Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Aliments > El peix

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La seguretat i qualitat del peix congelat

El peix congelat s’ha convertit en els últims anys en una alternativa sòlida al seu homònim fresc. A unes característiques organolèptiques més que acceptables per al consumidor, li suma una estabilitat i una seguretat contrastades que l’han afermat en el sector dels congelats.

Des que l’ús del fred s’ha generalitzat en l’entorn domèstic com a sistema de conservació, i sobretot, ha millorat la qualitat i potència dels equips de congelació, els consumidors només han d’acudir a un establiment d’alimentació, adquirir el producte, que habitualment es troba envasat, i portar-lo a casa. Generalment, i tret que estigui alterat, el producte no fa mala olor, no degota, es manté estable i les seves característiques solen ser estables i homogènies.

Totes aquestes característiques coincideixen en el cas del peix congelat, un producte benvolgut per un consumidor que tendeix cada vegada més a aliments fàcils de cuinar o de consumir. Com a norma general, el peix congelat no ha de netejar-se a casa, disposa d’una prolongada vida comercial, al no espatllar-se per sota de -18 °C, i es pot cuinar amb facilitat no requerint-se cap manipulació especial.

Abans del seu consum, a més, tan sols requereix una descongelació prèvia, amb el que el seu múscul presenta les mateixes característiques nutricionals que el del peix fresc, podent ser preparat per qualsevol procediment culinari segons l’art del cuiner.

No obstant això, la majoria dels consumidors destaquen la disminució o pèrdua de la qualitat del peix congelat respecte al fresc. Habitualment, s’assenyala que el congelat té una pitjor textura i un sabor particular característic. Però aquestes apreciacions solen tenir a veure amb el coneixement previ. La major part dels consumidors solen confondre les característiques organolèptiques del peix fresc i del congelat de manera que, davant una preparació idèntica, rarament encerten com d’ells estan menjant.

Descongelar el peix

Un dels principals inconvenients que presenta el peix congelat és donar amb la fórmula adequada per a facilitar el seu consum. L’ideal, en termes generals, és optar per una descongelació lenta, preferiblement programada des del dia anterior, per a assegurar una qualitat òptima.

Les raons que justifiquen la idoneïtat d’una lenta descongelació guarden relació amb el procés industrial al fet que se sotmet el peix congelat. En les plantes de congelació (bé siguin terrestres o en alta mar en vaixells-factoria), el peix és sotmès a molt baixes temperatures (per sota de -40 °C) durant curts períodes de temps (a penes uns minuts). En aquestes condicions, l’aigua se solidifica ràpidament formant petits cristalls de gel que no danyen l’estructura del múscul del peix.

Quan es descongela, si es fa ràpidament, es produeix una modificació de l’estructura del gel que provoca el trencament de fibres i la pèrdua d’una gran quantitat de líquid. En aquesta situació, es perden a més vitamines i minerals, amb canvis en la textura, que alteren el sabor natural del peix.

No obstant això, si la descongelació es fa a poc a poc, l’aigua passa lentament de l’estat sòlid al líquid, no es trenca “” el producte i no es perd aigua. D’aquesta forma, el peix manté característiques pròximes al producte fresc.

És segur congelar de nou un peix ja descongelat? La resposta a aquesta qüestió no ha de mesurar-se en termes de seguretat sinó de qualitat. El peix ja descongelat ha sofert una primera cristal·lització de l’aigua continguda en la seva musculatura i s’ha mantingut per un temps en el frigorífic, la qual cosa determina que es tracti d’un producte molt menys fresc que l’original. La congelació domèstica, d’altra banda, és de pitjor qualitat que la industrial: les temperatures no són tan baixes i el temps emprat és molt major, cosa que provoca la formació de grans cristalls de gel que danyen l’estructura del peix. El producte resultant de la segona congelació presentarà importants pèrdues de líquid (serà molt més sec) i la qualitat de les seves característiques organolèptiques haurà minvat considerablement. No obstant això, el seu consum no implica un minvament de seguretat tret que durant el procés, en el qual es trenca la cadena del fred, s’hagi alterat el peix.

Consumir segur

En termes generals, el nivell de seguretat del peix congelat és molt elevat, aspecte que s’explica fonamentalment pel procés industrial al fet que és sotmès després de la seva captura. De forma pràcticament immediata, el peix recentment capturat és decapitat, eviscerado, pelat i filetejat. I, per descomptat, congelat.

El producte resultant pot considerar-se fins i tot més fresc que el peix que habitualment podem adquirir en qualsevol dels nostres mercats. En aquestes condicions la contaminació és mínima, la proliferació de microorganismes és nul·la i a més, s’eliminen els possibles paràsits.

L’EVOLUCIÓ DEL CONSUM DE PEIX CONGELAT

Segons estimacions de la FAO, Espanya és, després de Portugal, el país europeu que més peix consumeix per persona a l’any, amb 44 kg. A nivell mundial, el nostre país ocupa el lloc 21 quant a consum, encara que és el tercer importador mundial per darrere del Japó i els Estats Units.

En aquest marc, el sector de congelats manté des de fa uns anys un volum de creixement sostingut, encara que les previsions per al pròxim curs semblen denotar un cert alentiment. Mentre en 2001 es va registrar un augment del 6,9%, al tancament de 2002 l’increment previst és del 3,4% i s’espera que per a 2003 el creixement se situï en només un 2,1%. El sector del peix continua sent el mercat més important entre els productes congelats en aconseguir un volum del 36,39 per cent.

Hi ha diverses causes que expliquen aquest alentiment. D’una banda, s’observen problemes de proveïment de matèria primera motivada per un augment de la demanda que es combina amb un descens de la capacitat de pesca en els principals caladors del món. Per una altra, s’aprecia un avanç important del segment del peix preparat refrigerat, al qual els consumidors atribueixen una major qualitat. Finalment, s’ha donat un lleuger augment de preus degut, sobretot, a una disminució de l’oferta respecte a la demanda.

Productes congelats

D’entre els diferents peixos congelats que es consumeixen a Espanya, el lluç és la que s’emporta la palma. La segueixen els peixos plans i els cefalòpodes.

La llista s’ha vist complementada en els últims anys amb un producte nou, el surimi o kamaboko, avui plenament introduït. Es tracta de pastes de proteïna de peix, que reben diferents denominacions com a potes de cranc o palitos de mar. Destaca a més l’aparició de nous productes amb un elevat valor afegit com els succedanis d’angules, potes de cranc o llagosta.

La concentració del mercat en les principals marques és molt important. Així, les cinc primeres reuneixen d’una forma conjunta el 29,5% del sector, xifra que s’eleva al 45,9% si parlem de les deu primeres empreses. En el cas de Portugal, el peix té una major participació en el segment dels aliments congelats, fins a aconseguir el 55% del mercat.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions