Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La seguretat de la mantega

La mantega és un producte normalment estable i segur encara que amb riscos limitats deguts a la presència de coliformes

La mantega és la fracció grassa de la llet concentrada. Les seves característiques, quant a composició i valor nutritiu, són les pròpies de la llet de la qual procedeix, amb un percentatge de greix que sol superar el 80%. L’elevada proporció d’àcids grassos saturats presents en la mantega són els que determinen que solidifiqui a temperatura ambient.

La presència de greixos saturats en la mantega ha generat, almenys en aquests últims anys, un cert rebuig social a causa de l’associació que diversos estudis nutricionals i bioquímicos han evidenciat respecte a l’aparició de problemes de sobrepès, colesterol o de tipus cardiovascular. Aquesta etiqueta de «producte poc cardiosaludable», ha provocat un augment del consum de la margarina, un producte fruit de la tecnologia, en detriment de la mantega.

Malgrat això, la mantega continua conservant el seu atractiu per als qui destaquen, per sobre de tota la resta, la seva aroma i el seu sabor. En efecte, a aquest greix derivat de la llet se li atribueix que molts productes de brioixeria sàpiguen millor, que el pa sigui molt més agradable i menys sec o que en la cuina variem de sabors. Per tot això, és difícil creure que el producte vagi a desaparèixer dels hàbits de consum. Per tant, convé conèixer les pautes de seguretat i els possibles problemes de conservació que puguin donar-se.

Els riscos de la mantega

Com qualsevol altre aliment, el consum de mantega comporta alguns riscos associats, molts d’ells relacionats amb el seu component gras. Aquesta característica composició és la que comporta que els nivells de substàncies amb afinitat als greixos, com alguns pesticides, puguin ser superiors als oposats en altres productes animals. El mateix ocorre en el que refereix a la presència de residus de metalls pesants, com el plom o el cadmi. L’única manera d’evitar aquests riscos és efectuar un control en origen, és a dir, evitar que els animals s’alimentin amb farratges i pinsos contaminats.

No és aquest, no obstant això, el principal risc associat a la mantega. En general, sol pensar-se que es tracta d’un producte estable i segur, i que no requereix especials consideracions sobre control de creixement o de contaminació per part de bacteris o altres microorganismes. Encara que el principi general podria donar-se com a vàlid, existeixen excepcions.

Recentment s’ha publicat un estudi en el qual s’avalua la supervivència de microorganismes patògens clarament coneguts en altres productes. L’estudi es va basar a valorar la supervivència de 5 salmonel·les diferents, 5 Escherichia coli O157:H7 i 6 Listeria monocytogenes en diferents condicions de temperatura (entre 4 i 21 °C) i de temps (94 dies).

De les diferents anàlisis és possible concloure que el temps d’inactivació de patògens pot ser superior a 94 dies, especialment per a les salmonel·les i per a les listerias, mentre que per a E.coli O157:H7, un patogen amb clar origen fecal boví, hi ha major sensibilitat, desapareixent, en el pitjor dels casos, als 42 dies. Els factors desencadenants de la destrucció cel·lular observats en aquest estudi eren esperats, és a dir, l’acidesa, la sal i la concentració de greix. Els millors efectes s’obtenien de mantegues acidificades i salades (pH=3,66 i 4,12% de sal), mentre que la concentració de greix actuava com a protector. Quan la proporció de greix és superior al 61%, el producte tendeix a ser neutre; amb una concentració de sal inferior al 2%, no s’aconsegueix una eliminació ni de salmonel·la ni de listèria.

Atès que aquestes són les condicions de la major part de la mantega que es consumeix al nostre país, resulta imprescindible extremar les condicions que limitin la presència d’aquests microorganismes en el producte, ja que en cas contrari, pot convertir-se en un vector de contaminació respecte a altres aliments. En qualsevol cas, cap dels microorganismes citats demostra capacitat de multiplicació en les mostres estudiades. Per això, pot afirmar-se que si els nivells de contaminació són baixos no hauria d’haver-hi cap perill per als consumidors.

CONTAMINANTS FECALS

Img margarina1
Imatge: ARS Image Gallery

Nivells elevats de contaminants fecals en la mantega, els que es coneixen com a coliformes, són indicadors d’una mala higiene en la producció i ens han de portar a sospitar de perills seriosos per als consumidors, ja que amb el pas del temps la càrrega d’aquests bacteris anirà en augment.

La fórmula per a impedir la contaminació de la mantega és l’adequada pasteurització o escalfament de la matèria primera emprada, és a dir, la llet. No obstant això, una vegada que la llet ha estat escalfada, caldrà extremar totes la mesures d’higiene que impedeixin la seva recontaminación.

En aquest punt apareix de nou un microorganisme que cada vegada més apareix en aliments on no creixen uns altres, Listeria monocytogenes. Nombroses publicacions recullen la seva capacitat per a resistir la pasteurització de la llet, sobretot si es realitza a temperatures relativament suaus. En aquests casos, és possible que la mantega estigui implicada en brots d’infecció alimentària.

En un estudi realitzat recentment a Finlàndia es va evidenciar que un brot causat per aquest bacteri era degut a la contaminació d’un lot de mantega. Les anàlisis van demostrar nivells de contaminació superiors a 10.000 gèrmens per gram de mantega. En aquest mateix estudi s’assenyala que com més gran és la grandària dels envasos de mantega major és el nivell de patògens detectat.

Una de les possibles justificacions a aquest fenomen és que quan l’envàs és petit el temps de vida a casa és relativament curt i el nombre de persones que el manipulen poc important. Quan la grandària és gran, major de 500g, major és també el nombre de persones que el manipulen amb el consegüent risc de contaminació. Els llargs temps de permanència, afavorits per recipients de gran grandària, incrementen igualment el risc.

Bibliografía

  • Holliday SL, Beuchat LR. 2003. Viability of Salmonel·la, Escherichia coli O157:H7, and Listeria monocytogenes in yellow fat spreads as affected by storage temperature. J Food Prot. 66(4):549-58.
  • Maijala R, Lyytikainen O, Autio T, Aalto T, Haavisto L, Honkanen-Buzalski T. 2001. Exposure of Listeria monocytogenes within an epidemic caused by butter in Finland. Int. J. Food Microbiol. 22;70(1-2):97-109.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions