Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La traçabilitat dels aliments

El sistema de traçabilitat permet conèixer tots els passos pels quals passa un aliment, des de les primeres fases de producció fins que arriba al consumidor

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Divendres, 22deFebrerde2013
img_compra 5

La traçabilitat dels aliments és una eina que ha de servir per exercir un major control dels productes. Durant el procés de producció, tot aliment segueix un llarg i complex recorregut. A través del sistema de traçabilitat, és possible seguir el rastre de tots i cadascun d’aquests passos, amb un triple objectiu: que els productors augmentin la seguretat, que el consumidor obtingui tota la informació necessària i que la gestió de qualsevol possible risc sigui més ràpida i fàcil.

Img compra1 art
Imatge: Daniel

La traçabilitat dels aliments, una eina que va començar a cobrar importància i a convertir-se en clau a partir de la detecció dels primers incidents importants en seguretat alimentària (dioxines en pollastres, vaques boges o febre aftosa), “vigila” els aliments en el seu llarg recorregut de producció. Carn de boví, d’oví, llet, productes vegetals i fruita, ous, productes ecològics, menjar ràpid i aliments amb denominació d’origen són alguns dels aliments que compten amb sistemes de traçabilitat alimentària. Aquests faciliten la retirada d’aliments quan és necessari; permeten als consumidors rebre informació específica sobre determinats productes; i és crucial per investigar les causes d’una possible intoxicació o brots de contaminació.

Guia de traçabilitat

La traçabilitat forma part del conjunt de controls que s’apliquen per augmentar la seguretat dels productes al llarg de tota la cadena alimentària. Segons la Guia per a l’aplicació del sistema de traçabilitat en l’empresa agroalimentària, editada per l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN), s’han de tenir en compte aspectes com les matèries primeres utilitzades; la manera en la qual s’ha manipulat, produït, transformat i presentat el producte; la seva procedència i destinació; i els controls als quals s’ha sotmès. En la guia s’especifiquen, entre molts altres aspectes, els diferents tipus de traçabilitat:

  • Traçabilitat cap a enrere. Fa referència a la procedència dels productes, què s’ha rebut, quan i què s’ha fet amb ells.

  • Traçabilitat de procés. Es refereix al moment en el qual els productes es divideixen, canvien o barregen, què és el que s’elabora, a partir de quins, com, quan i, finalment, la identificació final del producte.

  • Traçabilitat cap a davant. A qui es lliura, què s’ha lliurament i quan.

Els aliments que es comercialitzen porten una completa informació del lloc on s’han elaborat, és el cas que el producte procedeixi de països tercers,
Algunes preparacions poden incloure espècies de diferents països i, per tant, els responsables d’una possible intoxicació alimentària no és un sinó varis. Aquesta anàlisi no prediu un augment del nombre de casos d’intoxicació alimentària, sinó que en el cas que es produeixin, els retards a identificar les fonts poden ser majors. Per aconseguir-ho, és important supervisar, entendre i controlar més els aliments i els seus moviments des d’un punt de vista multidisciplinària.

En el cas de la carn de boví, la traçabilitat haver d’incloure informació sobre els animals dels quals procedeix el producte (país de naixement, el de cria i el del sacrifici); el tipus de carn i el sistema d’envasament, entre uns altres. La traçabilitat en aquest cas comença en les granges de cria, inclou escorxadors/escorxadors, sales d’especejament, elaboració de productes derivats, distribució i emmagatzematge. En el cas dels animals, els productors han de “marcar” cada etiqueta amb els detalls d’origen i sacrifici de l’animal en un codi. L’objectiu és tenir ben definits tots i cadascun dels rols perquè, al moment de detectar un risc, pugui “remuntar-se” a la seva font, aïllar-ho i evitar que els productes arribin als consumidors.

Què són les traces

Durant el procés de producció poden aparèixer traces de substàncies, per exemple en el cas que s’usi una mateixa màquina per processar diferents aliments. Tant la maquinària com les superfícies es renten i desinfecten després del seu ús, encara que és possible que pugui quedar alguna petita resta d’algun ingredient usat per fabricar el producte anterior. Es tracta de quantitats ínfimes, la qual cosa es denomina traces i que la Real Acadèmia Espanyola defineix com a “petjada, vestigi”, per tant, ínfimes concentracions que no suposen un risc per a la salut. En la majoria d’aquests casos, es tracta de “contaminacions residuals” procedents de la maquinària que no suposen risc per a la salut.

En aquests casos, no és obligatori que l’aliment indiqui en l’etiquetatge que conté traces perquè és el resultat del procés de producció que no implica risc algun per al consumidor. Per contra, quan es parla d’ingredients composts, segons el Reglament 1169/2011 del Parlament Europeu i del Consell, de 25 d’octubre de 2011, “la llista d’ingredients per als ingredients composts no és obligatòria sempre que l’ingredient compost constitueixi menys del 2% del producte acabat”, excepte en el cas dels additius. En el cas de la carn, no és necessari indicar la presència d’altres carns com a ingredients si no suposen més de la meitat d’un aliment.

Per a la detecció de traces es treballa amb tècniques d’ADN mitjançant PCR (Reacció en Cadena de la Polimerasa), una eina que permet l’amplificació de material genètic. Amb aquest sistema, es pot determinar si en l’aliment hi ha algun fragment d’ADN que es correspongui, en la majoria dels casos, amb algun patogen, o per identificar espècies animals o vegetals i per investigar la presència de material transgènic. Amb aquesta tècnica es “amplifica” un fragment d’ADN particular mitjançant còpies, la qual cosa permet detectar el material genètic del que està compost un aliment. La caracterització genètica de mostres permet obtenir marcadors genètics de cada espècia amb la finalitat d’identificar qualsevol altre tipus d’organisme a partir de l’ADN extret dels aliments.

Per què en alguns casos apareixen traces? En algunes indústries s’elaboren de forma simultània diferents tipus d’aliments. Quan la maquinària i utensilis són d’ús compartit, poden produir-se casos de contaminacions creuades. Per garantir que això no ocorre, existeix el Sistema d’Anàlisi de Perills (APPCC), eficaç per al control habitual dels principals riscos gràcies als sistemes rutinaris de controls de qualitat. És important que aquest sistema vagi acompanyat d’un procés d’higienización adequat (neteja i desinfecció). Però aquest sistema no funciona sense un Sistema de Prerequisits que inclou, entre moltes altres mesures, un pla de traçabilitat que permeti realitzar un seguiment de tot el procés productiu d’un lot en el qual s’hagi detectat alguna incidència i poder localitzar-ho de manera ràpida i eficaç, i evitar que es comercialitzi.

TRAÇABILITAT I AL·LERGÒGENS

La presència de possibles patògens en els productes cárnicos com I.coli, Listeria monocytogenes i Salmonella constitueixen un risc si no es prenen les mesures de temperatura i manipulació adequades. També pot constituir un risc la presència d’aliments possibles al·lergògens alimentaris amb capacitat per desencadenar reaccions. No obstant això, les persones amb al·lèrgia estan protegides des del punt de vista normatiu amb una directiva que inclou una llista dels 14 al·lergògens alimentaris més importants. Segons la legislació, és obligatori que aquestes 14 substàncies apareguin en l’etiquetatge dels aliments, és a dir, són de declaració obligatòria per motius de seguretat, quan el fabricant sap amb certesa que estan presents.

Per tant, cada vegada que s’usen en la fabricació d’un producte han de citar-se en l’etiqueta. Segons la normativa, la llista estaria formada per:

  1. Cereals que continguin gluten (blat, sègol, ordi o civada, entre uns altres).
  2. Crustacis i productes a força de crustacis.
  3. Ous i productes a força d’ous.
  4. Peix.
  5. Cacauets.
  6. Soia i productes a força de soia.
  7. Llet i derivats.
  8. Fruits de pela com a ametlles i avellanes.
  9. Api i productes derivats.
  10. Mostassa i productes derivats.
  11. Grans de sèsam i productes a força de grans de sèsam.
  12. Diòxid de sofre i sulfits en concentracions superiors a 10 mg/kg o 10 mg/litre expressat com SOTA2.
  13. Altramuces i productes a força d’altramuces.
  14. Mol·luscs i productes a força de mol·luscs.

Segons el Consell Europeu d’Informació sobre Alimentació (EUFIC), la quantitat d’al·lergogen que pot desencadenar una reacció al·lèrgica varia molt. La concentració mínima es coneix com a “llindar”, i a causa d’aquesta diferència és molt complicat identificar una quantitat universal de concentració màxima d’un al·lergogen. De moment, qualsevol aliment fabricat amb algun d’aquests ingredients ha d’aparèixer en l’etiqueta. Ha de tenir-se en compte, no obstant això, que durant la fabricació d’aliments processats s’empren pràctiques adequades de separació d’aliments i higiene, encara que pot donar-se algun de presència d’un petit rastre d’al·lergogen produït en les instal·lacions. D’aquí la necessitat d’indicar en l’envàs “Pot contenir…”, declarades de forma voluntària pel fabricant.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions