Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La seguretat de les matèries primeres

La gestió de les matèries primeres ha de seguir requisits específics de recepció i emmagatzematge per evitar que s'alterin i contaminin
Per Natàlia Gimferrer Morató 7 de març de 2011
Img maices
Imagen: luis rock

Triar una matèria primera adequada és essencial per a la posterior seguretat dels aliments. En la majoria dels casos, es parteix de la base que totes aquestes matèries arriben en bon estat, tant al domicili com en les indústries. Però, què significa això? Com pot conèixer-se si és segura? Se sap com es poden contaminar els aliments o com s’han de conservar per evitar que es contaminin, però no s’ha d’oblidar que la matèria primera en bon estat i sense restes de patògens representa l’eliminació d’un perill significatiu en tot el procés d’elaboració posterior.

Imagen: luis rockEl primer pas és triar els proveïdors de la matèria primera i definir els paràmetres de qualitat que es desitgen per als aliments. Durant aquesta fase es defineix una major o menor qualitat del producte final. Per a aquesta selecció el criteri es basa en el marc legal actual, és a dir, les condicions que dicta la llei, a més dels aspectes organolépticos que es desitgin. Una correcta elecció de la matèria primera significa un menor risc d’intoxicació alimentària, una major contaminacions creuades i, un aspecte molt important, han de separar-se els crus dels cuinats. L’emmagatzematge és, per tant, una de les fases més crítiques, ja que els aliments tenen una tendència natural a alterar-se. Amb l’emmagatzematge es pretén minimitzar la multiplicació de patògens per preservar la qualitat de l’aliment i la seva vida útil. Un mal emmagatzematge impacta de forma directa tant en els costos de l’empresa com en la qualitat final i en la seguretat i salut del consumidor.

EL LLOC ADEQUAT

Són necessaris uns criteris de base per aconseguir un correcte emmagatzematge de les matèries primeres:

  • Lloc net i desinfectat.
  • Ben il·luminat per evitar confusions.
  • Amb una bona circulació d’aire fred o sec, segons les exigències dels aliments.
  • Lliures de plagues animals.
  • Amb prestatgeries d’acer inoxidable i separades de la paret i del sòl.
  • Els aliments hauran d’estar retolats amb el seu nom i la data de venciment.
  • S’ha de revisar cada dia la matèria primera per rebutjar els aliments vells o en mal estat.
  • La matèria nova es col·loca darrere de la més antiga perquè surti abans la primera a entrar.
  • No han de sobrecarregar-se les prestatgeries per permetre que circuli l’aire.
  • No emmagatzemar els aliments cuits damunt dels crus per evitar possibles contaminacions creuades.