Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La temperatura, clau en la seguretat dels aliments

Un nou mètode garanteix les baixes temperatures durant el transport i el seu posterior emmagatzematge

Img termometro comida Imatge: Leon Brocard

Per a atendre les demandes de garantia total per part dels fabricants quant a seguretat en la temperatura dels productes que ofereixen, els experts han tret al mercat mètodes capaços de detectar les temperatures crítiques tant en el transport dels aliments com en el seu emmagatzematge.

Img termometroImatge: Leon Brocard

La temperatura és un factor que pot alterar greument la seguretat dels aliments. Per això, els responsables de la producció busquen cada vegada més el control d’aquest paràmetre durant el transport i emmagatzemat dels productes. Al seu torn, les autoritats responsables de cada país són més estrictes en matèria de seguretat i exigeixen les més modernes tecnologies per a evitar qualsevol contaminació alimentària.

Un mal mesurament o un ineficaç control de la temperatura en els aliments comporta importants riscos higiènics i per a la seva qualitat. D’acord amb les directrius del Sistema d’Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític (APPCC), és a dir, les regles establertes que garanteixen la qualitat de producció observant i evitant riscos higiènics, s’han dissenyat nous mètodes amb senzill maneig i multitud de funcions que ofereixen una total garantia en termes de seguretat alimentària. Els productors no poden posar en circulació aliments que no estiguin controlats segons aquestes regles.

Nou mesurador de temperatura
Els nous mètodes ofereixen un ràpid control de la temperatura sense risc de contaminació
Mesurar la temperatura durant tot el procés d’elaboració d’aliments, des de l’inici fins al seu consum, és una garantia de qualitat per al producte. Les novetats sorgides en aquest camp ofereixen importants avanços en termes de seguretat alimentària. El més recent en el mercat és el nou registrador de temperatura TransiTempII, un nou mesurador que pot detectar els canvis de temperatura de tan sols 0,5 °C i que pot fixar el mesurament des de cada cinc segons fins a cada 30 minuts.

Els nous aparells han simplificat la manera de realitzar la valoració i, ara, solament s’ha de senyalitzar el rang de temperatura «segur» i «insegur» i el dispositiu LED (Light-Emitting Diode) emet una llum de diferents colors. Una llum verda indica que les condicions d’emmagatzematge o transport són les adequades. El groc indica que la temperatura està en el seu límit de seguretat i el color vermell que s’han sobrepassat els límits i possiblement s’hagi trencat la cadena de fred.

Són mesuradors de maneig senzill, ofereixen un ràpid control de la temperatura sense risc de contaminació, simplifiquen nombroses tasques que són requerides pels controls APPCC i eviten que es trenqui la cadena de fred. Les més avançades tecnologies permeten presentar les dades de les temperatures en graus Celsius, Fahrenheit, Kelvin o Rankine. Amb aquests instruments també es poden dur a terme anàlisis més complexes com, per exemple, examinar la cinètica de la temperatura amb un sol clic. Són molt útils per a supermercats, magatzems i camions d’ús alimentari.

Termòmetres per a aliments
Una altra de les eines utilitzades pels professionals del sector per a mesurar la temperatura dels aliments són els termòmetres destinats per a aquesta fi. Són mesuradors de temperatura de contacte que ofereixen al treballador una eficaç i senzilla manera de comprovar si la temperatura de l’aliment es troba dins del rang establert per les condicions de l’APPCC. Els termòmetres per a aliments combinen el mesurament de temperatura superficial així com la temperatura de l’interior en un sol mesurador.

Això permet als professionals orientar-se de manera ràpida sobre les condicions de temperatura i sobre l’absència o no de risc per contaminació. Són mecanismes útils per a una primera orientació de la temperatura de l’aliment. És una opció ràpida i gens complicada, disposa d’un dispositiu LED que assenyala aquelles temperatures per sota de 4 °C, les compreses entre 4 °C i 60 °C i les temperatures per sobre de 60 °C. Aquest mesurament facilita molt una primera avaluació. És important el control de temperatura i l’observació de la seva evolució en el temps. Aquests dos paràmetres són els que s’han de controlar perquè els productes no es deteriorin.

RECEPCIÓ D'ALIMENTS

La recepció d’aliments és el primer pas important a l’hora d’iniciar un procés d’elaboració o cuinat. Que els aliments arribin al consumidor en bon estat es deu, en gran part, a una adequada recepció i selecció dels aliments. La mercaderia, en arribar a la seva destinació, pot presentar riscos potencials i, en acceptar-la, s’assumeix al mateix temps la responsabilitat legal en cas de mal estat.

Els aliments es reben en una àrea destinada a això que ha d’estar neta i ordenada. Els proveïdors deixaran les seves mercaderies en un punt establert i mai travessaran la zona que els han indicat, tret que tinguin prèvia autorització. S’ha d’inspeccionar la matèria primera en el moment que arriba el proveïdor, es verifica la data de caducitat, es mesura la temperatura de recepció dels productes mitjançant un termòmetre i es prenen mostres dels mateixos per a portar-los a analitzar. Posteriorment es traslladaran al magatzem, cada aliment a la seva temperatura adequada. És molt important rebutjar aquells que no compleixin amb els requisits.

En el peix, si l’olor és forta, l’animal té els ulls brillants, saltones i clars, i en la carn si la textura és ferma significa que la mercaderia és bona. Per contra, si l’olor és semblant a l’amoníac, els ulls estan enfonsats i la carn tova, l’animal no està en bones condicions. La carn, igual que el peix, ha de presentar la seva olor característica, amb textura ferma, neta i sense rastres de paràsits. Una carn amb mala olor, amb tonalitats verdoses i d’aspecte flàccid, és indicatiu de mala qualitat.

Quant a fruites i verdures, s’accepten les que tenen una coloració bona i no presenten cap mena de plaga en la seva superfície. Es rebutjaran aquelles peces amb cops, deformitats, descoloració o alguna plaga present. Els ous han d’arribar a les instal·lacions a 4 °C, una temperatura superior ja és motiu de rebuig. L’olor ha de ser agradable, les gemmes fermes i les clares ben adherides. Unes gemmes flàccides o les clares massa líquides són motiu de rebuig. Els aliments secs o enllaunats han d’estar ben tancats, sense fissures i dins del seu període de validesa. Els paquets oberts, trencats, amb senyals d’humitat en el seu interior així com llaunes deformades han de ser igualment rebutjats.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions