen aquesta postura la fonamenten en el fet que la denominació de iogurt tractat tèrmicament o una altra similar no és correcta ni fiable, perquè ni tècnica ni científicament és demostrable que aquest producte procedeixi del iogurt, i perquè qualsevol llet fermentada (amb alguna excepció) tractada tèrmicament tindria la mateixa composició. És més, fins i tot manifesten que podria obtenir-se un producte similar sense la prèvia existència de microorganismes de cap mena, simplement mitjançant l’addició d’àcid làctic.

La diferència entre “iogurt” i “llet fermentada amb Bífidus Actiu” és tan sols respecte als microorganismes responsables de la fermentació

La segona posició es fonamenta en la utilització de la denominació “iogurt”, tant per al iogurt tradicional com per a la llet fermentada que ha sofert un tractament tèrmic. En aquest sentit destaquen les postures d’Alemanya, Regne Unit, Holanda, Finlàndia, els EUA, el Canadà i Austràlia. En aquests països es permet la utilització de la denominació “iogurt” per a definir aquests nous productes: “producte de iogurt tractat tèrmicament”, “iogurt pasteuritzat després de la fermentació”, “iogurt de conservació prolongada per acció de la calor”, “iogurt de llarga vida”, “iogurt sotmès a tractament UHT”. Els partidaris d’aquesta posició es basen en el fet que els avanços tecnològics en l’àmbit alimentari no tenen perquè portar a un canvi de denominació del producte quan la composició química del mateix és igual en tots dos casos, i tan sols ha estat sotmès a un procés tèrmic o químic que li faciliten la seva conservació a temperatura ambient i ho fan més durador.

Aquestes postures diferenciades van acabar en els tribunals europeus. El Tribunal de Justícia de les Comunitats Europees, en la seva sentència de 14 de juliol de 1989 “Cas Smanor”, es va veure obligat a definir el que seria l’element característic del iogurt. Després de l’anàlisi del codi alimentari de la FAO i de l’OMS, així com d’altres regulacions d’Estats membres, va determinar que l’element característic del “iogurt” era “l’abundant presència de bacteris lactis vius”.

La Comissió Europea, en virtut de les diferents legislacions sobre el iogurt, també es va veure obligada a realitzar una Comunicació interpretativa sobre la denominació de venda dels productes alimentosos (1991), amb la finalitat de precisar les condicions en les quals un Estat membre pot legítimament rebutjar l’ús d’una denominació susceptible de confondre al consumidor.

La citada Comunicació determina que un Estat membre té dret a imposar una denominació de venda diferent per a informar el consumidor sobre la veritable naturalesa del producte; sense limitar la facultat dels Estats membres de permetre en els seus territoris la venda de productes alimentosos sota les seves actuals denominacions. En aquest sentit, i respecte al iogurt, un Estat membre podrà denegar legítimament a un producte la denominació de iogurt o qualsevol altra que contingui una referència a iogurt, quan una vegada sotmès a un determinat tractament ha perdut el seu contingut en matèries vives específiques. La justificació d’aquesta actuació la trobem en el fet que una simple referència podia confondre al consumidor sobre l’autèntica naturalesa del producte; no sent útil en aquests casos, per a la fi perseguida, un etiquetatge corrector addicional.

Si Espanya hagués modificat la seva normativa de qualitat sobre el iogurt, i acceptat la denominació de “iogurt termizado” o qualsevol altra referència al iogurt per a denominar a aquests nous productes lactis, no s’hagués pogut acollir al que es disposa en l’anterior Comunicació de la Comissió per a denegar qualsevol denominació que no s’atingués al delimitat com a “iogurt”. Els productors comunitaris de les denominades “postres làcties termizados”, a fi de no trobar-se amb problemes de comercialització, han assumit el que es disposa en la Jurisprudència comunitària i en la Comunicació de la Comissió. Els seus productes són etiquetats i denominats d’acord amb la legislació específica per als productes lactis, complint amb la norma general d’etiquetatge atès que la legislació d’aplicació no és la norma de qualitat del iogurt.