Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La seguretat en les microempreses alimentàries

El consumidor sol percebre a les microempreses alimentàries com a garants d'una millor qualitat, encara que això no sempre significa major seguretat

La major part de les empreses dedicades a Espanya al sector alimentari pertanyen a l’àmbit de les pime (petita i mitjana empresa). Els seus productes solen ser molt benvolguts pel consumidor, però l’escassa formació, el dificultós accés a la informació i el sovint precari ús de tècniques o tecnologies segures, poden comprometre no sols la qualitat sinó també la seguretat dels productes elaborats.

Una de les característiques que sovint s’utilitzen per a definir a les empreses dedicades a l’elaboració de productes alimentaris és la diversitat, un factor que pot aplicar-se tant a la grandària de l’estructura empresarial com a la mena d’activitat desenvolupat. En efecte, abunden el que podria denominar-se microempreses, formades per pocs empleats, quan no uneixo només, manufactureres de tota mena de productes i que aconsegueix fins a la restauració (servei d’àpats, restaurants, elaboradors de menjar preparat per a portar…).

La gran variabilitat de processos i de productes constitueix un dels principals problemes quan del que es tracta és de parlar d’un «model únic» en el que refereix a la implantació de mesures de seguretat alimentària. Per contra, aquesta situació obliga a considerar en la pràctica a cadascuna d’elles de manera individual.

Malgrat aquesta evident dificultat, des d’un punt de vista de la intervenció poden considerar-se dos tipus d’empreses: les que consideren important la informació i entenen com un valor afegit al seu producte l’aconseguit en les millors condicions de qualitat i seguretat; i aquelles per a les quals la seguretat no és més que una reglamentació que cal complir, una legislació. A diferència de les primeres, per a aquestes empreses no es dóna un entorn prou receptiu per a implementar els canvis que puguin ser necessaris per a millorar i dotar de seguretat tant els seus processos com els productes que elaboren o distribueixen.

Per a pal·liar aquesta situació és recomanable una atenció personalitzada que permeti orientar, quan no reconduir, situacions poc favorables que limitin l’obtenció de resultats òptims. En aquest sentit, un estudi publicat recentment per EPSI (Escola de Prevenció i Seguretat Integral de la Universitat Autònoma de Barcelona) elaborat per les investigadores Ángeles Yllescas i Manuela Hernández, analitza la situació de les microempreses i presenta una proposta per a abordar aquesta problemàtica.

Sistemes preventius
L’objectiu que es persegueix és que la microempresa ofereixi un producte segur i de qualitat, que el dot de competitivitat

L’aplicació de sistemes preventius és l’etapa principal per a evitar que les microempreses, a més d’altres pime de petita grandària, es trobin en l’origen de malalties de transmissió alimentària.

És ben sabut que una majoria de consumidors consideren que la qualitat que ofereixen les microempreses és molt superior a altres productes industrialitzats. No obstant això, aquesta qualitat, que es manifesta pels nostres sentits, i que els consumidors la posen en evidència cada dia, es pot trobar amb un increment, a vegades injustificat, dels perills associats als aliments.

El sistema de control preventiu que millor s’adapta a aquests entorns, tant al més artesanal com al pròpiament industrialitzat, és, com sempre, l’APPCC (anàlisi de perills i punts de control crítics). En realitat no és més que un sistema lògic i directe basat en la prevenció de problemes. La metodologia neix gràcies a l’experiència de comprovar que les inspeccions i les anàlisis no són uns mètodes efectius per a garantir la seguretat dels aliments, sinó un mètode de verificació del correcte funcionament del sistema implantat.

El sistema APPCC intenta identificar els riscos existents en un procés o punts crítics de control, i establir uns mecanismes ràpids i senzills per a assegurar la seva vigilància. No obstant això, les microempreses presenten una sèrie de problemes comuns per a implantar-ho de manera adequada:

  • No disposen, en la seva majoria, de personal expert.
  • La informació que reben per a poder implantar el sistema i la metodologia és massa general, a causa de la gran quantitat de variables que existeixen entre les empreses del sector.
  • Tenen en general dificultats per a incloure la seva execució durant l’horari de treball.
  • Existeix sovint duplicitat de funcions dins del grup de treball.

En el cas de buscar una empresa externa que pugui abordar aquesta problemàtica, les microempreses topen amb el problema addicional que el preu de l’assessorament sol ser elevat. Però també la pròpia intervenció, és a dir, entrar en el seu terreny, mirar què fan i com ho fan per a poder parlar després, ja que moltes vegades poden arribar a confondre un assessorament amb una inspecció.

Aplicació del sistema APPCC

La implantació d’un sistema d’APPCC, mitjançant la redacció d’un manual general per a les empreses del sector, amb els annexos necessaris per a incloure les particularitats de cada cas i la designació de responsabilitats, és important que no suposi un cost excessiu per a les possibilitats de la pime.

En tot moment ha de prendre’s com a referència el compliment de la legislació vigent, sent especialment important que durant tot el procés existeixi una relació directa, constant i fluida entre totes dues parts perquè la microempresa es trobi còmoda i no tingui la sensació de trobar-se fiscalitzada.

En aquesta línia, cal aconseguir que no considerin la intervenció una pèrdua de diners i temps, per a complir amb unes lleis i normes que consideren que els són alienes. El contra-argument més concloent per a aconseguir la col·laboració de les microempreses sol ser destacar la qualitat com a valor afegit. És a dir, els consumidors, com demostren les enquestes d’opinió, solen estar disposats a pagar més per aliments de major qualitat, però sempre que siguin segurs.

En paral·lel, ha de realitzar-se un esforç per a aconseguir adaptar el material al seu nivell, ja que hi ha encara molts elaboradors que tenen una cultura higiènica bastant limitada. En aquest punt, una informació permanent i continuada pot contribuir a evitar la sensació que una vegada realitzada la intervenció es tornaran a tenir problemes per a adaptar-se als canvis.

Per a aconseguir tots els objectius ha d’existir una relació entre totes dues parts que sigui fluida, parlar un mateix llenguatge i donar-se un contacte directe. Això és, transmetre la sensació que es col·labora amb la microempresa, i no contra ella, per a l’obtenció d’un objectiu comú: que l’empresa tingui un producte de qualitat i segur, que li faci més competitiu en el mercat.

COM DEFINIR A UNA MICROEMPRESA ALIMENTÀRIA

Img
La microempresa del sector alimentari pot definir-se com una pime (categoria que engloba a les petites i mitjanes empreses) que empra a menys de 10 treballadors. A Espanya, aproximadament el 90% de les empreses alimentàries pertanyen a l’àmbit de la microempresa. D’elles, el 54,6% no tenen assalariats i el 39,3% compten entre 1 i 9 empleats. Altres característiques de caràcter general que distingeixen a la microempresa alimentària espanyola són:

  • Compten entre 1-9 empleats.
  • Ofereixen noves oportunitats d’ocupació.
  • Constitueixen la majoria de les empreses de nova creació.
  • Són font i oportunitat per a la innovació.
  • Faciliten tant l’accés com la reincorporació al mercat laboral.
  • Desenvolupen i impulsen la identitat cultural.
  • Impulsen la iniciativa empresarial i fomenten el desenvolupament regional i local.
  • En general, els treballadors no tenen cap representació.
  • Els ocupadors empresaris tenen difícil accés a la informació.
  • Amb freqüència, l’ocupador/propietari/treballador treballa en estret contacte amb l’empleat.
  • La protecció social no està garantida.
  • Es mouen amb certa freqüència en l’àmbit de l’economia submergida.

Totes aquestes característiques determinen que la primera acció que es fa imprescindible és la de la formació del personal. Com s’ha assenyalat, el personal és mínim, en molts casos és el propi amo, per la qual cosa els gerents s’han de conscienciar primer de l’important del control dels aliments i de l’adquisició de nous coneixements.

Actuar a aquest nivell és molt complicat, sobretot si no s’aconsegueix crear aquesta iniciativa de manera prèvia. Per aquest motiu, l’activitat dels gremis o de les associacions professionals, així com de l’administració, inclosa la d’àmbit local, pot ser fonamental.

Bibliografía

  • ALONSO CASTAÑO., L (1995). Seguretat i Higiene Laboral en Hostaleria i Restauració. A. Madrid Vicente i Mundipensa, Madrid.ll
  • ANÒNIM. (1998). Codi internacional recomanat revisat de pràctiques-principis generals d'higiene dels aliments. FAO/OMS. Roma
  • ANÒNIM (2002). Estructura i Demografia Empresarial. Directori Central d'Empreses (DIRCE) a 1 de gener de 2002. http://www.ine.es
  • ANÒNIM. (2002). La creació d'empreses a Espanya. Anàlisi per regions i sectors. http://www.camarahuelva.com
  • ZASOPOLUS M, FIGUEROA G.(2000). Avaluació d'un programa de bones pràctiques de manufactura aplicades a les agroindústries. Universitat de Santa Maria, Laboratori de Microbiologia, Institut de Nutrició i Tecnologia alimentària de la Universitat de Xile. de 2002.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions