La seguretat de la xocolata

Qualsevol consumidor dóna per descomptat que tots els aliments que consumeix són segurs. Per això, quan s’adona que un producte no té la seguretat que esperava s’assegui defraudat i perd la confiança. En el cas del cacau en general i de la xocolata en particular, és molt infreqüent que es relacionin amb l’aparició de toxiinfeccions alimentàries, per la qual cosa solen considerar-se aliments segurs. No obstant això, i encara que la probabilitat sigui baixa en termes relatius, existeix un risc real que apareguin problemes associats.

Sota control

Els principals riscos de la xocolata són la presència de Salmonel·la “”, metalls pesants i residus de plaguicides

Les normatives espanyola i europea que regulen els productes del cacau i la xocolata se centren sobretot en els aspectes de qualitat, la protecció de les denominacions i evitar fraus. Dit d’una altra manera, pretenen protegir el prestigi de la xocolata. Però quant a seguretat, la denominada normativa vertical no diu ni una paraula. Cal acudir a les horitzontals sobre contaminants per a veure quines disposicions afecten aquest producte.

D’altra banda, a fi d’obtenir un nivell adequat de seguretat, es disposa d’eines potents, com a Anàlisis de Perills i Punts de Control Crític (APPCC) que, juntament amb la sofisticació de la química analítica, de la toxicologia, l’ecologia bacteriana, l’epidemiologia, l’estadística i el càlcul de probabilitats, entre altres tècniques, han permès dotar de coneixements suficients per a aconseguir un considerable nivell de seguretat dels aliments. L’arsenal tecnològic disponible és el que ha permès identificar els riscos potencials del cacau i la xocolata.

La matèria primera

El cacau és el fruit de l’arbre “Theobroma cacau”, una fràgil planta tropical de la família de les esterculiáceas, de consum comú als seus països d’origen. Després del seu descobriment, va caldre esperar gairebé un segle per a adaptar-lo al paladar europeu, alguna cosa que s’aconsegueix en barrejar-lo amb altres productes com la mel o el sucre per a endolcir-lo, donant origen a una xocolata de sabor semblant a l’actual.

El cultiu del cacau és exigent quant a altitud, latitud i humitat. Un 75% de les plantacions comercials se situen en una franja de 8° de latitud a banda i banda de l’equador, amb temperatures òptimes de creixement que oscil·len entre els 18 °C i 32 °C i una precipitació anual de 1.500-2.000 mm. A més, “Theobroma cacau” és essencialment un arbre de terres baixes i el seu cultiu a més de 900 metres poques vegades té èxit. La recol·lecció es fa dues vegades a l’any: a l’octubre, després de la primera estació de les pluges, i al març, a l’inici de la segona estació de pluges. Aquesta última sol ser menys abundant.

Des del seu descobriment, el cultiu de cacau s’ha estès a diferents zones tropicals, sobretot a Àfrica occidental, àrea que subministra les dues terceres parts de la producció mundial. Els principals països productors són Costa d’Ivori, el Brasil, Ghana, Nigèria i Camerun. l’Equador, Mèxic, República Dominicana i Colòmbia són també productors notables. El cultiu del cacau a Malàisia s’ha desenvolupat ràpidament en els últims anys, però el producte sol ser de baixa qualitat i s’embeni a preus baixos. Ghana, produeix el cacau de major qualitat.

La producció mundial de 1984 a 2000 va passar de 1,5 a 3 milions de tones. Contràriament al que pogués semblar, l’increment no és degut a millores de productivitat, que es manté molt per sota de l’esperable, sinó a l’augment de superfície conreada.

En aquest sentit, val la pena destacar que escassegen les zones on situar noves plantacions, i que moltes regions tenen arbres vells i poc productius que haurien de renovar-se. En general es considera que l’ús de fertilitzants és massa limitat, mentre que el d’insecticides i fungicides és indispensable a causa de la proliferació de plagues en el clima tropical. Es calcula que un 30% de les collites actuals es perden per la seva causa. No sempre és possible aplicar plaguicides químics, a causa del seu excessiu cost per a la majoria dels agricultors. Malgrat això, el seu ús és corrent en les plantacions de cacau.

La seguretat

La xocolata és un derivat directe del cacau al qual s’afegeix sucre, mantega de cacau, lecitina i vainilla, principalment. La xocolata amb llet inclou dins dels seus ingredients llet en pols. El consum d’aquest fruit, unit a la disponibilitat econòmica d’una part important de la societat consumidora, ha permès desenvolupar i popularitzar moltes variants a l’opció clàssica de la xocolata, afegint-li una gran varietat d’ingredients com a fruita seca sencera (ametlles i avellanes, principalment), fruita seca en pasta (prâlines), fruits dessecats (passes), cafè, licor, cereals (arròs, blat, blat de moro) inflats o en serrells, així com edulcorants (mel, fructosa, edulcorants artificials) i altres productes semi-elaborats (cremes aromatitzades com a menta o maduixa).

La normativa Europea permet afegir fins a un 5% de certs greixos vegetals, tradicionalment usades en altres països europeus.

Els bacteris patògens s’eliminen durant el procés de torrefacció del cacau

Els riscos associats a la producció de la xocolata són sobretot d’origen microbiològic i van lligats a tres condicions principals dels seus ingredients: tenen un baix contingut d’aigua, amb un índex pròxim a 0,3; incorporen una alta proporció de greixos i de sucre; i presenten un pH al voltant de 5,5.

Aquestes tres característiques són avantatjoses perquè dificulten el creixement de bacteris i fongs, sobretot de llevats osmófilas i de floridures xeròfiles. Però per contra, la viabilitat de les espores de bacteris i de floridures no es veu afectada per aquestes condicions tan desfavorables. Al seu torn, el baix contingut d’aigua no permet tractaments de temperatura/humitat en certs punts del procés de producció, la qual cosa limita l’eliminació de qualsevol bacteri present.

El principal risc microbiològic conegut en la xocolata és la presència de Salmonel·la “”. No és pròpia del cacau, ni del mitjà en què es conrea, sinó que és d’origen fecal humà, i és introduïda en algun moment del procés de recol·lecció: de les mans dels quals desgranen les panochas o dels quals giren els grans durant l’assecat, una acció que a vegades es realitza literalment amb els peus.

L’únic estadi en el qual es pot destruir la presència de Salmonel·la “” és durant la torrefacció dels grans de cacau. Posteriorment, hauran de prendre’s totes les precaucions per a minimitzar el perill de reintroducció, ja que difícilment podria ser eliminada per cap procés tecnològic.

La concentració d’aigua en la xocolata, així com el seu pH, limiten el desenvolupament de Salmonel·la “”, però no la seva supervivència. En l’estómac humà, a més, la presència abundant de mantega de cacau i la baixa concentració d’aigua semblen protegir la viabilitat d’aquest bacteri patogen i permet la seva acció toxiinfectiva fins a una dosi de 102 ufc en persones inmunocomprometidas. Per aquesta raó, i amb l’objectiu de mantenir el risc al més baix nivell possible, cal mantenir unes bones pràctiques de fabricació en tots els estadis d’elaboració.

Altres riscos associats

A més de Salmonel·la “” en les faves o grans de cacau, és possible detectar aquest patogen en els altres ingredients que componen la base de la xocolata, des de la llet en pols fins a la lecitina passant per les avellanes torrades. En aquests ingredients poden detectar-se també concentracions d’aflatoxines (aflatoxines B1, B2, G1 i G2 en faves de cacau i avellanes; i aflatoxines M1 i M2 en llet en pols) i ocratoxina A en avellanes.

La presència de cossos estranys en qualsevol dels ingredients, d’altra banda, tampoc és descartable. En aquest sentit, les diferents normatives fan esment dels més freqüents. La seva detecció i eliminació sol ser possible mitjançant inspeccions rutinàries.

Tampoc és descartable la presència de metalls pesants i plaguicides. En el que refereix als primers, el cadmi és el que se cita amb major freqüència en la bibliografia relativa al cultiu de cacau. La seva presència s’atribueix al contingut natural del sòl conreat i els valors oposats no representen, per a la majoria dels casos, cap problema de seguretat o de risc sanitari.

RISC ASSOCIAT DELS PLAGUICIDES

L’ús de plaguicides constitueix una pràctica comuna en molts països tropicals. El seu alt preu, no obstant això, sovint prohibitiu per a les economies dels agricultors de països en desenvolupament, limita enormement la seva aplicació massiva. Malgrat això, o tal vegada per la seva causa, no és estrany detectar determinats plaguicides o les seves restes en casos incidentals o puntuals de major o menor extensió per a fer front a una infestació.

El plaguicida més utilitzat en el cultiu de cacau és el lindano o gamma HCH (hexa clorociclo hexano isòmer gamma), emprat tant en les plantacions com en l’emmagatzematge. Altres plaguicides que la literatura i la legislació citen són el DDT (i els seus derivats), i altres isòmers de l’HCH.

En el cas del DDT i d’altres plaguicides organoclorats, es dóna la paradoxa que el seu ús està prohibit des de fa anys, en concret des de la dècada dels setanta, per a pràctiques agrícoles. Bàsicament, pels seus efectes sobre el sistema endocrí i per les seves característiques de bioacumulació en teixits grassos i la seva llarga persistència ambiental. Malgrat la prohibició regnant, es continua produint en alguns països, sobretot sud-americans, i emprant en àrees on l’accés a altres plaguicides químics molt més segurs és incert. Per això, la normativa europea manté un cert grau de tolerància d’acord amb límits de seguretat comprovats científicament i establerts en 0,05 mg/kg exclusivament en grans de cacau. Per al cas del lindano, el límit se situa en 0,1 mg/kg en gra, encara que seria més pràctic i realista establir aquesta mesura per a la mantega de cacau, que és la fracció on s’acumulen els plaguicides polars. Per a altres plaguicides d’ús corrent com HCH (alfa) i HCH (beta) el límit és de 0,02 mg/kg.

Quan es detecta una contaminació per plaguicides, aquesta es localitza en la pela o escorça, abans de passar al nucli del gra. En cas que la contaminació es presenti en el gra, tendeix a acumular-se en la mantega de cacau.

Com a mesura preventiva es recomana adquirir sempre la matèria primera de subministradors homologats amb els qui es pacti l’absència de plaguicides, que es coneguin les fonts de procedència, que segueixin i exigeixin bones practiques de manipulació i que portin un control de confirmació del manteniment de les condicions contractades.

Periòdicament, és necessari fer controls analítics a l’atzar per a comprovar que se satisfan les condicions pactades. En definitiva, comprovant l’adequada aplicació dels procediments de cultiu i emmagatzematge establerts per la legislació.

• ANON. 1999. Un futur sostenible per al cacau. Food Today, 14 . Eufic. París.
• ANON. 2001. Chocologie. Chocossuisse www.chocosuisse.com/ Berna.
• ANON. 1992. Principaux contaminants chimiques donis aliments. Hyginov, París.
• Beckett, S.T. 1994. Fabricació i utilització industrial de la xocolata. Ed. Acribia. Zaragoza – España.
• BDSI. (s/d) Bundesverband der Deutschen Süβwaren Industrie www.bdsi.de/
• CANADIAN FOOD INSPECTION AGENCY. 1997-12-11. Allergy alert. www.inspection.gc.ca/ Ontario.
• CODEX ALIMENTARIUS. 1994. Norma del Codex per a la xocolata- Codex Stan 87 – 1981 Codex Alimentarius, vol. 11, Roma.
• DIRECTIVA 2000/36/CE relativa als productes de cacau i de xocolata destinats a l’alimentació humana. DOTZE (L 197/19) (3.8.2000)
• GUTIÉRREZ B., Xocolata, Polifenoles i Protecció a la Salut. Rev. Acta Farm. Bonaerense 21 (2): 149-52 (2002)
• ICC (s/d) Cacau i xocolata- Salut i plaer. www.chococao.com, Barcelona.
• JOUVE, J-L. (Ed.) 1996. Cacau-chocolat, confiserie et biscuiterie au chocolat. in: La qualité microbiologique donis aliments. Maîtrise et critères. Polytechnica, Paris.
• REIAL DECRET 280/1994 Límits màxims de resíduos de plaguicides i el seu control en determinats productes d’origen vegetal BOE 58 de 9.3.1994, Madrid.
• REGLAMENT (CE) 466/2001 pel qual es fixa el contingut màxim de determinats contaminants en els productes alimentosos. (DOTZE L 77/1) (16.3.2001).
• REGLAMENT (CE) 2375/2001 que modifica el reglament (CE) 466/2001 pel qual es fixa el contingut màxim de determinats contaminants en els productes alimentosos. (DOTZE L 321/1) (6.12.2001).
• REGLAMENT (CE) 257/2002 que modifica els reglaments (CE) 194/97 i 466/2001 pels quals es fixa el contingut màxim de contaminants en els productes alimentosos. (DOTZE L 41/12) (13.2.2002).
• WHEELOCK, W. 2001. EU Permitted levels of Mycotoxins. Food Policy Update, 146. Skipton, Gran Bretanya.