Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La seguretat dels serveis de restauració col·lectiva

En aquest àmbit són imprescindibles les cinc "M", referides al manipulador, la matèria primera, el medi ambient, els materials i els mètodes d'elaboració

Menjar en restaurants, en cadenes de menjar ràpid o en locals més exquisits que serveixen aliments d’altres països, en hospitals, albergs, residències o escoles suposa, en la majoria dels casos, una comoditat per al consumidor, però alhora implica una elevada responsabilitat per qui elabora els plats. Evitar les toxiinfeciones alimentàries en aquests llocs resulta de vital necessitat, ja que un petit error podria desencadenar greus conseqüències. La base de tot radica, una vegada més, a aplicar bones pràctiques i seguretat en l’elaboració dels menjars. La clau està en les denominades cinc “M”.

Img comedorImagen: Jaime de la Fuente

Conceptes com a seguretat o innocuïtat en serveis d’ús col·lectiu són el primer pas per assegurar un treball òptim, així com per al bon funcionament del negoci. La qualitat de tota activitat que es dugui a terme és vital: mercaderies, la vida útil de la matèria primera, els costos de producció i, en essència, el treball de les persones. Tots els responsables de la restauració col·lectiva han de comprometre’s a ser professionals en el seu sector i, per tant, conèixer tot el referit a la seguretat en els aliments. Un bon treball comença per una adequada selecció del proveïdor de les matèries primeres, que passa per la recepció de les mateixes, el seu emmagatzematge i preparació. Si algun d’aquests passos falla, poden derivar en conseqüències lleus o greus en els consumidors. El valor afegit que busquen aquests és la seguretat del plat que consumeixen i que estigui lliure de possibles patologies.

Les “cinc M”

Els perills són diferents (físics, químics i biològics), però se sap com es poden minimitzar. No obstant això, s’ha de posar l’accent en com poden afectar a l’aliment i tenir-se en compte les denominades cinc “M”.

  • El manipulador és el més important, ja que porta amb si una gran quantitat de bacteris en el seu uniforme, mans, sabates i altres objectes, per aquest motiu sigui molt important que prengui consciència de la seva indumentària i que tingui una cura extrema.

  • La matèria primera pot arribar amb contaminants externs, per la qual cosa ha de rentar-se o emmagatzemar-se de forma adequada per evitar que les substàncies indesitjades augmentin o es multipliquin.

  • El medi ambient. Un establiment sense un bon manteniment de neteja pot ser un enorme focus de contaminació i la raó que els aliments arribin contaminats al consumidor.

  • Els materials també són un focus d’entrada de contaminants. Tots els utensilis i materials utilitzats han d’estar homologats per a ús alimentari i mai han d’utilitzar-se els no destinats a aquest ús.

  • El mètode. Una mala praxi resulta la millor de les vies d’entrada dels contaminants en els menjars.

Causes d’una intoxicació

Excepte en casos aïllats, els errors que porten a una contaminació dels aliments són similars en cadascuna de les diferents situacions de restauració col·lectiva (hospitals, escoles o albergs, entre uns altres). Aquesta particularitat facilita el control minuciós de cadascun dels punts més febles dels plats que es preparen. Alguns dels aspectes més implicats en els riscos són:

  • Refredar de forma inadequada els plats acabats. S’ha de passar d’una temperatura de 60ºC a 4ºC en menys de quatre hores.

  • Una mala cocció dels aliments. La cocció és l’últim esglaó abans que arribin al consumidor. Una temperatura incorrecta no eliminarà els possibles patògens i els aliments poden sortir de la cuina contaminats. Per assegurar una correcta cocció, serà necessari l’ús d’un termòmetre, així es garantirà que l’interior ha arribat a la temperatura necessària.

  • No evitar la contaminació creuada. Aquest és un aspecte molt important quan es treballa amb aliments crus i cuinats o en la neteja dels utensilis utilitzats. Les mans han de rentar-se a consciència cada vegada que es manipulen aliments crus i cuinats, així com els utensilis o eines que estan en contacte amb els aliments.

  • Deficient emmagatzematge. Pot ocórrer que els aliments no estiguin ordenats de forma correcta en els frigorífics. Hi ha zones més i menys fredes i una incorrecta col·locació pot derivar en contaminació. És fonamental separar els aliments crus dels elaborats, tant dins com fos del frigorífic. En cas contrari, es facilita una contaminació creuada.

  • Manipuladors portadors de malalties o infectats. És imprescindible no estar en contacte amb aliments si se sofreix un procés infecciós, com a grip o gastroenteritits, i molt menys manipular-los.

  • Falta d’higiene del personal. El manipulador d’aliments ha d’anar amb compte de la seva higiene tant en el treball com al seu domicili, ja que porta amb si tot l’acumulat en el seu moment a dia.

Les malalties transmeses pels aliments involucren més d’un aspecte dels esmentats. Sovint, la combinació de varis d’ells és el detonant d’una toxiinfección alimentària.

NETEJA I DESINFECCIÓ

Netejar no és suficient per eliminar els patògens. És necessari desinfectar després de netejar: es neteja el perceptible i es desinfecta l’invisible. Per rentar equips, eines i taules de treball, sempre després de cada ús s’emprarà aigua calenta, detergent i desinfectant. Les galledes de les escombraries han de rentar-se i desinfectar-se cada dia, no és suficient amb canviar la borsa. El rentat de mans és essencial per a tota persona que treballa en l’entorn alimentari, no solament per al manipulador directe.

  • Quan? Abans de posar-se a treballar, després d’anar al servei o d’una absència en el lloc de treball, després d’estar en contacte amb alguna font de contaminació, de manipular aliments crus o superfícies brutes o després de tocar-se el pèl o la cara (ulls, oïdes).
  • Com? Sempre amb aigua calenta. S’expandeix sabó líquid de forma generosa per les mans, incloses les nines. Es frega durant 20 segons i s’esbandeix amb abundant aigua calenta. L’assecat es realitza amb tovalloles d’un sol ús d’un sol ús. Cal parar esment a l’assecat de la zona interdigital, que sovint es queda humida i, per tant, els patògens poden créixer de forma fàcil. Per a això, han d’assecar-se un a un els espais entre els dits d’ambdues mans.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions