Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La seguretat de les matèries primeres

La gestió de les matèries primeres ha de seguir requisits específics de recepció i emmagatzematge per evitar que s'alterin i contaminin

Img maices Imatge: luis rock

Triar una matèria primera adequada és essencial per a la posterior seguretat dels aliments. En la majoria dels casos, es parteix de la base que totes aquestes matèries arriben en bon estat, tant al domicili com en les indústries. Però, què significa això? Com pot conèixer-se si és segura? Se sap com es poden contaminar els aliments o com s’han de conservar per evitar que es contaminin, però no s’ha d’oblidar que la matèria primera en bon estat i sense restes de patògens representa l’eliminació d’un perill significatiu en tot el procés d’elaboració posterior.

ImgImagen: luis rock

El primer pas és triar els proveïdors de la matèria primera i definir els paràmetres de qualitat que es desitgen per als aliments. Durant aquesta fase es defineix una major o menor qualitat del producte final. Per a aquesta selecció el criteri es basa en el marc legal actual, és a dir, les condicions que dicta la llei, a més dels aspectes organolépticos que es desitgin. Una correcta elecció de la matèria primera significa un menor risc d’intoxicació alimentària, una major vida útil de l’aliment, un menor nombre de desaprofitaments, una bona qualitat organoléptica, així com una elevada seguretat durant l’elaboració i la preparació dels aliments. Treballar al costat dels proveïdors significa una millora contínua de la qualitat del producte final, d’aquí la importància d’incorporar un sistema de desenvolupament de proveïdors: triar el més adequat, efectuar la comanda necessària en funció de la capacitat d’emmagatzematge i determinar la freqüència de les comandes. Tot això influeix de forma directa en la qualitat del producte final elaborat.

Requisits desitjats

Tots els proveïdors han de complir uns requisits per assegurar que la seva mercaderia és segura i de qualitat. Alguns dels més importants són:

  • Tenir un nombre de registre com a productor o distribuïdor.
  • Disposar d’un mitjà de transport habilitat i homologat.
  • Tenir el vehicle de transport net i desinfectat, tant a l’interior com en l’exterior.
  • El personal que realitza el transport ha d’estar acreditat i usar roba adequada per a la seva tasca.
  • Per als aliments més peribles, que es danyen amb facilitat, s’han d’utilitzar materials rentables i desinfectables.
  • En els aliments freds o congelats no ha de trencar-se la cadena de fred. Per mantenir la temperatura és necessari disposar de cabines tèrmiques amb motor refrigerant.
  • Els aliments peribles han d’estar a una temperatura de refrigeració de 4ºC i els congelats, a -18ºC.
  • Els aliments no peribles no exigeixen baixes temperatures, però el límit màxim és de 20ºC.

Recepció de les matèries primeres

La forma en què es rep la matèria primera és important per evitar que es degradi: cada fabricant tindrà un espai dedicat a la recepció de la matèria. Aquest punt ha d’estar planificat, amb el temps necessari per poder inspeccionar que la matèria que arriba està en les condicions pactades i necessàries. Cal deixar constància de la temperatura de recepció, la data, l’hora i verificar les condicions organolépticas. En el cas que no es compleixin aquests ítems, es rebutjarà tot el material.

Cal deixar constància de la temperatura de recepció, la data i l’hora a la qual arriben les matèries primeres

S’inspeccionarà el transport per verificar que està en condicions de neteja i desinfecció. Tot això ho fa personal capacitat i bon coneixedor de la normativa i les característiques de les matèries primeres que necessita l’empresa. Es marcarà la matèria amb la data de rebuda i la seva vida útil. Al moment de descarregar, han d’evitar-se els cops o sacsejades brusques que danyin el producte. Per tant, els operaris hauran de tenir informació sobre el maneig de la matèria primera.

És necessari verificar la temperatura a l’interior dels aliments amb termòmetres, que s’han de calibrar i desinfectar després de cada ús per evitar contaminacions o resultats erronis. Per ordre de descàrrega, primer se serviran els més peribles, és a dir, els congelats, seguits dels aliments a temperatura ambienti i, finalment, els no peribles.

Emmagatzematge

La matèria primera ha d’emmagatzemar-se de forma adequada per evitar que es danyi o es desenvolupin patògens. Cada establiment decideix com s’emmagatzemen les seves matèries primeres. Una correcta decisió implica augmentar la vida útil del producte i evitar possibles toxiinfecciones alimentàries al consumidor, a més d’un estalvi econòmic, ja que si s’emmagatzemen de forma adequada, es podran usar totes les matèries primeres sense que s’hagi de rebutjar cap per danys. És aconsellable tenir un lloc destinat per a cada tipus de matèria primera: fruites, làctics, carn o peix, entre uns altres.

En el cas de no disposar de tant espai, és imprescindible fixar-se en la col·locació dels diferents aliments en els frigorífics. S’han de mantenir el més separats possibles per evitar contaminacions creuades i, un aspecte molt important, han de separar-se els crus dels cuinats. L’emmagatzematge és, per tant, una de les fases més crítiques, ja que els aliments tenen una tendència natural a alterar-se. Amb l’emmagatzematge es pretén minimitzar la multiplicació de patògens per preservar la qualitat de l’aliment i la seva vida útil. Un mal emmagatzematge impacta de forma directa tant en els costos de l’empresa com en la qualitat final i en la seguretat i salut del consumidor.

EL LLOC ADEQUAT

Són necessaris uns criteris de base per aconseguir un correcte emmagatzematge de les matèries primeres:

  • Lloc net i desinfectat.
  • Ben il·luminat per evitar confusions.
  • Amb una bona circulació d’aire fred o sec, segons les exigències dels aliments.
  • Lliures de plagues animals.
  • Amb prestatgeries d’acer inoxidable i separades de la paret i del sòl.
  • Els aliments hauran d’estar retolats amb el seu nom i la data de venciment.
  • S’ha de revisar cada dia la matèria primera per rebutjar els aliments vells o en mal estat.
  • La matèria nova es col·loca darrere de la més antiga perquè surti abans la primera a entrar.
  • No han de sobrecarregar-se les prestatgeries per permetre que circuli l’aire.
  • No emmagatzemar els aliments cuits damunt dels crus per evitar possibles contaminacions creuades.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions