Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La seguretat del fred

Les baixes temperatures bloquegen l'activitat dels microorganismes i retarden la degradació dels components propis dels aliments

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Divendres, 30deMaigde2003

Els productes que per norma general ocasionen majors problemes de seguretat són els frescos, refrigerats o no, i els congelats. En tots ells, el manteniment de la cadena de fred i d’unes temperatures de conservació tan estrictes com sigui possible prolongarà la seva vida útil i ens evitarà una infinitat de problemes.

El fred, excepte comptades excepcions, no destrueix els microorganismes patògens que pugui haver-hi en un aliment ni tampoc elimina l’activitat metabòlica dels seus components. Simplement, redueix la seva velocitat. A vegades, fins a extrems tan mínims que l’alteració de qualsevol producte alimentós podria considerar-se com bloquejada durant un període de temps prou prolongat com perquè el seu consum sigui segur.

Les claus d’aquest «bloqueig» són relativament senzilles. El fred actua sobre el metabolisme dels microorganismes i inhibeix l’activitat dels enzims (proteïnes actives) que generen. Així mateix, inhibeix el procés de degradació metabòlica de les proteïnes dels propis aliments amb el consegüent retard en la degradació dels components dels aliments.

La primera conseqüència del «bloqueig» és una major durada dels aliments o, la qual cosa ve a ser el mateix, una prolongació de la seva vida útil en condicions de seguretat. Aquest factor es veu acrescut limita el creixement dels microorganismes patògens. En qualsevol cas, convé recordar que el fred no manté els aliments inalterats sinó que simplement retarda la degradació.

Aliments refrigerats

El fred no manté els aliments inalterats sinó que retarda la seva degradació

La durabilitat d’un aliment refrigerat depèn de les seves característiques específiques. En principi, el peix fresc és l’aliment que menys temps dura, una cosa lògica si considerem que de manera natural viu en aigües més o menys fredes. Aquest producte posseeix microorganismes i enzims adaptats a baixes temperatures, per la qual cosa la refrigeració no aconseguirà augmentar de forma molt significativa la seva vida comercial.

Respecte a altres aliments crus, millorar per uns dies la seva vida comercial dependrà de la contaminació del producte. Si aquesta és baixa i l’aliment és de bona qualitat, s’aconseguiran uns resultats òptims. Això no podrà ser així quan la matèria primera és de mala qualitat, amb una elevada contaminació, ja que el retard produït per la refrigeració no serà apreciable.

En el que refereix a productes cuits, la cocció redueix significativament la càrrega bacteriana, per la qual cosa la refrigeració permetrà que la seva vida comercial augmenti de manera molt més significativa.

Què ocorre amb els patògens?
Els patògens són microorganismes particulars. Afortunadament no es troben de manera majoritària en els aliments. Més aviat, just al contrari. La majoria d’ells són incapaces de multiplicar-se per sota de 8 °C, encara que per a poder assegurar la seva no multiplicació seria més adequat mantenir els aliments sempre per sota de 4 °C.

D’aquesta forma, si els patògens no es poden multiplicar, però s’observa un creixement significatiu dels microorganismes d’alteració (aquells microorganismes que no donant lloc a problemes per a la salut dels consumidors, són capaços de nodrir-se del propi aliment) es produeix una competència per l’espai i pels nutrients.

En fer-se càrrec de la situació els microorganismes alteradors dominants, els patògens, encara quan es produís un trencament de la cadena del fred, no poden multiplicar-se, i l’aliment serà segur durant més temps. I heus aquí una interessant paradoxa: els signes de l’alteració, contràriament al que pogués pensar-se, confereixen seguretat al producte. En estar la família de patògens inhibida per un factor de competència, s’afavoreix la degradació. En constatar-se l’alteració del producte, l’aliment difícilment serà consumit.

Aliments congelats
Quan la temperatura és inferior a -18 °C, els aliments s’alteren no per la presència de microorganismes sinó per la modificació dels components propis de cada producte. No obstant això, els riscos són mínims, tret que les temperatures hagin fluctuat de manera important.

Depenent de la mena d’aliment, l’alteració o temps que durarà un aliment congelat és diferent. En principi, com més gran sigui la contaminació de la matèria primera emprada menor serà la durada del producte congelat. Per a assegurar una vida comercial màxima, es necessita que el producte fresc, cru, sigui d’òptima qualitat.

Curiosament, la majoria dels consumidors considera que els productes congelats són pitjors que els refrigerats o frescos, exigint, fins i tot, preus inferiors. No obstant això, en molts casos, especialment en el peix congelat, els nivells de frescor congelats poden ser superiors als que es poden obtenir en molt de peix fresc. Encara que pogués creure’s el contrari, els aliments congelats ens retornaran les característiques dels aliments frescos utilitzats com a matèries primeres una vegada descongelats.

CONGELAR A casa

Img congelador

La capacitat congeladora domèstica ens la indica el nombre d’estrelles de l’equip de refrigeració o congelació que es tingui. Cada estrella indica -6 °C. Com s’ha assenyalat, la congelació ha de realitzar-se a temperatures inferiors a -18 °C, per la qual cosa és necessari que l’equip tingui com a mínim 3 estrelles.

  • Un equip amb 2 estrelles (-12 °C) pot congelar, i nosaltres apreciar que l’aigua s’ha solidificat, però presenta una major fluctuació de la temperatura i les consegüents pèrdues de qualitat i el possible increment dels riscos alimentaris.
  • Si l’equip té 3 estrelles ofereix unes condicions idònies per a la conservació d’aliments congelats adquirits en qualsevol establiment. A més, permet congelar aliments a casa, però el temps de reserva no és llarg i produeix inevitablement la pèrdua de qualitat en l’aliment, apreciada en què el producte no és tan agradable com ho era en cru. No obstant això, no tanca grans riscos de tipus sanitari, sempre que s’hagi assegurat un manteniment per sota de 4 °C.
  • El congelador que presenta 4 estrelles (-24 °C) assegura que el manteniment d’aliments congelats és idoni, i permet congelar aliments a casa, de forma més lenta que en la indústria, però amb resultats finals satisfactoris i sense perills de tipus sanitari.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions