Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La tòfona negra, el tresor amagat

La tòfona és un producte perible que ha de consumir-se fresc abans dels deu dies següents a la seva recol·lecció

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 17deMarçde2011
Img trufa negra Imatge: Maite Pelayo

La seva raresa i exquisitez fan de la tòfona un tresor gastronòmic conegut i valorat des de temps remots. Els egipcis ja incloïen aquests fongs subterranis entre els seus plats més selectes, mentre grecs i romans els consideraven com un potent afrodisíac i els utilitzaven en preparacions i filtres amorosos. En l’Edat Mitjana, i gràcies a aquesta virtut i les seves peculiars propietats, va provocar que es demonizara i considerés una manifestació del diable. Al segle XVIII es va convertir en símbol de riquesa i solament figurava en les taules dels més nobles i poderosos. En l’actualitat, aquest producte d’aroma privilegiada i sabor intens forma part dels plats dels grans gourmets i els cuiners de l’alta cuina ho usen tant com a condiment per a uns simples ous fregits, que s’eleven així a la categoria de manjar.

Img trufaImagen: CONSUMER EROSKI

Entre les varietats de tòfones que es recullen a Espanya, algunes sense valor culinari, la negra “Tuber melanosporun Vitt.”, també coneguda com “Tuber nigrum Bull”, és la més benvolguda per la seva particular aroma i sabor. És un veritable tresor amagat sota terra, privilegi de regions com Teruel. Aquesta varietat, també denominada a la regió “tòfona negra d’hivern”, és un regal per al paladar per les seves extraordinàries propietats. Les condicions geogràfiques de la zona ho fan possible. Un clima mediterrani extrem de muntanya, una elevació adequada entre 700 i 1.300 metres, amb pluges superiors als 600 mm a l’any, són l’escenari on aquest tubercle pot créixer. Però a més, es necessita una terra de naturalesa calcària, pedregosa i solta i una flora arbòria característica.

Aquesta joia gastronòmica sempre està unida a les arrels de certs arbres, com a alzines, carrascales d’alzina, roures o quejigos, coscojas i avellaners, que conformen el bressol de la tòfona negra. El tipus de terreny on creix la tòfona, pobra i d’escàs valor agrícola, la converteix en un veritable regal de la naturalesa cap a les gents que la conreen i constitueix un important factor de desenvolupament socioeconòmic.

Un rar privilegi

Teruel és un dels territoris afavorits, on es conjuminen aquestes singulars característiques que fan possible que la tòfona es desenvolupi. Aquesta província aragonesa és la primera productora nacional, disposa del major potencial de plantació i és el punt de referència tant en la recol·lecció silvestre com en la plantació d’aquest benvolgut tubercle. No obstant això, ni la gastronomia local ni la demanda nacional poden comparar-se amb l’expectació que aquest producte gastronòmic desperta en les cuines d’altres parts del món, com França i Itàlia.

La tòfona de Terol és un tubercle negre en forma de globus, amb berrugues en forma d’hexàgon o piràmide, que mesura fins a vuit centímetres de diàmetre i aconsegueix un pes d’entre 20 i 200 grams. Traspassada la seva pell negra, la seva carn és ferma i recorreguda per venitas blanques i molt ramificades. El seu perfum intens, però delicat, depèn del seu grau de maduresa i és aquí on intervenen els gossos que, pel seu fi olfacte i després d’un llarg i pacient entrenament, són capaços de detectar els tubercles en estat òptim de maduresa i que han de recol·lectar-se.

Aragó és la primera productora nacional de tòfones i el punt de referència de la recol·lecció silvestre i de la plantació

L’ésser humà, que fins ara ha estat un nero espectador del delicat treball de la naturalesa, cava i recull la preuada tòfona. L’època de collita s’estén entre els mesos de novembre a març. Durant aquest últim mes, la tòfona negra de Terol adquireix les seves millors qualitats.

En plantacions, els arbres s’adquireixen micorrizados, és a dir, en simbiosis amb la sement de tòfona afegida a les seves arrels. Però encara que sembla una labor senzilla, té darrere un treball previ de llarga espera i dedicació. Fan falta al voltant de nou anys perquè la plantació trufera es formi i comenci a ser productiva. Durant aquesta fase, les micorrizes de tòfona envaeixen el terreny amb el creixement de l’arrel de l’arbre. Conforme el fong s’instal·la i ensenyoreix d’aquest terreny, la vegetació herbàcia i la majoria de les plantes s’assequen i desapareixen, de manera que el sòl queda pràcticament nu.

Després, en l’etapa productiva de la plantació, caldrà esperar nou mesos perquè el miracle es produeixi i la tòfona negra pugui recol·lectar-se madura i plena per proporcionar tot un ventall de sensacions en el plat. Aquestes zones de cultiu trufero, sembrades i a l’espera del preuat fong, són veritables tresors protegits, de molt difícil accés per al foraster. El privilegi de ser convidat a conèixer-les és una especial distinció cap a l’afortunat visitant.

En la compra

Al moment d’adquirir la tòfona, cal tenir en compte l’origen i la frescor, dues dels aspectes més importants. Per tipus i procedència, alguns productes al mercat no aconsegueixen ni des de lluny els nivells de qualitat i excel·lència de la tòfona negra de Terol. Respecte a la frescor, com més fresca, més intensos i extraordinaris seran la seva aroma i sabor. Una pell negra que no ha pardeado serà signe de frescor en la tòfona. En relació al seu origen, és imprescindible fixar-se en el lloc de procedència i denominació de l’espècie en llatí.

CONSERVACIÓ

Adquirir la tòfona fresca i consumir-la immediatament és el consell dels experts truferos. No obstant això, això no sempre és possible. La congelació en làmines és una bona alternativa. També pot congelar-se sencera, millor embolicada en paper d’alumini per protegir-la, i rallarse sense descongelar. És la manera de gaudir d’ella durant tot l’any.

Quan no és possible consumir-la immediatament, la congelació en làmines és una bona alternativaMalgrat el seu aspecte terroso i sec, la tòfona és un producte perible que ha de consumir-se fresc abans de deu dies des de la seva recol·lecció. Ha d’emmagatzemar-se a una temperatura d’uns 3ºC, en recipients porosos de fang o cistelleria -mai en plàstic-, netejar-la abans del seu ús amb un cepillito i aigua freda i eliminar les possibles restes de terra. També pot adquirir-se en tarros, conservada en el seu propi suc, en oli o en brandy. Malgrat la seva fama d’elevat preu, no resulta un producte car, ja que una petita quantitat de tòfona és suficient per donar sabor i aroma a tot un guisat.

EN LA CUINA

La tòfona realça qualsevol plat, des del més senzill al més elaborat, i aporta màgia, amb la seva especial aroma i sabor, als aliments que toca. La seva característica olor, que els catadores associen al salitre marí, aromatiza embotits, carns i tot tipus de plats. Forma part de la cuina professional, però també de la domèstica, i converteix uns simples ous fregits o una truita en un suculent manjar. Si es prova, mai s’oblidarà la seva aroma i sabor, i es buscarà el moment de tornar a degustar-la. Per la seva proporció en les preparacions culinàries, aquest condiment es converteix en el veritable protagonista del plat.

Unes simples tostas de pa amb tòfona i oli d’oliva verge, una crema trufada de carabassa, uns ous escalfados amb tòfona rallada o un ternasco de la terra amb tòfona, són algunes de les receptes en les quals la tòfona negra de Terol es converteix en condiment d’aroma i sabor i aporta la seva particular personalitat.

No és convenient barrejar-la amb altres sabors molt forts, com a salses, que anul·lin el seu sabor i peculiar aroma. Les temperatures extremes tampoc l’afavoreixen. No ha d’utilitzar-se recentment treta de la nevera i cal deixar-la temperar perquè adquireixi tota la seva intensitat. Tampoc s’ha d’escalfar a l’excés. Segons els experts, allibera tot el seu potencial de sensacions a una temperatura que ronda els 57ºC.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions